Tartaletas

Hay veces encuentro recetas interesantes y sin dejar de mencionar su autor, las publico para su conocimiento.  Aquí va una de esas:

Del Blog Rincón Repostero por Verónica Rebata en el diario El Comercio de Lima, Perú:

Para muchas personas, las tartaletas son un postre "imposible de hacer en casa", una de esas "obras de arte culinaria" que intimidan y que prefieren reservar para ocasiones especiales y por supuesto, sin lugar a dudas, comprar en la pastelería.

Tengo que confesar que para mí también lo eran... Me daban la impresión, como diría mi mamá, de ser un postre con "muchos verbos": preparar la masa, darle forma a la masa (y no una sola sino varias porciones individuales), hornear las porciones individuales, preparar la crema pastelera (y rogar para que salga sin grumos), esperar a que enfríe, etc, etc... así que nunca me atreví a intentarlo, ¡pese a que me encantan!

La primera vez que me animé a preparar tartaletas fue cuando mi suegra nos regaló, a mi esposo y a mí, una colección de libritos de cocina francesa. La explicación me pareció bastante simple y dije ¿por qué no? Por supuesto fui a comprarme moldecitos para tartaletas, pero como verán más adelante, ¡no es necesario que corran a la tienda! Hay muchas formas de ingeniárselas con instrumentos que casi todos tenemos en casa.

En este post me voy a concentrar en las tartaletas más "famosas", por decirlo de alguna manera... las típicas de masa dulce, rellenas con crema pastelera y cubiertas con frutas. Si prefieres, puedes utilizar otros tipos de masas y relleno, tanto dulces como salados, y servir las tartaletas como postre o bocadito.

Los tamaños también varían: mis moldes "especiales" para tartaleta tienen aproximadamente 6 cm de diámetro y 1 cm de alto, los moldes miniatura que también verán en este post tienen aproximadamente 2 cm de diámetro y no llegan a 0,5 cm de altura.

Además, les mostraré cómo improvisar utilizando moldes para muffin (tanto los estándar de 5 cm como los miniatura de 2,5 cm) y, por último, cómo convertir unas tazas de cerámica (aptas para horno) en moldes para tartaleta. ¡Así que no hay excusa que valga!

La masa
La masa que utilizo para estas tartaletas es una versión de la ‘pâte sablée’. No es tan frágil como la masa del pie de manzana ni tan difícil de estirar como la masa del pie de limón. Es más, estoy convencida de que si preparaste esos dos postres, esta masa te va a parecer facilísima de hacer. Puedes prepararla con varios días, incluso semanas, de anticipación. Te va a durar hasta 10 días en la refrigeradora y hasta tres meses congelada en una bolsa hermética.

La crema
En estas tartaletas estoy utilizando crema pastelera como relleno. Hay miles de recetas para crema pastelera, pero esta es mi favorita pues es relativamente simple. El resultado es una crema firme, que no se agua ni se corre. Puedes prepararla con anticipación y guardarla en un recipiente hermético en la refrigeradora hasta por 10 días. No la congeles.

Las frutas
Como verás en las fotos, he decorado mis tartaletas con kiwis, fresas, frambuesas y "blueberries" (me parece que les dicen "arándanos azules", pero la verdad nunca las comí en Lima). Estas eran las frutas que tenía a la mano, pero puedes utilizar las que prefieras y decorar las tartaletas de acuerdo a tu gusto e imaginación.

Ingredientes para la masa (rinde 24 tartaletas de 6 cm de diámetro por 1 de alto):

1/2 taza (125 gramos) de mantequilla sin sal, bien fría
2 1/4 tazas (250 gramos) de harina sin preparar
1/2 taza (60 gramos) de azúcar en polvo (impalpable)
2 yemas de huevo (guarda las claras en un recipiente hermético en la congeladora, para otro postre)
1 cucharadita de esencia de vainilla
2 a 3 cucharadas de agua bien fría

Preparación de la masa:
1. Corta la mantequilla en cubos y colócala en un recipiente en la congeladora por lo menos unos 10 minutos. Es muy importante que esté bien fría para que la masa se forme bien.

2. Coloca la harina en un recipiente grande, agrega la mantequilla.

Con un estribo (corta-pastas), o dos cuchillos, "corta" la mantequilla hasta que la mezcla parezca pan rallado.

3. Agrega el azúcar en polvo. 

Mezcla ligeramente.

4. Agrega las yemas de huevo y la esencia de vainilla y mezcla ligeramente.

5. Utilizando una botella con atomizador (o salpicando con los dedos si no tuvieses una), agrega aproximadamente una cucharada del agua bien fría. Mezcla con un tenedor. Poco a poco, continua agregando el agua fría. NO es necesario que agregues toda el agua... solamente lo que se requiera para que la masa se empiece a formar. Si utilizas demasiada agua, la masa quedará muy dura y chiclosa y tendrás problemas para estirarla.

6. Sabrás que la masa se ha empezado a formar cuando al apretar una porción entre los dedos se mantenga unida.

Transfiere la masa a una superficie ligeramente enharinada y amasa hasta obtener una masa suave.

7. Forma un disco.

Mételo en una bolsa hermética (o envuélvela en plástico) y llévala a la refrigeradora por lo menos 30 minutos.

8. Una vez que esté fría la masa, estírala con un rodillo hasta el espesor que prefieras. Normalmente preparo las tartaletas grandes de unos 2 a 3 mm de espesor y las miniatura de 1,5 a 2 mm de espesor.

Un "truco" para lograr un espesor uniforme es colocar ligas del espesor que quieras alcanzar en cada extremo del rodillo, de esa forma cuando el rodillo ya no siga aplastando nada, sabrás que ya está lista la masa. Si tu rodillo y/o superficie de trabajo no es muy grande, te recomiendo que dividas la masa en dos.

9. Precalienta el horno a 200ºC (aproximadamente 400ºF).

10. Corta la masa en círculos. Recuerda que el tamaño del círculo dependerá del tamaño de tu molde. Por ejemplo, para los moldes de 6 cm de diámetro y 1 cm de altura, yo utilizo círculos de aproximadamente 8 cm de diámetro. Mientras que para los moldes miniatura de 2 cm de diámetro y menos de 0,5 cm de altura, utilizo círculos de 2,5 a 3 cm de diámetro. Si no tuvieses un cortador circular, corta un círculo de cartón del tamaño que necesites y utilízalo como plantilla, ponlo sobre la masa y pasa un cuchillo por el borde.

11. Levanta los círculos con cuidado y ponlos sobre los moldes. No es necesario engrasar los moldes, la masa tiene mantequilla y va a tender a "encogerse" al enfriarse así que no tendrás problemas para desmoldar.

Si no tuvieses moldes para tartaleta ni para muffin, puedes hacer unas tartaletas "rústicas" utilizando tazas, vasos o dulceras que puedan ir al horno.

12. Si estás utilizando moldes individuales o tazas (no como los de muffin que van todos en una plancha), ponlos en una bandeja para horno para que sea más fácil meterlos y sacarlos del horno. Cubre la masa con papel manteca o platina y llena el espacio con algo que tenga peso, pueden ser pesos para pie (como los que estoy utilizando) o simplemente arroz, frejoles, lentejas crudas, etc. (Ojo que si utilizas algún grano o menestra, no vas a poder cocinarlo otra vez, pero si podrás utilizarlo como peso para otras recetas, así que cuando enfríen, ¡guárdalos!). Obviamente, esto NO aplica en el caso de utilizar tazas boca abajo para formar las tartaletas (ver foto).

13. Hornea "en ciego" (así se llama cuando horneas una masa cubierta con papel manteca o platina y con algún peso encima) por 10 minutos.

14. Saca la bandeja del horno (¡no apagues el horno aún!), con cuidado y sin quemarte, retira los pesos y el papel. Regresa al horno por unos 4 a 7 minutos, hasta que la masa dore ligeramente. El tiempo de horneado va a depender del tamaño de las tartaletas. En mi caso, las miniatura estuvieron listas en 4 minutos y las grandes, en 7 minutos.

15. Saca las tartaletas, apaga el horno y deja las tartaletas enfriar. Desmóldalas cuando estén frías, para que no se te peguen.

16. Estas masitas las puedes guardar varios días en un recipiente hermético en la refrigeradora hasta que las necesites.

Ingredientes para la crema pastelera (rinde aproximadamente medio litro de crema, lo cual es suficiente para 24 tartaletas "estándar". Si tus moldes son más profundos, vas a necesitar más crema):
2 tazas (500 mL) de leche (puede ser fresca o evaporada diluida mitad-mitad con agua)
1/2 taza (115 gramos) de azúcar
5 cucharadas (40 gramos) de maicena
3 huevos
1 1/2 cucharadita de esencia de vainilla
3 cucharadas (45 gramos) de mantequilla

Preparación:
1. En una olla pesada, mezcla la leche con la mitad (es decir 1/4 taza) de azúcar y lleva a fuego medio.

2. En un recipiente, mezcla el resto del azúcar con la maicena y los huevos.

Bate hasta que quede homogéneo.

3. Cuando la leche empiece a hervir, baja el fuego para que no rebalse, y poco a poco agrega cucharadas de leche a la mezcla de huevos.

Bate ligeramente. No agregues los huevos a la leche caliente o te saldrá sopa fuchifú en lugar de crema pastelera.

4. Cuando hayas agregado más o menos la mitad de la leche a la mezcla de huevos, vierte toda la preparación a la olla y bate constantemente hasta que hierva. No dejes de batir para evitar que salgan grumos.

5. Retira la mezcla del fuego y agrega la vainilla y la mantequilla, mezclando hasta que quede una crema uniforme.

6. Transfiere la crema a un recipiente limpio y cúbrela con plástico, dejando que el plástico toque la crema, para que no se te forme una costra.

Yo no tenía plástico, así que utilicé una bolsita limpia.

7. Una vez que está completamente fría, puedes utilizarla para rellenar las tartaletas o guardarla bien tapada en la refrigeradora hasta por 10 días.

Ensamblado de las tartaletas:
Me gusta darles un toque especial a mis tartaletas: las cubro con una capa delgadita de chocolate derretido antes de ponerles la crema. No solo le da un saborcito especial, pero además sirve de "aislante" para evitar que la crema ablande demasiado la masa de las tartaletas... Así quedan crocantitas por más tiempo. En este caso he derretido aproximadamente 1/2 taza de chispas de chocolate semi-amargo. Puedes utilizar el tipo de chocolate que quieras o, incluso, obviar esta capa por completo.

1. Coloca la capa de chocolate "aislante", si es que la vas a utilizar.

2. Rellena las tartaletas con la crema pastelera. Es importante que tanto la masa como la crema estén completamente frías.

3. Decora con frutas a tu gusto.

4. Glaceado: Este paso es opcional y como verás en las fotos, yo no lo he hecho. Prefiero mis tartaletas con la fruta "al natural", pero si quieres glacearlas como en la pastelería, simplemente calienta en una ollita aproximadamente una taza de mermelada (de preferencia una mermelada de color claro, como albaricoque, durazno o piña). Cuando esté caliente, pásala por un colador para remover todos los trozos de fruta. Aún tibia, aplícala con cuidado sobre las frutas. Si se endurece, puedes volverla a calentar. Deja reposar las tartaletas unos 15 minutos para que el glaceado se fije.

NOTAS:
1. Esta misma receta sirve para preparar una tarta de frutas grande, de unos 25 a 30 cm de diámetro y 3 a 4 cm de alto.

2. Puedes guardar las tartaletas en un recipiente hermético en la refrigeradora por varios días siempre y cuando las frutas que hayas utilizado estén bien frescas. Si utilizas fruta en conserva, suelen durar un poco más.

3. Si vas a preparar las tartaletas para una reunión, te recomiendo preparar la masa (y hasta hornearla) y la crema con anticipación, pero ensámblalas a lo más el día anterior (si es que no puedes el mismo día) para que se vean más frescas y bonitas.

¡Espero que te gusten!

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Etiquetas:

Crema pastelera, Frutas, Tartaletas