EN FIESTAS PATRIAS, RECETAS CRIOLLAS.
Hoy Papa a la Huancaína.
Son muchos los caminos que conducen a una rica papa a la huancaina.
El camino original, el que nos llevaba por el tren lima huancayo, a los brazos de esa señora huancaina que molía su salsa en batan, dejándola llena de hermosos pedacitos de su alma.
El camino corto, el de la licuadora, que nos permite no solo acortar tiempo sino nos lleva con una crema untuosa y tersa, al beso de mama.
El camino nuevo, el que nos lleva con huancaínas hechas con diferentes ajíes, a jóvenes peruanos creando.
Y así.
Nosotros tomaremos un camino que recoge un poco el de todos. Celebraremos las fiestas con una rica papa a la huancaina a la que acompañaremos no con una sino con diferentes papas. Con choclitos y mas.
Vamos.
En una sartén vamos a cocer en aceite ajíes amarillos sin venas ni pepas, un ajicito limo amarillo sin vena ni pepa, ajo y cebolla roja.
Esto lo vamos a licuar rápidamente y le añadiremos dos tipos de queso. Uno fresco de cabra de huarochiri, otro fresco de la misma zona pero ligeramente ahumado. muy muy poquito de este ultimo. ambos los venden en todos los mercados.
Esto lo vamos a licuar rápidamente y le añadiremos dos tipos de queso. Uno fresco de cabra de huarochiri, otro fresco de la misma zona pero ligeramente ahumado. muy muy poquito de este ultimo. ambos los venden en todos los mercados.
Añadiremos a la licuadora, galletas de soda, también otro ají amarillo pero esta vez crudo, sin cocer, aceite neutro y un chorro de leche de evaporada. Probamos de sal y a ultimo momento le echaremos unas yemas de huevo cocidas. Una licuada mas y listo.
La salsa deber servirse rapidamente, así como esta , tibia incluso con ligeras burbujitas fruto del licuado.
La salsa deber servirse rapidamente, así como esta , tibia incluso con ligeras burbujitas fruto del licuado.
La serviremos sobre unas papas blancas, otras amarillas y otras nativas. Y al lado choclito desgranado, lechugas, huevitos, aceitunas.
Llevamos la fuente a la mesa. Y todos juntos brindamos con un feliz 28.
Fiestas de 28, recetas de 28. Hoy, Choritos a la Chalaca.
Lima, Mercado de santa cruz, Miraflores.
Invierno de 1983.
Son las nueve de la mañana y se abre la reja de la pescadería que da a la calle mendiburu. Hay poco pescado en la vitrina. El negocio poco a poco fue cambiando de giro hacia un caldo de choros que boca a boca fue ganando mas y mas parroquianos.
Un chorrito de limón, rocoto y perejil. Detalles suficientes para para un caldito inolvidable que sabia como abrigar dulcemente el invierno. Y al lado. La yapa. Dos choritos a la chalaca suficientes para enamorar a cualquiera. Si la propina alcanzaba, la fiesta continuaba con unos enrollados de pejerrey que se comían de un solo bocado. Mañanas memorables aquellas. Inmensos lujos de adolescente.
Invierno de 1983.
Son las nueve de la mañana y se abre la reja de la pescadería que da a la calle mendiburu. Hay poco pescado en la vitrina. El negocio poco a poco fue cambiando de giro hacia un caldo de choros que boca a boca fue ganando mas y mas parroquianos.
Un chorrito de limón, rocoto y perejil. Detalles suficientes para para un caldito inolvidable que sabia como abrigar dulcemente el invierno. Y al lado. La yapa. Dos choritos a la chalaca suficientes para enamorar a cualquiera. Si la propina alcanzaba, la fiesta continuaba con unos enrollados de pejerrey que se comían de un solo bocado. Mañanas memorables aquellas. Inmensos lujos de adolescente.
A lo nuestro.
Los choritos hay que lavarlos dos o tres veces en agua fría.
Luego cocerlos en una olla con unas ramas de apio y rodajas de cebolla. Un chorrito muy pequeño de agua. Solo para que haga un poco de vapor y listo. Se tapa. Cuando los choritos se abran están listos. No cocerlos demasiado. Deben quedar jugositos.
Les retiramos uno de sus caparazones, les quitamos los pelitos y los colocamos todos en una fuente.
Aparte en un bol mezclamos cebolla roja picada, ají limo picado, tomate picado, culantro y perejil picado, pizca de kion rallado, pizca de cebolla china parte blanca rallada, choclito, mucho jugo de limón, pizca de ajo molido, sal, pimienta blanca y unas cucharaditas del caldito resultante de la cocción del chorito. Mezclamos todo bien y cubrimos generosamente los choritos con esta mezcla.
Luego cocerlos en una olla con unas ramas de apio y rodajas de cebolla. Un chorrito muy pequeño de agua. Solo para que haga un poco de vapor y listo. Se tapa. Cuando los choritos se abran están listos. No cocerlos demasiado. Deben quedar jugositos.
Les retiramos uno de sus caparazones, les quitamos los pelitos y los colocamos todos en una fuente.
Aparte en un bol mezclamos cebolla roja picada, ají limo picado, tomate picado, culantro y perejil picado, pizca de kion rallado, pizca de cebolla china parte blanca rallada, choclito, mucho jugo de limón, pizca de ajo molido, sal, pimienta blanca y unas cucharaditas del caldito resultante de la cocción del chorito. Mezclamos todo bien y cubrimos generosamente los choritos con esta mezcla.
Provecho.
Recetas de 28.
Recetas criollas para celebrar las fiestas patrias.
Todo un enigma el saber porque a un plato jugoso le pusieron como nombre seco. Quizás porque en sus inicios era un puchero que poco a poco fue reduciendo la cantidad de liquido en su elaboración hasta convertirse en un guiso mas seco que una sopa? Nadie lo sabrá.
Lo cierto, como diría cantinflas es que el seco no es seco y que si un seco sale seco entonces ya no es un buen seco.
Como lograrlo? Pues eligiendo el corte adecuado de carne y cocinandola a fuego muy lento. Asi de simple.
Manos a la obra.
Al mercado.
Vayamos al mercado en busca de las mejores papas amarillas, del culantro mas perfumado, de las zanahorias y las arvejas mas tiernas. Esto marcara la diferencia.
Busquemos también ajos, cebollas y ajíes amarillos frescos. Si quiere una pizca de pasta de ají mirasol también. Y finalmente el toque del sabor: Unas naranjas agrias. Esto no será fácil pero le dará al seco un sabor muy especial.
La carne. Si es cordero busque las canillas para hacerlas enteras. Si no busque el pescuezo cuyo hueso es delicioso o pierna la cual troceara en cubos gruesos.
Si es res tiene múltiples opciones. Con hueso tiene el rabo, el asado de tira, el cogote. Si no tiene hueso, las carrilleras, ossobuco, falda, punta de pecho o sino un corte llamado tortuguita.
Sigamos.
Quizás, si le gusta, un chorrito de chicha o cerveza negra, sal, pimienta, frejoles canario, arroz blanco, ají limo para la criolla, estamos listos.
Vamos a la casa a cocinar.
La carne que hayamos escogido la doramos en una olla.
La retiramos.
En la misma olla sudamos a fuego muy lento, cebolla picada finita, ajos molidos, ají amarillo licuado y pizca de ají mirasol. Luego de que este aderezo se corte, es decir que el aceite se separe del solido es que ya podemos regresar la carne. Es momento de bajar el fuego. Echamos el culantro licuado.
Un hervor y echamos un chorrito de chicha o de cerveza negra.
Es momento de cubrir con caldo de carne.
Sazonamos con sal y pimienta.
Dejamos cocer a fuego muy lento pero muy lento. Cuanto tiempo?
Dependerá del corte elegido. Solo verificar que uno pueda cortar la carne con la mano y estará listo.
Cuando esto suceda, le añadimos zanahorias cortada en rodajas, arvejas y cocemos cinco minutos mas. Añadimos ahora lo opcional. El jugo de una naranja agria. Y finalmente unas papas amarillas cocidas y peladas. Una julianita de ají amarillo. Un hervor y listo. Un seco con mucho jugo.
Servimos con unos frejoles canarios bien cremosos. Arroz blanco y salsa criolla que puede llevar incluso ademas de ají limo picadito, rabanitos y palta.
Provecho
Lo cierto, como diría cantinflas es que el seco no es seco y que si un seco sale seco entonces ya no es un buen seco.
Como lograrlo? Pues eligiendo el corte adecuado de carne y cocinandola a fuego muy lento. Asi de simple.
Manos a la obra.
Al mercado.
Vayamos al mercado en busca de las mejores papas amarillas, del culantro mas perfumado, de las zanahorias y las arvejas mas tiernas. Esto marcara la diferencia.
Busquemos también ajos, cebollas y ajíes amarillos frescos. Si quiere una pizca de pasta de ají mirasol también. Y finalmente el toque del sabor: Unas naranjas agrias. Esto no será fácil pero le dará al seco un sabor muy especial.
La carne. Si es cordero busque las canillas para hacerlas enteras. Si no busque el pescuezo cuyo hueso es delicioso o pierna la cual troceara en cubos gruesos.
Si es res tiene múltiples opciones. Con hueso tiene el rabo, el asado de tira, el cogote. Si no tiene hueso, las carrilleras, ossobuco, falda, punta de pecho o sino un corte llamado tortuguita.
Sigamos.
Quizás, si le gusta, un chorrito de chicha o cerveza negra, sal, pimienta, frejoles canario, arroz blanco, ají limo para la criolla, estamos listos.
Vamos a la casa a cocinar.
La carne que hayamos escogido la doramos en una olla.
La retiramos.
En la misma olla sudamos a fuego muy lento, cebolla picada finita, ajos molidos, ají amarillo licuado y pizca de ají mirasol. Luego de que este aderezo se corte, es decir que el aceite se separe del solido es que ya podemos regresar la carne. Es momento de bajar el fuego. Echamos el culantro licuado.
Un hervor y echamos un chorrito de chicha o de cerveza negra.
Es momento de cubrir con caldo de carne.
Sazonamos con sal y pimienta.
Dejamos cocer a fuego muy lento pero muy lento. Cuanto tiempo?
Dependerá del corte elegido. Solo verificar que uno pueda cortar la carne con la mano y estará listo.
Cuando esto suceda, le añadimos zanahorias cortada en rodajas, arvejas y cocemos cinco minutos mas. Añadimos ahora lo opcional. El jugo de una naranja agria. Y finalmente unas papas amarillas cocidas y peladas. Una julianita de ají amarillo. Un hervor y listo. Un seco con mucho jugo.
Servimos con unos frejoles canarios bien cremosos. Arroz blanco y salsa criolla que puede llevar incluso ademas de ají limo picadito, rabanitos y palta.
Provecho
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