Locro de Zapallo

De El Comercio: 3 de Mayo del 2004

La palabra locro viene del quechua y según Juan de Arona, en su famoso “Diccionario de peruanismos” de 1884 (página 517), “del zapallo, planta indígena sud-americana, se hace en Lima... el locro”.

Afirma Manuel Atanasio Fuentes, en 1860, que el locro era uno de los “platos que forman el alimento diario de las personas no muy acomodadas” (“La Ciudad de los Reyes...”, Lima, Instituto Latinoamericano de Cultura y Desarrollo, 1998, páginas 113, 114, 263).

Una antigua receta del locro de zapallo ha sido recogida por Josie Sison Porras de De la Guerra en su magnífica obra “El Perú y sus manjares...” (Lima, Mastergraf S.A., 1994, página 282): “Se cocina 1 kilo de zapallo, se aprieta bien y también se cocina 1/2 kilo de yuca que también se aplasta... Se hace un buen ahogado y ahí se echa ¼ de kilo de jamón picado, la yuca, el zapallo y un poco de caldo; se deja hervir para que espese y se sirve con rodajas de choclo”.

Hay que tener presente que también se preparaba el locro con otros ingredientes. Fray Bernabé Cobo escribe en 1653 que en el Perú “Sirve la caygua en los guisados, principalmente en los locros...” y al referirse al “cochayuyo” o “murmuntu”, indica que indios y españoles lo usaban “en el guisado llamado locro; para lo cual, amasada la yerba y seca, la venden los indios hecha panecillos” (“Biblioteca de autores españoles”, tomo 91, páginas 176, 179).

Por ello Ricardo Palma, al informarnos sobre el ruidoso pleito entre agustinos y franciscanos limeños, en 1608, quienes amistaron por influencia del Virrey, nos cuenta que “Un mes después los dominicos daban un banquete a los reconciliados; pero ¡qué banquete! Hubo... locro de patitas” y otras delicias criollas. Y al referirse a un personaje, éste dice “Cené mi locro y me fui a dormir”  (“Tradiciones peruanas”, Espasa-Calpe, 1983, tomo 3, página 224; tomo 6, página 122).

Como vemos, el locro de zapallo es un plato muy antiguo, apreciado y exquisito, pero lamentablemente lo otros locros ya se han olvidado.

(Publicado en “El Comercio”, Lima, 3 de mayo de 2004, página e-5).

De Wikipedia

:El locro (del quechua ruqru o luqru) es un guiso a base de zapallo, porotos y maíz que se consume en la zona de la cordillera de los Andes, desde Argentina y hasta el sur de Colombia, pasando porEcuador, Perú y Bolivia.

Suerte de guiso cuyo origen es indudablemente prehispánico y preincaico, típico de varios pueblos andinos que basaban gran parte de su dieta en el maíz o los porotos y la papa.

En el Perú antiguo y moderno se consume, con sus variantes, en la costa, la sierra y la selva, en toda época del año. Casi cada región o localidad tiene su propia variante de este plato.

En Arequipa se hace "locro de pecho", "locro con pancita", "locro con choncholí". La base de la receta es la misma: se sancocha la carne con ajo y rebabuena; para darle un sabor especial se le echa también chalona o charqui. En una sartén se hace un ahogado sofriendo ají colorado molido con cebolla y ajo muy finamente picados o molidos y se echa esto al caldo con la carne. Cuando está suave, se añaden las papas cortadas en trozos grandes (harinosas, como la papa amarilla o peruanita) y se deja que cocinen lo suficiente para majarlas con la cuchara. Se sirve con bastante perejil y culantro picado encima y con una pequeña porción de arroz graneado.

En Lima se hace "locro de zapallo", una de las formas de hacerlo es ésta: En aceite caliente se hace un sofrito de cebolla picada, ajo y cebolla. Añadir agua y agregar zapallo macre (en 2 tercios) y papa blanca harinosa (en un tercio) en trozos medianos. Agregar una rama de huacatay y orégano y dejar cocinar unos minutos, lo suficiente para que ablanden y se puedan majar con una cuchara de palo. No debe estar muy espeso. Añadir luego choclo desgranado y si desea, arvejas y dejar unos pocos minutos más. Verificar la sal y la pimienta antes de retirar. Servir con arroz blanco y si se desea, con alguna carne frita o guisada.

Otros locros que se preparan son el "locro de gallina" (Huánuco), el "locro de mariscos", el "locro de camarones", etc.

LOCRO DE NATALIA:

Yo, por mi parte, les doy la receta de mi amiga Natalia quien le puso su toque moreno al andino locro peruano:

Una cebolla grande picada en cuadritos

3 dientes de ajo picados,

3 tazas de zapallo macre cortado en cuadritos

Un choclo (maiz) desgranado  (aproximadamente una taza)

2 papas medianas

1 taza de arvejas'

Una taza de leche evaporada,

tres ramitas de huacatay (en ingl;es es black mint)

queso fresco picado

al, pimienta y palillo

Preparación:

 Hacer un aderezo, friendo la cebolla con el ajo y palillo.  Agregar el zapallo, el choclo y las arvejas con poquísima agua, pues el zapallo suelta su propia agua.  Tapar y dejar cocinar hasta que el zapallo esté blando y las verduras cocinadas.  Agregar la leche y el huacatay picado(si tienes pasta, media cuharadita para que no lo amargue).  Ya para servir, le pones trozos de queso fresco sobre el guiso caliente.

Como ya se ha especificado anteriormente, este guiso puede prepararse con carne de res o de chancho, según el gusto.

Provecho!