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LA CARAPULCRA DE DOÑA MATILDE

CARAPULCRA de comidayreceta.com: Qué es la Carapulcra La Carapulcra, o Calapurca en Quechua, forma parte del gran exquisito menú Andino, originaria de la zona central de la costa peruana, en la región de Chincha-Ica. Uno de las principales características de la Carapulcra es el uso de la papa seca, que no es otra cosa que papa trozada deshidratada al sol, práctica milenaria de los antiguos peruanos que la han venido realizando a fin de preservar el tubérculo. 

Historia de la Carapulcra La denominación Carapulcra proviene del aimara “qala phurk´a” que significa guiso hecho sobre piedras calientes. La Carapulcra es considerada uno de los platos más antiguos de Perú y en la época incaica se preparaba con papa, carne de llama o alpaca y piedras dentro de una olla de barro. Con el pasar de los años este plato llegó también a la costa del Perú, lugar en el cual vivía la mayoría de los descendientes africanos y fueron ellos quienes le agregaron el maní (cacahuate) y otras especies como el ají colorado. Este plato era considerado durante el siglo XVII como comida de pobres y no es hasta mediados del siglo XIX que llega a los hogares de la clase media limeña.

Del Diario El Comercio: Este famoso plato criollo de nombre quechua y remoto origen precolombino tiene dos nombres: carapulcra y carapulca. Y es tan apetecido que hasta nuestro gran tradicionista Ricardo Palma recuerda “un festín de familia, en el que lucía... la sabrosa carapulcra” (“Tradiciones peruanas”, Espasa-Calpe, 1968, tomo 1, página 205). Además, en su tradición “A nadar peces”, nos cuenta la vida y milagros del libertino padre “Carapulcra”, que tenía ese apodo “por los estragos que en su rostro hiciera la viruela”. Y en “Agustinos y franciscanos”, nos cuenta que estos frailes festejaron su reconciliación con un banquete en donde sirvieron carapulcra de conejo y otras delicias criollas (Idem, tomo 2, página 163; tomo 3, página 224). Manuel Atanasio Fuentes, en 1860, escribe carapulca, e indica que era uno de los “platos que forman el alimento diario de las personas no muy acomodadas” (“La ciudad de los Reyes...”, Lima, Instituto Latinoamericano de Cultura y Desarrollo, 1998, páginas 110, 263). Más tarde aclara que también se servía en los “grandes festines”, los cuales “se componían de los platos más famosos de la época”, uno de los cuales era la carapulca (“Lima...”, París, 1867, páginas 125, 126). ¿Y qué es la carapulca? Juan de Arona afirma que es un “Guisote criollo, un poco (y hasta dos muchos) ordinario. Se hace de papa seca molida, carne cocida, su punta de ají, etc. Como otras muchas voces quichuas, tiene ésta el privilegio de parecer castellana, y hasta latina, cara pulchra” (“Diccionario de peruanismos”, 1884, página 97). El erudito Alberto Tauro del Pino, en su “Enciclopedia ilustrada del Perú”, explica que la carapulca se prepara con “papa seca, tostada y ligeramente machacada. Al cocerla se la condimenta con manteca, cebolla, sal, ají, ajo, pimienta y comino molido; luego se le agrega carne sancochada, con su propio caldo y, para servir, papas sancochadas y huevos duros en trozos” (Lima, Peisa, Empresa Editora “El Comercio” S.A., 2001, tomo 4, página 507). Llámela como usted quiera, carapulca o carapulcra, es uno de los platos más antiguos y apreciados de la cocina peruana. (Publicado en “El Comercio”, Lima, 22 de marzo de 2004, página e-4).

Esta receta va como un homenaje a Doña Matilde de Zegarra, ilustre dama peruana, madre de la Dra. Zoila Zegarra y gran amiga mía, quien acaba de fallecer y cuyo plato preferido y apreciadísimo en la familia: y el cual ella hacía tan cuidadosamente,  fue la carapulcra. Hoy la recordamos dando su receta fantástica.

Para 8 personas: 

1/2 pollo trozado 

1 kilo de panceta con costillas incluídas

1 taza y media de papa seca o 6 papas frescas (ésta es una variación de la receta) cortadas en cubitos de una pulgada(de preferencia, papa firme). La papa seca, primero se tuesta y luego se le deja remojar por dos horas. 

Caldo de pollo 

100 gramos de maní 

1 cucharada de ají amarillo 

1 cucharada de ají panca 

1 palito de canela 2 clavos de olor 1 ramita de hierba buena 

1 cebolla grande picada en cubitos pequeños 

1 cucharada de ajos finamente picados 

sal, pimienta y comino al gusto 

1 copita de oporto o de vino tinto. 

 Preparación: 

 En una sartén, dorar el chancho cortado en trozos. Dorar el pollo cortado en presas en el mismo aceite donde se frió el chancho. Retirar las carnes y freir la cebolla en la misma sartén utilizando esa misma grasa, hasta que se caramelize y quede clara. 

Luego, echar el ajo, ají amarillo,ají panca, pimienta y comino. 

Una vez listo el aderezo, echarle la papa seca lavada y colada (si se hace con papa fresca hervir sólo por media hora) y después, agregar las carnes. A este preparado, echarle el de doble de caldo de pollo hirviendo, sobre la cantidad del guiso que está en la olla. Dejar hervir por una hora; pero probar si está cocinada la papa a los 40 minutos de que esté hirviendo. Cuando el agua esté casi consumida, agregar el chancho y echarle sal. Después de media hora, echarle el pollo. Agregar canela, clavo y hierba buena. Echar un ají amarillo entero con su tallo y sin abrir. Después de 15 minutos, echarle el vino, y al final, el maní chancado. Todo esto se hace moviendo contantmente. porque es muy fácil de que se queme, y corrigiendo la sal. 

Servir con arroz o con la típica sopa seca que se hace con fideos y salsa roja y otros ingredientes que daré cuando publique la receta por separado.

LA CARAPULCRA DE DON CUCHO en Peru21

La carapulcra de don Cucho La carapulcra tiene sabiduría y, por lo tanto, es permeable a la sazón que se le da en cada región, distrito o provincia. Es festiva, popular y rendidora. Comencé revisando libros y recetarios de 1883 hasta los del siglo XXI. No hay una receta que se parezca a otra. La más antigua solo menciona un aderezo de manteca, cebolla, ajo, sal, pimienta y comino, al que se le agrega la papa seca molida, tostada y lavada, y algo de caldo. El sabor riquísimo, su apariencia pálida, por falta de color en el “ahogao”, no es un detente para el goce. Se incorporan papas sancochadas y carne de chanchito. Se presenta en la mesa con aceitunas, huevos duros e incluso queso fresco. Una guarnición muy utilizada hasta bien entrados los años 70. La carapulcra es un plato siempre vigente, sea preparado con gallina, cerdo, pato, carnero, conejo o gallo. Usando papa seca, fresca o ambas. Mezclada con harina de garbanzos, habas, rosquitas u otra. Aderezada con ají panca, mirasol, amarillo o con todos juntos. Especiada con pimienta, comino, palo de canela, clavo de olor, pimienta de chapa, maní, ajonjolí, incluso anís. Perfumada con vino mistela, borgoña, oporto, sauternes. Eso sí, siempre que sea dulce, como el amor de mamá. CONSEJOS DE UN CONEJO - Se escribe carapulcra, carapulca, calapurca. Dejar reposar el guiso para que se concentren los sabores. - En recetarios antiguos, el guiso es básico: aderezo, con ají o sin él. El maní se lee a partir de los años 1940; el clavo y la canela son posteriores. El chocolate es apenas mencionado. - Cuando el maní marca su presencia. Los expertos recomiendan que la cantidad ideal es la mitad respecto al peso de la papa seca. Bastante, ¿no? - En Chincha, la carapulcra se elabora con papa fresca y se acompaña con sopa seca (manchapecho), que consiste en fideos aderezados con la magia de las damas de la zona. CARAPULCRA Ingredientes: ¾ de kilo de papa seca 1/2 kilo de panceta de cerdo con piel 1 kilo de bondiola de cerdo sin piel ¼ de taza de aceite vegetal 1 cebolla picadita 1 cucharada de ajos molidos 4 cucharadas de ají panca molido Sal, pimienta y comino 1 palito de canela 3 clavos de olor 1 copa de vino dulce 3 papas yungay cocidas y en cubos (opcional) 1 taza de maní tostado Preparación: Tostar la papa seca a fuego lento, lávela y cúbrala con agua por 12 horas. Con la panceta, hacer un caldo y desgrasar. Prepare el aderezo con aceite, cebolla, ajo, ají panca, sal, pimienta y comino. Agregue la canela, los clavos de olor y la bondiola de cerdo en trozos grandes. Cocine 10 minutos. Adicione la papa seca escurrida, vierta dos litros de caldo y cocine moviendo a fuego lento; de ser necesario, vierta más caldo. A mitad de cocción, retire la carne del guiso y dore. Cuando la papa seca está suaveciiita y el guiso con buen cuerpo, adicione el vino, las papas en cubos (opcional) y 10 minutos después el maní molido. Retire del fuego. Sirva con la carne, arroz, yucas, salsa criolla y salsitas de ají. No olvide utilizar la carne de la panceta. Sigue a Perú21 Google

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PIMIENTOS RELLENOS

Para 4 personas:

4 pimientos grandes de cualquier color

1 libra de carne molida

I cebolla mediana

1 cucharada de ajos picados o molidos

6 champiñones picados

1 taza de arroz de coliflor (  o de la verdura finamente picada)

1/2 taza de salsa de tomate

Queso mozarella  para  gratinar los pimientos

Preparación:

Lavar bien los pimientos  y cortar en la parte de arriba.  Ponerlos, una  vez limpios, a hervir en una olla, por aproximadamente cinco minutos, para que se ablanden un poco.  Retirar y reservar.

Hacer un aderezo con la cebolla y el ajo.  Una vez caramelizada, agregarle la carne, los champiñones picados, el arroz de coliflor y la salsa de tomate. Echar un poquito de agua y dejar cocinar por 10 minutos.  

Rellenar los pimientos con la salsa.  Rociar con un poco de queso mozarella, y ponerlo al horno hasta que se gratine.  Acompañarlo con verduras al vapor o puré de papas.

PATO A LA NARANJA CON TALLARINES

Menu para una comida para Valentine's

Escrito en Febrero del 2010

Mañana es el Día de la Amistad (para los que ahora dicen que también quieren celebrarla aunque no tengan parejita), pero principalmente, es el Día de los Enamorados...Derrepente estabas en pensando llevar a tu pareja a un buen restaurant y tomarte unos ricos tragos y comerte una comida gourmet. ¿Pero no te has dado cuenta que si hasta el momento no tienes reservaciones,va a ser un poco dificil lograr tu objetivo? Además, si tienes hijos pequeños o de esos que hacen fiesta, ¿si te vas?... que miedo!!! Entonces se me ocurrió que porqué no te daba unas recetitas para que te quedes en casa, como alternativa romántica, y seas tú el o la chef de la noche. Así no tendrás remordimiento si tomas un poquito demás, si quieres una presita más de pollo o si postergas tu postrecito para después de la increible película que has alquilado para ver? Hasta, si te pasas de tragos, derrepente prendes tu equipo y te pones a bailar alguno de esos bailecitos pegados a los que antes se les decía: "cheek to cheek". Así que anímate, y hazme caso (yo si que no cocino...ya tengo mi reserva, jaja).

Esta vez te ofrezco de frente el "segundo" (entreé) y el postre. Si quieres haces una ensaladita simple, pero te vas a llenar mucho:
Canard a la Orange ( que no es otra cosa que un nombre francés sofisticado para el pato a la naranja) Esta receta es de la Sra. María Larco de Dogny (Junio de 1942.Revista del Bien del Hogar). Te paso la voz que no me gusta el pato...así que la hice con pollo. MMMMM!!!!
1 pato tierno y gordo o un "pollón"
un gengibre (kion) fresco; no veo porque no se pueda usar el polvo, si no tenemos otra cosa
6 naranjas
1/4 de litro de caldo de pollo
1 limón mediano
pimienta, sal, papel plateado
Se unta el pato con el gengibre rallado, sal y pimienta, y se le pone al horno. Cuando empieza a dorar se le rocía el jugo de naranja y media taza de té. Antes de que este completamente cocido, retírese del horno y dejando la fuente con el jugo, se le deshuesa( menos las piernas): Se le devuelve a la fuente con el jugo y se le incorpora otra media taza de jugo de naranja y el del limon, y se le cocina a fuego lento.
La cáscara de 1/4 de naranja y de medio limón, se cortan larguitas con una tijera y se pasan por agua hirviendo y se le ponen encima del pato. Acomodar en la fuente las presas de pato (hay gente que lo deshuesa, pero yo no he aprendido a hacerlo); a las extremidades, ponerle las patas envueltas en papel plateado. Se decora con rajas de naranja, alrededor.
Este pato o pollo maravillosos los acompañas con unos fideos o pasta de sabor igualmente indescriptible:
Tallarines a la Cavacelli (creo que se llaman así, pero si no me liga...lo que importa es el sabor)
En una sartén hechar aceite de oliva, y cuando estí caliente, se le hechan alrededor de 4 dientes de ajo machucados, una cucharadita de pepitas secas de aji o cualquier ají (más rico es con las pepitas secas), la ralladura de un limón, y los doras ligeramente. Le agregas: una taza de tomates cortados en cubos, una hoja de albahaca grande que envuelve unas hojas de hierbabuena y picada a lo ancho, un puñadito de piñones, y pasas (a las que has remojado por lo menos dos horas en agua caliente). Este sofrito lo dejas cocinar hasta que las pasas se inflen(si así fuera como desaparecen las arrugas, nos aplicaríamos compresas calientes...que mal estarían los cirujanos plasticos). Ya listo, le hechas una caja de una libra de spaghetti (tallarines, en idioma nuestro) y los mezclas bien con la salsa. Los tallarines los debes cocinar al dente...no tanto. Y voilá!!! Un riquísimo plato.
O lo sirves en fuente si es que tienes invitados (sólo te alcanzara para 4 a 8 personas: dependiendo si le doblas la cantidad de spaghetti) o sino, sirves tu presa de pata o pollo con su acompañante de pasta. ¡Te juro que se les removerán todos los tuétanos!
Postre? Derrepente unas bolitas de helados, o tartufo o cassata.
Pero si de verdad quieres ya engreirlo al colmo..te recomiendo una crema volteada. Facilísimo!
1 molde acaramelado (derretir una taza de azúcar, e inmediatamente untar un molde chico con esta miel; pero apúrate, porque si se te enfría...pero la puedes seguir derritiendo con cuidado).
1 lata de leche condensada
1 lata de leche evaporada
4 huevos
un chorro de esencia (de la de a verdad) de vainilla.
Bates con la batidora, o si te da flojera armarla, con un batidor de alambre ( te dolerá el brazo!) todos los ingredientes líquidos y los huevos. Hechas este preparado dentro del molde acaramelado y lo metes al horno sobre una fuente con agua que le llegue hasta la mitad de la altura del molde (baño maría, Bain marie) y cuando veas que se está dorando un poquito, le metes una cañita o la punta de un cuchillo, y si sale limpio...ya está. Pero déjalo enfriar. Es más rico.
Te deseo éxito en tu comida y me cuentas (¡pero dí que sí!) qué tal te fue. No seas mala honda. Te copias mis recetitas, hasta ahora secretas, y después te comes el comentario! No pués!!

LOMO A LA MANDARINA

Lomo a la Mandarina

El otro día hice una recetita para chuparse los dedos, que me encontré en la revista del Food Network:
Allí va:
Lomo a la Mandarina con Cebollas Chinas
1 1/2 libras de lomo cortado en tiras, sin grasa
1 mandarina
4 cebollas chinas, y otras más para adornarlo
1/4 taza de sillau o salsa de soya
2 cucharadas de aceite de ajonjolí
2 cucharaditas de azúcar
2 cucharadas de gengibre pelado y cortado en pedazos menudísimos
3 dientes de ajo molidos
un poco de pimienta roja molida
2 cucharadas de mermelada de naranjas
Direcciones:
Pinchar la carne por todas partes. Pelar la mandarina y reservar como 2 pulgadas de la cáscara.
Cortar la mandarina por la mitad y extraerle el jugo, echándolo en una bolsa de plástico de un galón. A este jugo, agregarle la cáscara de mandarina reservada cortada a lo largo, las cebollas chinas, el sillau, el aceite de ajonjolí, azúcar, el gengibre, el ajo y la pimienta roja, con un 1/4 de taza de agua. Mezclar muy bien y echar la carne a la bolsa. Refrigerar toda la noche.
Al día siguiente ponerla sobre la parrilla ya caliente, o en el horno. Reservar la salsa. Cocinarla sin voltear hasta que la carne dore. Al insertarle el termómetro, éste debe registrar 130 para una carne asada a termino medio. Reservar la salsa.
En una olla aparte, hervir el liquido de la maceración hasta que se espese. Agregarle la mermelada y el jugo que soltó la carne. Adornar la carne, ya cortada en pedazos, con las cebollas chinas restantes.
Este plato lo acompañé con un puré de papas común. Si se desea, se puede acompañar con arroz, también; pero ahora, con eso de que no hay que mezclar dos harinas, prepárense su ensaladita y solucionan el asunto. Bon Apetit!

CORNED BEEF O TERNERA SALMUERIZADA

Escrita en 201o

Holas de nuevo!! Hoy les tengo otra de mis recetas, de esas que preparo mientras estoy en casa.

Este fin de semana, después de todos los estragos que hizo la tormenta en Long Island o en la "Isla del Diablo", como yo le llamo, porque no se puede salir ni entrar fácilmente y los habitantes somos sus prisioneros....Bueno, después de la tormenta salió un sol brillante, como para premiar a los irlandeses de este lado del mundo, por haber sido pacientes en la celebración de este día taaan verde y tan esperado por ellos. Rip Van Winkle debe haber estado revolcándose en el mundo de abajo. Así que decidí mostrales mi admiración (después de todo, estamos medio emparentados con esto de que nuestra papa los salvó de morir de hambruna) y cociné su famosa carnecita con col. En Estados Unidos le llaman el Corned Beef, porque antes,para curarla o salarla, se empaquetaba la parte de las piernas anteriores de la res, a la que se llama "falda" y en inglés, brisket, y se le "curaba "con unos pedazos de sal del tamaño de los granos de maíz. Kernum, término germánico utilizado para designar a las semillas de cualquier cosa se aplicó también a los granos de sal, pues eran muy parecidos a los granos del maíz. Para preparar uno mismo la carne salada o curada, se le sumerge en una solución de agua con sal entera de cocinar y se le deja remojar hasta que se sale. La carne así preparada se podía preservar en las epocas donde no había refrigeradores y fue de gran ayuda para la alimentación de los soldados ingleses durante las guerras Napoleónicas. La principal exportación de Irlanda fue el corned beef hecho en el pueblo de Cork, gran exportador del corned beef desde los años 1600 al 1825; los envasaban en latas y los mandaban al resto del mundo con el que comerciaban.
Ahora que ya saben la historia de lo que se van a comer, finalmente, les doy una recetita muy buena, venida del mismo Dublín...
Un pedazo de esta carne, de alrededor de 3 libras de peso, se hierve con pimienta de chapa o de bola o entera (como se le quiera llamar) por alrededor de 3 horas , o hasta que la carne se desprenda fácilmente. En los ultimos quince minutos del hervor, se le agregan 8 papas cortadas por la mitad, 6 zanahorias y una cabeza entera de col. Tambien se le agrega una cebolla partida en cuartos y perejil y estragón. Cuando los vegetales estén cocidos, se retiran de la olla. La carne se saca y se deja enfriar por 15 minutos y luego se corta en trozos largos. Se sirve en un plato en el se que ponen pedazos de la carne, y una porción de los vegetales. Es muy agradable untar la carne con mostaza y acompañarla con esa col marinada que tánto les gusta a los gringos en sus hot dogs y sobre los chorizos a la parrilla. Alcanza para 6 porciones, más o menos; depende de cuan tragón sea Ud. Yo preparé una ensalada de lechugas y tomates simple, para llenar un poquito más el estómago con cosas ligeras.