Papa a la Huancaína y Ocopa

LAS PRIMAS HERMANAS

La Papa a la Huancaína y la Ocopa son primas hermanas.  Son de la familia de las salsas tradicionales y puramente peruanas.  Una, se origina en Huancayo, y la otra es prehispánica e hija engreída de Arequipa.  Sin embargo, ambas llevan en su  esencia los componentes netamente peruanos de la papa y del ají.   La fama de estos últimos trasciende continentes y se han constituido, desde tiempos antiquísimos, en el ingrediente básico de una buena parte de la dieta alimenticia de las civilizaciones del mundo.

La papa fue, junto con la quinua y el maíz, uno de los alimentos principales de los antiguos peruanos.  Dentro de la cosmovisión andina, se le consideraba un ser vivo y se le incluyó en los rituales propiciatorios para agradar o calmar a sus dioses. Se pedía permiso a los apus (dioses) para su siembra. La papa es símbolo de fertilidad y es la que mantiene el equilibro de los mundos del universo andino.  Esta representó una seguridad alimentaria para el imperio, ya que a través de la confección del chuño (papa seca), se garantizó un despensa duradera para sus súbditos. Cuando los españoles descubrieron su poder alimenticio y la hicieron conocida en otros continentes, la papa siguió conservando su poder divino, y salvó del hambre a los pueblos del mundo, continuó formando parte de la alimentación de aquellos, y su majestad y poder sagrado siguió reconociéndose.  De las 4,000 variedades de papa que actualmente existen en el mundo, 2,800 son peruanas, y su origen más remoto, también es peruano.

Aunque la primera planta de ají se originó hace doce mil años en Bolivia (Fernando Cabieses, “Ají Stuff”, Revista Chasqui, Perú) y no en México, como tantas veces se ha creído, se le puede calificar como peruano en algún momento de su historia, ya que Bolivia o el Alto Perú, formaba parte del Imperio Incaico.  Pero el ají amarillo (capsicum baccatum), componente de la Papa a la Huancaína sólo crece en suelo peruano; e igualmente pasa con el rocoto (capsicum frutescens), que siendo medio hermano del ají, crece mejor en climas templados y andinos.

El ají o uchu, en legua quechua, fue un sazonador indispensable de la comida indígena.  Según el Padre Cobo, cronista de la Conquista: “Tiene  el ají, después del maíz, el primer lugar como la planta más general y de mejor estima entre los indios, de cuantas se hallaron en esta tierra; porque entre las especies que dio Dios a los naturales de ella, es tan bien recibida por las naciones de este Nuevo Mundo que no se ha hallado ninguno que no tuviese el uso de ella, y en mucha estimación.”

Garcilazo nos decía que el ají era un condimento fundamental para los naturales: “Los de mi tierra son tan amigos del uchu, que no comerían sin él, aunque sean mas que unas hierbas crudas.”

La sustancia picante es un alcaloide cristalino llamado capsiacina, la cual al tomar contacto con las papilas gustativas, produce un dolor o picor, y propicia la producción de unas sustancias llamadas endorfinas, que actúan adormeciendo las áreas del cerebro que registran el dolor, y causan una sensación de euforia que lleva a la socialización.

En Arequipa, Cuzco, y Piura, así como en el resto del país, han surgido las famosas picanterías, en las que se ofrece la famosa chicha de jora en “poto” (pote hecho con calabaza hueca), y con la que se acompañan platos tradicionales muy picantes, como lo que son “las primas hermanas”, la Papa a la Huancaína y la Ocopa.

En la famosa biblioteca del Convento de Ocopa, en Huancayo, se han descubierto libros y crónicas, que hablan de  la preparación de la Ocopa  desde tiempos prehispánicos.

En las crónicas se cuenta que los chasquis (correo de los incas) llevaban en sus travesías, bolsas de tela en las que cargaban camarones secos o amuka, sal, maní, ajíes y hierbas deshidratadas como el huacatay; las cuales les servían de fiambre y fuente de energía para las largas caminatas. Asimismo, decían que los mitimaes o colonizadores, al ser trasladados por órdenes del gobierno inca a lugares fuera de sus comunidades, con el fin de dividir a las poblaciones que constituían una amenaza para el sistema incaico, y en la que ellos cumplían labores de integración política, cultural, social y económica, llevaban consigo muchos de sus productos regionales, e introducían muchas de sus tradiciones y costumbres en los pueblos a los que llegaban.  Es por esto, que muchos de los potajes peruanos antiguos, muestran similitudes en gran parte de las regiones.

El caso de la Papa a la Huancaína es más moderno.  Según historias que se cuentan, esta salsa de originó allá por 1908, cuando se estaba terminando de construir el Ferrocarril Central (1878-1908), en el tramo Lima-Huancayo.  Se dice (versión de Jorge Stanbury en su libro “La Gran Cocina Peruana”) que entre las vianderas que se ocupaban de alimentar a los trabajadores, se encontraba una señora a la que habían apodado La Huancaína.  Ella preparaba una salsa a base de rocoto, queso fresco y aceite, la cual vertía sobre papas sancochadas en rodajas.  Con el tiempo, este plato se hizo tan famoso, que llegó a ser conocido en Lima.  Los limeños gustaron tánto de él, que lo adoptaron y acriollaron, cambiándole el rocoto por el ají amarillo.    Hoy en día éste es el plato obligado en todos los lugares de expendio de comida, no sólo en Lima, sino en todo el Perú.  La Huancaína se esparció, pero la Ocopa, más tímida, o quizás acaparada por los arequipeños, se refugio en las picanterías; aquellas llamadas por el célebre indigenista José Uriel García, “las Cavernas de la Nacionalidad”: Donde se juntaban el rico y el pobre, donde se “componía” al Perú con ardientes discusiones políticas y literarias, donde se reunían familias enteras para disfrutar de ricas comidas y de un buen recreo.

Lucho Delboy, uno de los chefs más destacados de Lima, nos hace una interesante comparación entre estas dos salsas, a las que bautiza como salsas bandera, y sobre las que dice que: “A pesar de que una receta no puede ser canónica, obligatoria e inevitable, hay que hacer una diferencia marcada entre ambas salsas, para que éstas se consoliden como conceptos culinarios.”  Básicamente, hay una diferencia de color, textura y composición, entre ambas.

La Huancaína, es amarilla y se prepara con ajíes amarillos frescos (hay veces rocotos) despepitados y sin venas.  En el caso de la Ocopa, ésta es verde y se prepara tostando el ají amarillo, antes de molerlo.

La Huancaína es una crema suave hecha a base de queso fresco y ají molido, y utiliza el aceite y la leche para diluirla.  Antes le echaban yemas de huevo duro para hacerla más suave.  Hoy en día, con eso del colesterol alto, se ha ido eliminando este ingrediente.

La Ocopa contiene ingredientes secos como camarones secos, ají molido, huacatay y galletas; los que le dan una textura áspera.

Hay muchas formas de confeccionar estas salsas, como nos dice don Lucho, y su sabor varía según los tipos de quesos frescos y de leches (fresca o evaporada) que se empleen. Sus recetas se compilan en innumerables libros de cocina antiguos y modernos.

La Papa a la Huancaína original, según Teresa Izquierdo, que fue una de nuestras más afamadas cocineras y dueña del restaurante “El Rincón que no Conoces” o según Luis Zárate Quiñónez, en su libro “Delicias Peruanas”, se preparaba antiguamente chancando los rocotos o ajíes frescos, una vez despepitados y sacadas las venas, en un batán (recipiente de piedra con una cavidad cóncava adonde se colocan los alimentos para molerlos con una piedra lisa o en forma de media luna, que se usa desde la época prehispánica).  Se dice que la comida preparada en batán tiene mejor sabor, ya que los sabores se sellan mejor.  A este ají, ya molido, se le echaba queso fresco (éste varía de sabor según las regiones), y se le agregaba un poco de aceite y sal; formando una salsa no muy espesa, ni muy líquida. Actualmente, por razones prácticas, el batán ha sido reemplazado por la licuadora, y también se ha modificado de muchas formas la preparación de la Huancaína.

Hay cocineros que le agregan yemas de huevos duros, leche evaporada, galletas de soda, cebolla y ajos fritos, para darle otra clase de sabor.

Una receta de la Papa a la Huancaína que es muy sabrosa y rendidora es:

Se muelen en batán o se ponen en la licuadora 8 ajíes frescos sin venas ni pepas (si se quiere eliminar casi por completo el picante, se pasa el ají por agua caliente varias veces, botando cada  vez el agua donde hirvieron la vez anterior}. Al ají se le agregan 250 gramos de queso fresco y 100 gramos de requesón.  Don Lucho nos sugiere agregarle el queso ricotta (el ricotta salata es el mejor).  Aparte, saltear una cebolla chica con dos dientes de ajo, y agregar esto a la mezcla, junto con ½ taza de leche evaporada y sal y pimienta.  Agregarle una yema de huevo duro, para darle mayor textura y hacerla más cremosa, y ½ taza de aceite; de preferencia, de canola.  Algunos peruanos le echan un puntito de jugo de limón para darle un sabor diferente.  Esta se echa sobre papas (de preferencia papas amarillas) partidas en rodajas, y se acompaña con aceitunas, lechugas y pedazos de huevos duros.

Con respecto a la Ocopa, en Arequipa, tierra de los camarones, todavía se sigue preparando la conocida por los antiguos peruanos.  Como ya se ha mencionado anteriormente, el ají amarillo se tuesta sin lavarlo, antes de preparar la salsa.  Una buena Ocopa se debe de preparar con batán. Se toman 5 ajíes tostados que se muelen con una cebolla chica asada, dos dientes de ajo asados, 10 galletas (de preferencia dulces, como las de animalitos o vainilla), ½ taza de maní tostado, una ramita de huacatay, y sal al gusto.  Conforme se va moliendo se va agregando aceite en cantidad suficiente para que se convierta en una crema…Hay quienes sustituyen el aceite por agua.

Una variación de la receta es la de remojar los 5 ajíes, la víspera anterior, cambiándole el agua repetidamente. Se fríen ½ kilo de cabezas de camarones chicos. Reservar. En una cacerola con aceite, freír ajo con cebolla.  Luego, agregar dos ramas de huacatay y el ají mirasol, dejando cocinar unos minutos.  Cuando el aderezo haya enfriado, licuar esta preparación con un huevo duro, las cabezas de los camarones tostadas, ½ taza de maní, 250 gramos de nueces, 3 galletas de vainilla (algunos les echan rosquitas de manteca), 250 gramos de queso fresco, 1 taza de leche evaporada, y alrededor de ½ taza de aceite, y licuar hasta que se forme una crema suave.  En una fuente, colocar papas en rodajas y verter la crema sobre ellas, adornando con lechuga, las colas de los camarones que se han hervido previamente, huevos duros, y aceitunas.

Luis Zárate Quiñónez, nos ofrece una variación muy interesante de la Ocopa, en la cual se agrega a la crema básica, nueces en vez de maní, y 6 pichones eviscerados, fritos y convertidos en chicharrón. Mmmmm!!!

Nuestras salsas bandera, las parientes engreídas  de los peruanos, se ofrecen hoy en día en los principales restaurantes de nuestro país, así como en aquellos que cada día van incrementándose más a nivel internacional, y se presentan como embajadoras de nuestra comida y de nuestra cultura.  Y a través de ellas se conoce la historia del Perú, la sazón de nuestros ancestros, y el gran legado que nos dejaron al darnos a conocer la gran variedad de nuestros recursos alimenticios.  La comida peruana nos invita a socializar y reunirnos alrededor de la mesa hogareña, del fogón de las picanterías, o en la calidez de las chinganas o de los restaurantes de lujo, para cantar las tradiciones de nuestros tiempos.