Patasca...Una Sopa con Historia

Hace algunos años vino de visita desde el Perú, una señora, esposa de un profesor de mi esposo, y como era gran cocinera, nos regaló con muchos platos peruanos en agradecimiento por haberla alojado en nuestra casa.  Muy buena persona.  El caso es que nos dejó la receta de esta sopa, tipo chupe, deliciosa.

La Patasca es una sopa andina con variaciones regionales y acentuada con la fragancia de las hierbas propias de cada región.   La comen mucho en la sierra...lugar donde se concentra la mayor parte de la crianza de ovejas en el Perú...pues es una sopa que tiene como uno de sus ingredientes principales, la carne y cabeza de este animal.  Durante la  época de siembra, se prepara comunitariamente y es un plato fuerte que restaura las energías que se necesitan para el duro trabajo agrícola. Sin embargo, durante la época de la colonia fue muy apreciada en la costa y en Lima, donde se servía en muchas de las mesas de familias importantes de la ciudad. Diría que fue y es una sopa sustanciosa que ocupa un lugar tradicional entre las comidas peruanas. Su nombre deviene de phataska, que significa reventado o partido, porque para hacerla se utiliza el mote o maíz de granos grandes, que debe de reventar al ser hervido. El cronista religioso, Joseph de Acosta, en su Historia Natural y Moral de las Indias, nos describe al mote como una especie de maíz de grano grande y que lo comían los naturales hirviéndolo y dejándolo reventar.   Es un plato súmamente laborioso, si se hace con todas las de la ley (no de acuerdo a la receta que daré), porque entraña una labor tediosa de pelar el maiz. Para ello se hace hervir el mote con cal o cenizas de carbón  por 15 minutos, para que se desprenda la cáscara. Después de pelado y lavado, se le hace hervir por varias horas hasta que revienta. Este se echa sobre el concentrado de carnes hervidas con vegetales y papas, y da lugar a una sopa súmamente nutritiva. Su preparación se inicia el día anterior, y en su confección intervienen varias personas. En la época del Incanato, se hacían estas sopas  o chupis, en mates de calabaza llenos de agua, dentro de los que se ponían piedras calientes o kalas y se les echaban carnes, legumbres y tubérculos.   Aquí nos la describe el historiador y antropólogo Juan Ossio

 “La patasca es un plato que representa la conjunción entre la carne (aycha) y el maíz (sara). La patasca, mondongo o sara pela es una de las comidas más estimadas de la sierra. Su preparación es laboriosa. Toma de un día para otro e intervienen varias personas.  Primero se pela el maíz, y para ello el procedimiento que se sigue es hervirlo por 15 minutos con un poco de cal o izco. Una vez limpio se le hace nuevamente hervir, pero esta vez por más horas, hasta que se abra. Paralelamente, en una olla separada se cocina carne en trozos, a la cual se le agrega papas, habas y finalmente, el maíz. Todos estos alimentos hierven por un rato más, junto con algunas especias, como la hierbabuena, que se van agregando. El resultado es una sopa sustanciosa, de la cual se sirven porciones abundantes en platos hondos”.

Juan Ossio, Aspectos simbólicos de las comidas andinas: una nueva versión. En Cultura, Identidad y Cocina en el Perú de Rosario Olivas Weston

En las épocas antiguas se usaban para su confección las carnes de la alpaca, y de cuyes y aves, además del mondongo.  Hoy se ha simplificado, en parte.

He querido ofrecerlos mi versión simplificada, para que no tengan que complicarse pelando e hirviendo el mote. Pues aquí va.

Patasca comes from the quechua word phataska, which means open corn. The corn kernels are boiled with a little lime so that the peel comes out. Then, they are washed and boiled, until the corn opens, which could take several hours.  Its preparation is very laborious and it has a ceremonial connotation in the andes, since it is prepared by a group of people before they start working in the agricultural fields. It contains all the gifts which nature gives us: meats and vegetables.  It is very nutritious and fortifying.  It is a typical dish from Perú.

La Sopa y sus ingredientes:

1/2 kilo de mondongo o tripa de res  1  pound of beef tripe (can be optional...some peruvian regions don't use it)

1/2 kilo de carne de puerco  1 pound of pork chops

Si tienen guardado por allí un hueso de pierna de chancho, échenselo tambíén! Add a pork bone if you have a leftover one from when you broiled some pork chops or a leg of pork.

1/2 kilo de carne de res   1 pound of beef

 Para ese toque de sopa serrana: un trozo de carne de cordero con su huesito y todo. For that andean taste: one lamb chop. 

2 encuentros de pollo  2 chicken thighs

2 latas de 8 onzas de mote cocinado (si quiere evitar hervirlo por horas; aunque me dicen que en el mercado de Lima ya venden el mote cocinado o remojado en agua, y que demora menos en reventar)  2 8oz cans of hominy (this is not the traditional way o making it, but certainly, saves you a lot of time!)

1 cebolla picada, 4 dientes de ajo picados menuditos,un cebollino picado

1 chopped onion, 4 finely chopped garlic cloves and 1 chopped shallot.

1 tomate pelado y picado. 1 peeled and diced tomato.

4 papas grandes 4 large potatoes

2 cucharadas de culantro, perejil, y hierbabuena picados   2 tbs. of chopped cilanter, parsley and mint

ají panca (para los peruanos: Wong vende el panca en crema en un sobre. Si no lo consiguen, usar cualquier crema de ají panca o condimento con ají panca), 1 cucharada de pasta de ají amarillo o entero.

2 tbs. of cream of panca red chili pepper (optional) and 2tbs. of the yellow chili pepper.

1 cucharada de romero, sal, pimienta y comino al gusto.  1 tbs. of rosemary and salt, pepper and cumin

4 cebollas chinas picadas menudito       4  finely chopped green onions or chives

aceite vegetal                       vegetable oil

Preparación:  Preparation:

En una olla grande, sancochar las carnes con la hierbabuena; todas, hasta que el mondongo esté suave. Si va ha hacer la sopa de la manera tradicional, éste es el momento de echar el mote; y se dejará hervir hasta que éste reviente.  Una vez cocinadas, retirarlas de la olla reservando el caldo. Cortar las carnes en pedazos pequeños.

In a large pan, boil with the mint, all the meats, until they the tripe is soft. If you are making this soup using the fresh hominy, cook the meats until the kernels burst. Once cooked, take the meats out and chop them in small pieces.  Reserve the broth.

Mientras hierven las carnes, hacer un aderezo con la cebolla, ajos, cebollino, culantro y ajíes. Cuando la cebolla adquiera una consistencia transparente, echar las carnes y freirlas en ese aderezo.  Sazonar con sal, pimienta y comino. Echar de último el tomate pelado y picado (se puede sustituir con pasta de tomate).

While the meats are cooking, in a separate pan, fry the onions, garlic, shallots, cilanter and chilis.

When the onion gets a transparent texture, add the meats and fry them with this concoction. Season with salt, pepper, and cummin. Add the peeled and chopped tomato (you can substitute it with tomato paste).

Echar dentro del caldo, el preparado anterior, agregar las papas, el mote (ya cocinado) y el romero y perejil.

Dejar hervir hasta que se cocinen las papas.

Cuando esté lista la sopa, servir en platos hondos y echarle un poco de la cebolla china picada.  Disfrútenlo y cuénteme.

Add the seasoned meats to the broth.  Add the potatoes and the  canned or cooked hominy; also the  chopped rosemary and the parsley.  Boil until the potatoes are done.

When the soup is ready, serve in deep dishes, and sprinkle some of the chopped chives over it.

Enjoy!!!

Esta foto y la de la olla las tomé  yo.