Historia del Alfajor

EL ALFAJOR

El alfajor es un dulce adoptado por la culinaria peruana que junto con los guargueros, ranfañote, Suspiro de Limeña y los turrones de Doña Pepa forman el grupo emblemático de la repostería del Perú. Pero el alfajor es un dulce peculiar que además de almendras, avellanas, miel, canela y otros componentes típicos de los dulces que llegaron con los españoles, lleva una serie de especias como el clavo de olor que le da su sabor característico, algunos le llegaron a echar el culantro.

El recordado asidonense Don Mariano Pardo de Figueroa, literato, filatélico y gastrónomo, mas conocido por su seudónimo de Dr. Thebussem, en su artículo sobre el alfajor, escrito en 1881, nos cuenta que el alfajor o bollo de alfajor, como se le llamaba antiguamente, es ‘un cilindro o croqueta, de once centímetros de altura por dos de diámetro y cincuenta gramos de peso, revestido de azúcar y canela, y cubierto de un papel, humilde o vistoso, que lo envuelve en espiral, plegándose con cierta elegancia en los extremos’.

Al alfajor cuando llega al Perú, su nombre primigenio era “alajú” lo que denota su indiscutible origen árabe. Etimológicamente viene de “al-has” que en árabe significa “relleno”. De ahí pasó a alajú o alhajú y más recientemente alfajor.
En Lambayeque, ciudad peruana, existe una especie de alfajor con sabor característico que le imprimen las especias, su color no muy grato a la vista, su textura y su forma y gran tamaño, hacen de este alfajor llamado cinematográficamente “KING KONG” un dulce poco atractivo a primera vista, que no está al alcance de todos los paladares, pero esta apreciación desaparece con el primer bocado o la primera degustación, por lo que el mismísimo Adan Felipe Mejia “El Corregidor”, gran defensor del alajú, aseguraba en el diario “La Prensa” que “se halla herido de muerte y próximo a desaparecer de la repostería peruana …”

Fuente: GastronomiaPeru

Nota de Lucy Valdivieso de cookingwithlucylu.blogspot.com
Gracias al texto anterior, que encontré en el blog Gastronomía del Perú, he podido encontrar el simpatiquísimo blog de Sebastian Danmunt, un español, historiador y gastrónomo, que nos introduce a la historia de la procedencia del alfajor en su blog Libroscocina en laverdad.es.  Allí nos presenta extractos del libro del Dr. Thebussem, sobre los Alfajores de Medina Sidonia, en los que definitivamente se corrobora lo anteriormente dicho, sobre la procedencia española y árabe del famoso alfajor, al que designamos como uno de nuestros dulces típicos peruanos. También se encuentra una fantástica receta antigua del alfajor...Imagínense que hasta semillas de cilantro tiene!  Si pueden encontrar su equivalencia en las medidas actuales, cosa que pueden hacer los cocineros con cierta experiencia, podrían probar su pretendida exquisitez.  Y aquí, en mi afán investigador, se los reproduzco como algo super interesante!

Es en el Diccionario de cocina, de Ángel Muro, donde si aparece nuestro autor:

“ … Thebussem (Doctor), Don Mariano Pardo de Figueroa Serna Manso de Andrade y Pareja, del hábito de Santiago, doctor en derecho civil y canónigo, correspondiente de la Real Academia de la Historia, del Instituto Arqueológico de Roma, de la Sociedad Histórica de Utrecht, de la Real Academia de Buenas Letras de Sevilla y cartero honorario de España. Se bautizó en la iglesia mayor de Medina Sidonia a 18 de noviembre de 1828. Las letras españolas tienen en el doctor Thebussem un esforzado paladín. Sus escritos son todos notables y pueden formar una gran biblioteca que el sabio no se desdeñaría en consultar. La gastronomía le debe mucho, y sus principales trabajos están en este DICCIONARIO para engrandecer nuestra ingrata tarea. Los Alfajores de Medina Sidonia Después de la portada, aparece un encarte: Se comprende que Thebussem no escribía con ánimo de lucro, pues solía regalar sus libros. ANTE-SCRIPTUM La ligera monografía sobre LOS ALFAJORES DE MEDIAN SIDONIA, reimpresa en este cuaderno, se publicó por primera vez en el afamado periódico de Madrid LA ILUSTRACIÓN ESPAÑOLA Y AMERICANA, correspondiente al 8 de Diciembre de 1881. Al aplauso con que mis amigos, el público y la noble corporación inglesa a que me glorío de pertenecer han recibido dicho escrito, no le puedo hallar más casusas que la novedad del tema y la benevolencia y júbilo con que en esta época de almuerzos, banquetes y cenas se recibe y aprecia cuanto con la comida y bebida se relaciona. Sea cual fuere el motivo, yo pecaría de descortés no enviando ejemplares del presente ALFAJOR a todas las personas que han tenido la bondad de pedírmelo, entre los cuales se enumeran muchos gastrónomos y varios jefes de cocina de casas reinantes, de célebres fondas y de ilustres sociedades de Europa, que me honran con su amistad y con instructiva y amena correspondencia. … LOS ALFAJORES DE MEDINA SIDONIA Al Sr. D. José Enrique Serrano, Miembro correspondiente de la Real Academia de Historia, etc. etc. Mi querido señor y amigo: Recibí con gratitud la fina y lisonjera carta de usted, y ante todo debo manifestarle que llevo largo tiempo de no repasar mis libros culinarios ni de coger el mango de la sartén. Me hallo entregado a la voluntad del cocinero, resultando que si hoy no guiso cosas dignas de ser comidas, cultivo, en cambio, legumbres dignas de ser primorosamente guisadas. He logrado aclimatar aquí unas remolachas y unos pimientos que envidiarían los principales horticultores belgas o italianos. Abandono, pues, el almocafre para contestar a las dudas de usted tocantes a la relación que pueda tener el Pain d’épices de Francia con los renombrados Alfajores de Medina Sidonia. … Usted me pregunta si los alfajores de Medina Sidonia guardan semejanza con el dicho producto francés. Yo creo que no guardan ninguna, según juzgará usted por la muestra que le mando y la receta que le doy en pesas y medidas antiguas, porque así consta en el original, y porque reducirlas a gramos y litros me parece tan absurdo como troncar por la moderna báscula el antiguo peso de cruz con que pintan a la Justicia. A la generosidad de mi pariente y amigo D. Salvador Hidalgo y Pardo de Figueroa debí el regalo de un volumen en folio, manuscrito en gallarda letra, de cien hojas de papel de hilo, con lujosa encuadernación en pergamino y cortes dorados, en cuya portada se lee: MEDINA SIDONIA, AÑO DE 1786. A la página 60 de este libro anónimo, que más parece ejecutoria de hidalguía que curioso tratado de cocina, se halla el siguiente récipe: ALFAJOR DE PRIMERA CALIDAD “Para labrar el alfaxor prepararas lo que voy a decir: “Un azumbre de miel blanca: (un cuarto de miel blanca) “Tres medios de avellanas (3/4 de libra de avellanas)y una libra de almendras, todo ello tostado y tronzado: “Onza y media de canela en polvo: “Dos onzas de matalahuva, cuatro adarmes de clavo y otros cuatro de cilantro, todo tostado y molido: “Una libra de ajonjolí tostado: “Ocho libras de polvo de moler, sacado de rosquillos de pan sin sal ni levadura, muy cocidos en el horno. “Con media libra de azúcar harás almíbar: luego agregarás la miel, y cuando esté subida de punto, le echas los avíos, tres puñados de harina cernida y el polvo de moler. Muévelo para que todo quede bien mezclado. Háganse los bollos en caliente; báñense en almíbar; cúbranse de azúcar fina con alguna canela, y empapélense. En cada libra de bollos deben entrar de ocho a doce para que sean lucidos. La dificultad y el secreto del alfaxor está en el punto de miel: para conocerlo dan las recetas muchas reglas; pero como ninguna es cierta no las apunto, y digo que la práctica es aquí la maestra, como en todo.” …. APÉNDICES I.-Carta del Excmo. é Ilmo, Sr. D. Adolfo de Castro. CARTA DEL EXCELENTÍSIMO E ILUSTRÍSIMO Sr. DON ADOLFO DE CASTRO ____ AL HONORABLE DOCTOR THEBUSSEM Mi predilecto amigo y distinguido compañero: He leído el escrito de V, acerca de los Alfajores de Medina Sidonia, encontrando en él lo de siempre, aquella originalidad y gracia nativa que tanto encantan a los verdaderos aficionados a las letras, entre los cuales tengo algún antiguo derecho a contarme. … Covarrubias, en su famoso Tesoro de la lengua castellana, dice que alaxú es vocablo corrompido de alaxur ó alfaxur, que todos estos nombres significan una misma cosa y valen, tanto en lengua arábiga como en la nuestra, “conserva hecha de miel, especias y pan rallado.” Antonio de Nebrija le da en latín un nombre griego, artomeli; esto es, “pan y miel.” Con perdón de aquel erudito, el árabe genuino la llama al-hachou, por lo cual la ortografía más exacta etimológica es alfaxu. Las otras formas de alaxur, alajú, alfaxu, alfaxur, y alfajor, nos pasan de ser alteraciones que han dado de sí los tiempos y el uso. … II.-Carta del Ilmo. Sr. D. Francisco María Montero. III.-Carta de D. Matías de Alba. IV.-Respuesta a la carta anterior, por el Dr. Thebussem. V.-Comunicación de la Sociedad de Gastrónomos y Cocineros de Londres. Dorso del libro