Ajo Blanco con Uvas

Del Libro del Buen Comer Español: Dionisio Pérez  (Madrid, 1929)
De las cocinas de Málaga y de Granada:
Del maestro Gómez González, suprema autoridad en cocina malagueña.

AJO BLANCO CON UVAS Se toman quince o veinte almendras, se ponen con agua en un cacito al fuego para escalfarlas y quitarlas el pellejo. Mondadas se ponen dentro del almirez con cuatro dientes de ajo y una poca de sal y se machaca hasta que esté bien majado. Le agregaremos entonces una miga de pan, que tendremos de antemano en remojo, y se­guiremos majando incansablemente y con fe hasta que todo esté bien mezclado. Poco a poco, chorri­llo a chorrillo brevísimos, se le va agregando aceite y se sigue machacando y rebatiendo al mismo tiem­po, sin parar, hasta lograr que se forme una pasta como si fuese mahonesa. Entonces se le agrega vi­nagre y se bate nuevamente hasta que se incorpore en la pasta. Ha llegado el momento de pasar la pasta a una sopera, donde se va echando agua fría y desliando en ella la pasta. Puesta clara ya, se desgrana un limpio racimo de uvas y se retuercen o pican costrones de pan. Se paladea; se rectifica de sazón si lo ha menester, y he aquí terminada el ajo blanco. José Gómez González