Arroz con Leche

ARROZ CON LECHE

"Arroz con Leche, me quiero casar, con una señorita de Portugal...que sepa coser, que sepa bailar, que sepa abrir la puerta para jugar...."  era una de nuestros estribillos favoritos de esos juegos que jugábamos en nuestra niñez.  Siempre lo asociábamos con el riquísimo arroz con leche que preparaban nuestras abuelas.

Me acuerdo que una vez vinieron unos niños pobres a pedir limosna a nuestra puerta y para mala suerte de mi abuela, quien se había esmerado toda la mañana en preparar el famoso postre para convidarles a su amigas de la Canasta a la hora del té, me aproximé sigilosamente a la refrigeradora, agarré una gran bolsa de papel, y embolsiqué el postre para los pobres.  Ya se imaginan la reprimenda que me cayó!

Siempre me pregunté donde se inventó el arroz con leche.   Y ahora, leyendo entre otros, un fantástico y detallado artículo de Coki Lujan "Por la Ruta del Dulce" en su blog cocinaenperu.bligoo.com, me encontré con muchas respuestas, y más,  a muchas de mis preguntas.

Muchas de las recetas de los dulces que conocemos en todo el mundo se deben al afán comercial  de los turcos y moros, quienes desde lejanas épocas intercambiaban los productos que se cultivaban en el Medio Oriente y en el Norte de África con Europa.  Roma, a su vez, mantenía un intercambio con China e India.

Al invadir  los musulmanes la Península Ibérica en el siglo  VII  llevaron sus productos y formas de cocinar, que por cierto eran de lo más sibaritas e inclinadas hacia la comida agridulce, a los postres más exquisitos y a las mesas más extravagantes.  Ellos se concentraron en una zona llamada el  Al-andaluz donde la población mayoritaria era hispana, romana y visigoda, de origen cristiano.  En manuscritos con recetarios del siglo XI al XIII se muestran recetas donde se da cuenta del uso de la miel y del azúcar para la confección de dulces.  El azúcar, ya se cultivaba y refinaba en forma rústica en China y Asia.  La miel de abejas  se conocía como endulzante desde tiempos griegos y romanos.

Fueron los árabes, también, los que introdujeron el arroz (al-arruz) en la Península Ibérica.  Además extendieron e intensificaron el regadío que permitía obtener un gran rendimiento a la tierra y producir más cereales.

En España, al introducirse el cultivo de la caña de azúcar proliferaron las recetas de postres, que eran de tradición mora.  Así, aparecieron los turrones , las confituras de frutas, los helados, las pastas de almendras, las rosquillas, el arroz con leche, y miles de recetas más de las que dan fe manuscritos de la época, que se han encontrado.

Con la Conquista, los españoles trajeron a los reinos del Nuevo Mundo , la caña de azúcar y otros productos como el arroz, los que a su vez habían sido llevados allá desde la China e India por los comerciantes turcos y moros.  Trajeron con ellos también, las vacas y los puercos, las gallinas y los caballos y otros animales, que les proporcionaron leche y carnes necesarias para su alimentación.

Y con ellos trajeron una cultura hispana influida por la musulmana que estuvo presente por ocho siglos de invasión en España. Y al decir de Ramón Mujica Pinilla,"... esta formó parte integral de la sensibilidad estética del barroco peruano..." Las condiciones climáticas de las Américas permitieron la propagación rápida de estos productos, y ya entrada la colonia, hasta se exportaba azúcar a España.

Pero tanta era la confección de dulces que hasta en Lima, los alcaldes limeños Rodriguez y Godoy, dieron una ordenanza en 1542  por la que se prohibía la confección de dulces para la venta, puesto que se pensaba que esto propiciaba el ocio y la vaguería.  Sin embargo, la golosería pudo más que la ley y nunca fue realmente acatada.  

Con los conquistadores vinieron tambien las esclavas moras que habían sido adquiridas  en España después de la expulsión de los moros rebeldes por los Reyes Católicos de España.    Fue a través de ellas que también se introdujeron las nuevas costumbres y las nuevas formas de cocinar y las exquisitas recetas de postres de procedencia mora. Con ellas vino también la costumbre del uso de las cebollas y ajos y de especias como el ajo, pimienta, comino y de las hierbas aromáticas como el culantro y ruda.

Y así llegaron los ingredientes del Arroz con Leche al Perú,  para ser preparados con las recetas de los conquistadores herederos de varios mundos de influencia europea, asíatica y africana, para mezclarse con los que encontrarían en el nuevo mundo y volverse en un dulce típico peruano; que más es típico  por sus diversas formas de prepararlo que se adaptan a nuestras regiones  y porque se sirve mucho en las mesas peruanas desde tiempos de la colonia.

Al Perú vinieron con la conquista también, las monjitas de claustro que se supone que debían elevar sus rezos por las almas paganas y por las necesidades espirituales del mundo y de las comunidades donde vivirían.  En esas épocas existía la creencia de que si los hijos de familia entraban al convento, los padres tendrían el "cielo asegurado"; así que muchas niñas de alcurnia profesaban los votos religiosos, puesto que en la mayor parte de los conventos las novicias tenían que poseer una "dote". y sólo las gentes pudientes podrían tener esa prerrogativa.    Muchas entraban hasta con sirvientas, muebles, y ajuares completos.  Y allí aprendían todas las tareas necesarias, entre las que estaban  la preparación de aquellos dulces de los que hablábamos  y cuya venta al público era fuente de ingreso para el convento.  Los más exquisitos postres de la gastronomía peruana nacieron en los conventos de monjas que se establecieron durante la Colonia.  Es en este lugar donde mujeres españolas, mestizas, indias y negras elaboraron los más delicados postres y dulces para los nobles y plebeyos de la época. Ante la llegada de la dulcería española, el Perú adoptó su propia personalidad con ingredientes exóticos y diferentes logrando los inigualables sabores de los que hoy se puede disfrutar.  Entre los más conocidos están el Convento de la Encarnación, que se fundó en 1561, El Convento de Jesús María y José, el Convento de Santa Catalina, El Convento de La Concepción, el de La Trinidad, el de Los Descalzos y el de Santa Clara (engreido de Santo Toribio de Mogrovejo). 

Así, cada convento tenía su especialidad, y se dice que fueron las monjitas clarisas las primeras que confeccionaron y ofrecieron el famoso arroz con leche allá por 1606.

Lima, la ciudad de las campanas mensajeras que anunciaban con sus repiques muchos sucesos de la colonia, tenía también pregoneros que actuaban como una especie de periodistas hablados, que difundían las principales noticias y disposiciones del virreinato.  Pero entre estos había una serie de comerciantes que eran tantos y tan reglamentados, que se convirtieron en el reloj de la ciudad.  Y así, era a la una en punto de la tarde, la hora en que salía el vendedor de 'ante con ante' o del arroz con leche y cantaba una tonadita pegajosa pero efectiva: "Por eso a la una las calles, se alegran con vivos pregones y por las esquinas en sendos peroles las viejas maestras advierten a gritos que el dulce llegó oliendo a canela y a clavo de olor, arrocito blanco ¡ahora!  Con leche pura mezclado ¡arroz con leche! Para servirle señora ante con ante tuntuna. Ya paso la misa de una.“

 Y sin más que decir, les ofrezco dos recetas:  Una que dice ser la típica pero que es sólo una de tantísimas y otra  de la que cito su fuente y la vengo haciendo hace ya un tiempo con muy buen éxito:

La Receta Típica del Arroz con Leche: proporcionada a doña Jossie Sison Porras por las Monjitas del Convento de Santa Clara, para formar parte de su libro: El Perú y sus Manjares: Un Crisol de Culturas.

Se sancocha en 6 litros de leche, una libra de arroz carolino, el más entero y el más blanco con dos onzas de almendras peladas y bien molidas.

Se ha de cocinar hasta que el arroz se esté deshaciendo, entonces se le echará 1 1/2 libras de azúcar blanca, un pedacito de canela entera y un poquito de sal.  Se deja hervir por media hora revolviéndolo continuamente para evitar que se corte y se retira del fuego para su reposo.

Después se sirve en una fuente espolvoreando canela por encima y almendras cortadas y tostadas.

Pero en el libro de Tony Custer: El Arte de la Cocina Peruana, he encontrado una receta fantástica que he probado varias veces y me parece mejor que otras.  Es cuestión de gustos:

Llevar a ebullición la cáscara de una naranja, y cambiarle el agua tres veces hasta que hierva para sacarle la acidez.

Lavar muy bien una taza de arroz hasta que el agua salga transparente.

Hervir 5 tazas de agua con un palo de canela largo y 2 clavos de olor y la cáscara de la naranja 

Cuando el agua esté hirviendo, echar la taza de arroz, tapar la olla y cocinar a fuego lento hasta que el agua se consuma...alrededor de 30 minutos (pero no confiarse; si seca antes, sáquelo del fuego).

Agregar una lata de leche evaporada de 141/2 oz. moviendo constantemente para que no se pegue, hasta que hierva.  

Agregar dos latas de leche condensada  y un puñado de pasas borrachas (remojadas  en agua y licor durante la noche).

Cocinar, moviendo continuamente hasta que la mezcla espese, pero no tanto, porque cuando se enfría se pone dura.

Sacar del fuego, dejar que se enfríe un poco y echarle una yema de huevo moviendo vigorosamente, agregar 1/4 de taza de oporto y un poquito de sal

Hacer un almíbar ligero con 4 cucharadas de azúcar 

Batir a punto merengue  la clara y agregar poco a poco el almíbar. Incorporar con movimientos envolventes al arroz con leche y mezclarlo bien.

Cuando esté listo,  verterlo en una dulcera o un plato hondo y espolvorearlo con canela en polvo.

Si el postre se pusiera  muy duro, diluirlo un poco con leche fresca a discreción.