LAS PRIMAS HERMANAS
La Papa a la Huancaína y la
Ocopa son primas hermanas. Son de la
familia de las salsas tradicionales y puramente peruanas. Una, se origina en Huancayo, y la otra es
prehispánica e hija engreída de Arequipa.
Sin embargo, ambas llevan en su
esencia los componentes netamente peruanos de la papa y del ají. La fama de estos últimos trasciende
continentes y se han constituido, desde tiempos antiquísimos, en el ingrediente
básico de una buena parte de la dieta alimenticia de las civilizaciones del
mundo.
La papa fue, junto con la
quinua y el maíz, uno de los alimentos principales de los antiguos
peruanos. Dentro de la cosmovisión
andina, se le consideraba un ser vivo y se le incluyó en los rituales
propiciatorios para agradar o calmar a sus dioses. Se pedía permiso a los apus
(dioses) para su siembra. La papa es símbolo de fertilidad y es la que mantiene
el equilibro de los mundos del universo andino.
Esta representó una seguridad alimentaria para el imperio, ya que a
través de la confección del chuño (papa seca), se garantizó un despensa
duradera para sus súbditos. Cuando los españoles descubrieron su poder
alimenticio y la hicieron conocida en otros continentes, la papa siguió
conservando su poder divino, y salvó del hambre a los pueblos del mundo,
continuó formando parte de la alimentación de aquellos, y su majestad y poder
sagrado siguió reconociéndose. De las
4,000 variedades de papa que actualmente existen en el mundo, 2,800 son
peruanas, y su origen más remoto, también es peruano.
Aunque la primera planta de
ají se originó hace doce mil años en Bolivia (Fernando Cabieses, “Ají Stuff”,
Revista Chasqui, Perú) y no en México, como tantas veces se ha creído, se le
puede calificar como peruano en algún momento de su historia, ya que Bolivia o
el Alto Perú, formaba parte del Imperio Incaico. Pero el ají amarillo (capsicum baccatum),
componente de la Papa a la Huancaína sólo crece en suelo peruano; e igualmente
pasa con el rocoto (capsicum frutescens), que siendo medio hermano del ají, crece
mejor en climas templados y andinos.
El ají o uchu, en legua
quechua, fue un sazonador indispensable de la comida indígena. Según el Padre Cobo, cronista de la
Conquista: “Tiene el ají, después del
maíz, el primer lugar como la planta más general y de mejor estima entre los
indios, de cuantas se hallaron en esta tierra; porque entre las especies que
dio Dios a los naturales de ella, es tan bien recibida por las naciones de este
Nuevo Mundo que no se ha hallado ninguno que no tuviese el uso de ella, y en
mucha estimación.”
Garcilazo nos decía que el ají
era un condimento fundamental para los naturales: “Los de mi tierra son tan
amigos del uchu, que no comerían sin él, aunque sean mas que unas hierbas
crudas.”
La sustancia picante es un
alcaloide cristalino llamado capsiacina, la cual al tomar contacto con las
papilas gustativas, produce un dolor o picor, y propicia la producción de unas
sustancias llamadas endorfinas, que actúan adormeciendo las áreas del cerebro
que registran el dolor, y causan una sensación de euforia que lleva a la
socialización.
En Arequipa, Cuzco, y Piura,
así como en el resto del país, han surgido las famosas picanterías, en las que
se ofrece la famosa chicha de jora en “poto” (pote hecho con calabaza hueca), y
con la que se acompañan platos tradicionales muy picantes, como lo que son “las
primas hermanas”, la Papa a la Huancaína y la Ocopa.
En la famosa biblioteca del
Convento de Ocopa, en Huancayo, se han descubierto libros y crónicas, que
hablan de la preparación de la
Ocopa desde tiempos prehispánicos.
En las crónicas se cuenta que
los chasquis (correo de los incas) llevaban en sus travesías, bolsas de tela en
las que cargaban camarones secos o amuka,
sal, maní, ajíes y hierbas deshidratadas como el huacatay; las cuales les servían
de fiambre y fuente de energía para las largas caminatas. Asimismo, decían que
los mitimaes o colonizadores, al ser trasladados por órdenes del gobierno inca
a lugares fuera de sus comunidades, con el fin de dividir a las poblaciones que
constituían una amenaza para el sistema incaico, y en la que ellos cumplían
labores de integración política, cultural, social y económica, llevaban consigo
muchos de sus productos regionales, e introducían muchas de sus tradiciones y
costumbres en los pueblos a los que llegaban.
Es por esto, que muchos de los potajes peruanos antiguos, muestran
similitudes en gran parte de las regiones.
El caso de la Papa a la
Huancaína es más moderno. Según
historias que se cuentan, esta salsa de originó allá por 1908, cuando se estaba
terminando de construir el Ferrocarril Central (1878-1908), en el tramo
Lima-Huancayo. Se dice (versión de Jorge
Stanbury en su libro “La Gran Cocina Peruana”) que entre las vianderas que se
ocupaban de alimentar a los trabajadores, se encontraba una señora a la que
habían apodado La Huancaína. Ella preparaba una salsa a base de rocoto,
queso fresco y aceite, la cual vertía sobre papas sancochadas en rodajas. Con el tiempo, este plato se hizo tan famoso,
que llegó a ser conocido en Lima. Los
limeños gustaron tánto de él, que lo adoptaron y acriollaron, cambiándole el
rocoto por el ají amarillo. Hoy en día
éste es el plato obligado en todos los lugares de expendio de comida, no sólo
en Lima, sino en todo el Perú. La Huancaína
se esparció, pero la Ocopa, más tímida, o quizás acaparada por los arequipeños,
se refugio en las picanterías; aquellas llamadas por el célebre indigenista
José Uriel García, “las Cavernas de la Nacionalidad”: Donde se juntaban el rico
y el pobre, donde se “componía” al Perú con ardientes discusiones políticas y
literarias, donde se reunían familias enteras para disfrutar de ricas comidas y
de un buen recreo.
Lucho Delboy, uno de los chefs
más destacados de Lima, nos hace una interesante comparación entre estas dos
salsas, a las que bautiza como salsas
bandera, y sobre las que dice que: “A
pesar de que una receta no puede ser canónica, obligatoria e inevitable, hay
que hacer una diferencia marcada entre ambas salsas, para que éstas se
consoliden como conceptos culinarios.”
Básicamente, hay una diferencia de color, textura y composición, entre
ambas.
La Huancaína, es amarilla y se
prepara con ajíes amarillos frescos (hay veces rocotos) despepitados y sin
venas. En el caso de la Ocopa, ésta es
verde y se prepara tostando el ají amarillo, antes de molerlo.
La Huancaína es una crema
suave hecha a base de queso fresco y ají molido, y utiliza el aceite y la leche
para diluirla. Antes le echaban yemas de
huevo duro para hacerla más suave. Hoy
en día, con eso del colesterol alto, se ha ido eliminando este ingrediente.
La Ocopa contiene ingredientes
secos como camarones secos, ají molido, huacatay y galletas; los que le dan una
textura áspera.
Hay muchas formas de
confeccionar estas salsas, como nos dice don Lucho, y su sabor varía según los
tipos de quesos frescos y de leches (fresca o evaporada) que se empleen. Sus
recetas se compilan en innumerables libros de cocina antiguos y modernos.
La Papa a la Huancaína
original, según Teresa Izquierdo, que fue una de nuestras más afamadas cocineras y dueña
del restaurante “El Rincón que no Conoces” o según Luis Zárate Quiñónez, en su
libro “Delicias Peruanas”, se preparaba antiguamente chancando los rocotos o
ajíes frescos, una vez despepitados y sacadas las venas, en un batán
(recipiente de piedra con una cavidad cóncava adonde se colocan los alimentos
para molerlos con una piedra lisa o en forma de media luna, que se usa desde la
época prehispánica). Se dice que la
comida preparada en batán tiene mejor sabor, ya que los sabores se sellan
mejor. A este ají, ya molido, se le
echaba queso fresco (éste varía de sabor según las regiones), y se le agregaba
un poco de aceite y sal; formando una salsa no muy espesa, ni muy líquida.
Actualmente, por razones prácticas, el batán ha sido reemplazado por la licuadora,
y también se ha modificado de muchas formas la preparación de la Huancaína.
Hay cocineros que le agregan
yemas de huevos duros, leche evaporada, galletas de soda, cebolla y ajos
fritos, para darle otra clase de sabor.
Una receta de la Papa a la
Huancaína que es muy sabrosa y rendidora es:
Se muelen en batán o se ponen
en la licuadora 8 ajíes frescos sin venas ni pepas (si se quiere eliminar casi
por completo el picante, se pasa el ají por agua caliente varias veces, botando
cada vez el agua donde hirvieron la vez
anterior}. Al ají se le agregan 250 gramos de queso fresco y 100 gramos de
requesón. Don Lucho nos sugiere
agregarle el queso ricotta (el ricotta salata es el mejor). Aparte, saltear una cebolla chica con dos
dientes de ajo, y agregar esto a la mezcla, junto con ½ taza de leche evaporada
y sal y pimienta. Agregarle una yema de
huevo duro, para darle mayor textura y hacerla más cremosa, y ½ taza de aceite;
de preferencia, de canola. Algunos
peruanos le echan un puntito de jugo de limón para darle un sabor
diferente. Esta se echa sobre papas (de
preferencia papas amarillas) partidas en rodajas, y se acompaña con aceitunas,
lechugas y pedazos de huevos duros.
Con respecto a la Ocopa, en
Arequipa, tierra de los camarones, todavía se sigue preparando la conocida por
los antiguos peruanos. Como ya se ha
mencionado anteriormente, el ají amarillo se tuesta sin lavarlo, antes de
preparar la salsa. Una buena Ocopa se
debe de preparar con batán. Se toman 5 ajíes tostados que se muelen con una
cebolla chica asada, dos dientes de ajo asados, 10 galletas (de preferencia
dulces, como las de animalitos o vainilla), ½ taza de maní tostado, una ramita
de huacatay, y sal al gusto. Conforme se
va moliendo se va agregando aceite en cantidad suficiente para que se convierta
en una crema…Hay quienes sustituyen el aceite por agua.
Una variación de la receta es
la de remojar los 5 ajíes, la víspera anterior, cambiándole el agua
repetidamente. Se fríen ½ kilo de cabezas de camarones chicos. Reservar. En una
cacerola con aceite, freír ajo con cebolla.
Luego, agregar dos ramas de huacatay y el ají mirasol, dejando cocinar
unos minutos. Cuando el aderezo haya
enfriado, licuar esta preparación con un huevo duro, las cabezas de los
camarones tostadas, ½ taza de maní, 250 gramos de nueces, 3 galletas de
vainilla (algunos les echan rosquitas de manteca), 250 gramos de queso fresco,
1 taza de leche evaporada, y alrededor de ½ taza de aceite, y licuar hasta que
se forme una crema suave. En una fuente,
colocar papas en rodajas y verter la crema sobre ellas, adornando con lechuga,
las colas de los camarones que se han hervido previamente, huevos duros, y
aceitunas.
Luis Zárate Quiñónez, nos
ofrece una variación muy interesante de la Ocopa, en la cual se agrega a la
crema básica, nueces en vez de maní, y 6 pichones eviscerados, fritos y
convertidos en chicharrón. Mmmmm!!!
Nuestras salsas bandera, las parientes engreídas de los peruanos, se ofrecen hoy en día en los
principales restaurantes de nuestro país, así como en aquellos que cada día van
incrementándose más a nivel internacional, y se presentan como embajadoras de
nuestra comida y de nuestra cultura. Y a
través de ellas se conoce la historia del Perú, la sazón de nuestros ancestros,
y el gran legado que nos dejaron al darnos a conocer la gran variedad de
nuestros recursos alimenticios. La
comida peruana nos invita a socializar y reunirnos alrededor de la mesa
hogareña, del fogón de las picanterías, o en la calidez de las chinganas o de los restaurantes de lujo,
para cantar las tradiciones de nuestros tiempos.
