Papa Rellena a lo Peruana:
Yo siempre calculo una papa mediana por persona. Esta receta lleva 4 papas, porque será para 4 personas. Si desea más, siempre calcule
según lo indicado. Les irá bien.1/2 libra de carne molida
1 cebolla
1 cucharada de ajos molidos
culantro
un puñado de pasas negras (sea menos generoso si tiene las manos grandes!
2 huevos duros picados
1 huevo para bañar las papas y un poco de harina
aceite para freir
sal y pimienta
Hervir las papas hasta que se cocinen. Es mejor pelarlas y cortarlas en pedazos medianos para acelerar el tiempo de cocción.
Mientras hierven las papas, preparar un aderezo de cebolla con ajos, sazonar con la sal y pimienta, y cuando la cebolla esté suave, agregarle la carne molida,y dorarla. Retirarla del fuego y agregarle un puñadito de pasas negras,8 aceitunas picadas, 2 huevos duros picados y culantro picado menudito.
Una vez cocidas las papas, retirar del fuego y botarles toda el agua. Majarlas de inmediato, mientras están calientes, hasta que se haga una masa suave. Dejarlas enfriar un poquito hasta que la mano aguante la calentura de la papa y hacer 4 0 5 bolas pequeñas con ellas. Ponerlas, una por una sobre una tabla enharinada, y aplastarlas como si uno quisiera taparle la boca a un chismoso. Veran qué extendida y plana que queda!...muda, callada e innerte sobre la tabla...Concentrémosnos! Bueno, sobre la papa, así yacente, poner una o dos cucharadas del guiso de carne, justo al medio, y levantar la masa desde cada lado hacia el centro, encerrándola entre sus entrañas.Ponerla sobre la mano y formar un envoltorio ovalado. Asegurarnos que esté ligeramente enharinado; pasarlo por huevo batido y freir en abundante aceite. Un secreto que heredé de mi suegra: poner un pedacito de cartón dentro de la fritura, para evitar que se quemen las papas. Es preferible hacer todos los envoltorios y después, dedicarnos a freirlos. Tener un plato hondo preparado al costado de la sartén y ponerle encima un papel de cocina absorbente (Bounty?) para que se chupe un poquito de la grasa.
Se prepara una salsa criolla con una cebolla roja cortada a lo pluma (a lo largo y bien fino). Agregarle culantro picado menudito , el jugo de medio limón, medio ají amarillo despepitado y sin venas, picado, y un chorrito de aceite vegetal. Sazonar con sal y pimienta.
La papa rellena, generalmente se sirve en el Peru acompañada de arroz con choclo (harina con harina! Les recomiendo hacer una ensaladita) y con su salsa de cebolla al lado. Me cuentan! Me han dicho que tengo el colesterol alto, así que la he suprimido de mi dieta hasta nuevo aviso...
Primeramente es SARSA CRIOLLA no salsa, y bien se come rico aqui en Perú con su arrocito pa llenar la panzita, al final nadie nos quita lo comido ;)olvidaste decir que tipo de papa debe entrar, pues debes mezclar papa amarilla con la papa blanca entre tooooda la variedad de papa que existe.
ResponderEliminarMuchas gracias por tus valiosos comentarios, aunque me hubiese gustado que te identifiques para seguir correspondiendo contigo e integrar tus correcciones a mi blog. Modificaré lo del tipo de papa(aunque de antemano quiero decirte que esteblog no va sólo para el Perú, sino para el resto del mundo y no todos tienen papa amarilla). Sobre lo de sarsa, estuve averiguando y son decires y peruanismos, porque la Real Academia de la Lengua no reconoce la palabra sarsa. Ni tú ni yo estábamos equivocadas. Por favor lee al respecto en el blog Castellanoactual.com Te pego el comentario:
EliminarLos que disfrutamos del buen comer sabemos que lo que le queda estupendo a un arroz con pato o con pollo, tamal, papa rellena… es “su sarsita”. Sin embargo, no encontraremos “sarsa” en el Diccionario, más bien nos remitirá a salsa, sarza y zarza.
La primera acepción de salsa: ‘Composición o mezcla de varias sustancias comestibles desleídas, que se hace para aderezar o condimentar la comida’, aclara el panorama, aunque no lo resuelve. Los distintos tipos de salsas definidas: bearnesa, blanca, mahonesa… no incluyen la “criolla”, que es la que nos interesa.
De otro lado, zarza o sarza se refieren al arbusto cuyo fruto es la zarzamora, o al arbusto espinoso, en general. Esta es la que refiere la Biblia, cuando Moisés, en el monte Horeb, ve una zarza que arde sin consumirse, desde la que Dios le revela su nombre.
Así, “sarsa” equivale a “salsa”. Se trata de un peruanismo en el cual se ha producido un cambio fonológico: el fonema /l/ se pronuncia como /r/, al estar a final de sílaba, fenómeno llamado lambdacismo, frecuente en el español de Andalucía y en el caribeño.
Algunos diccionarios de peruanismos sí registran “sarsa”, aunque difieren en su ortografía. Así, Álvarez Vita (2009/ 1990) define “zarza” como ‘Aderezo que se prepara con cebolla, rocoto, vinagre y limón’, y lo considera un cajamarquinismo. El Diccionario de Huanuqueñismos (1967), de Pulgar Vidal, consigna “sarsa”: ‘Salsa de cebollas y distintas yerbas fritas con que se acompañan algunas comidas’. Por su parte, Ugarte Chamorro (1997) apunta “sarsa”: ‘Salsa que se prepara con cebolla, tomate, ají, aceite, vinagre, sal y hierbas aromáticas’, e incluye, además, las locuciones “sarsa de machas”, “sarsa de patita (de chancho)”, precisando que es arequipeñismo.
Por otra parte, el Diccionario de Americanismos (2010) recoge “sarsa” o “sarza” como peruanismo sureño: ‘Salsa hecha con cebolla, tomate, ají, aceite, vinagre y otros ingredientes; sirve como base para muchos platos típicos’.
En conclusión, si solo decimos “sarsa”, norteños y sureños no hablamos de lo mismo; es preciso especificar “sarsa criolla” para referirnos a la salsa a base de cebollas en juliana, aderezadas con ají, limón, sal y pimienta, que es lo que se suele entender por “sarsa” (a secas) en Piura y en la zona norte del Perú. En esta definición no encajan, pues, el tomate, el vinagre, el aceite, ni se precisa que el ají deba ser rocoto, ni admite el uso de otras hierbas. En cuanto a la ortografía, parece preferible unificar criterios a favor de “sarsa”, ya que la palabra original es salsa, con dos eses, y no con zeta.
Shirley J. Cortez González