Hígado Encebollado

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Hígado encebollado:
Hoy hice finalmente un bistec de hígado de res, ante tanta insistencia de mi marido.  Yo creo que detesto las vísceras...no sé, pero siempre me han causado cierta repugnancia.  Pues probé un poquito, y me trajo recuerdos de cuando era chica y me hacían comer esta entraña o como se llame, cada semana, porque decían que hacía bien para la producción de hemoglobina; que era una excelente fuente de hierro, vitamina B12 y ácido fólico, elementos indispensables para producir células nuevas y aumentar los glóbulos rojos, aumentando la cantidad de oxígeno que la sangre puede transportar; evitando así las anemias en los niños, en especial.  Ya se imaginan la locura de las mamás por darles a sus hijos alimentos que los tuvieran sanitos y rojitos...Se acuerdan de las cucharadas de aceite de bacalao?  Esa era otra tortura que usaban nuestras mamás.  Hoy en día, a pesar de que se fomenta la buena nutrición, existen toda clase de suplementos vitamínicos y pastillas que evitan los malos recuerdos que tenemos de aquellos alimentos "forzados".
Se dice que durante la epoca de la colonia, los esclavos africanos recogían las visceras de los animales y las sazonaban con ese gusto especial que caracterizaba a su cultura gastronómica.  Y así se les ocurrieron platilllos que hoy en día son lo mejorcito de nuestra gastronomía....los anticuchos, los sesos, el cau-cau o guiso de mondongo de res (que algunos cronistas dicen que ya se comía en épocas pre-hispánicas).
En You-Tube me encontré una regia receta de Zoyla M y me apresté a seguirla, agregándole mis propios toques.  Les proporciono la receta:
El hígado de res se corta delgadito para que, como dice la cocinera, absorba mejor el aderezo. El hígado cortado en bistecs, se sazona con sal y pimienta y se macera como por dos horas en un poco de vinagre rojo (yo le puse vinagre de vino), ají panca (dos cucharadas para 4 bistecs), una cucharada de ajo y un poco de  orégano fresco, sobándolo para que no provoque problemas de pesadez estomacal.
Aparte, cortar dos cebollas rojas tipo pluma, y freirlas con ajo y un pimiento rojo o verde cortados en cubitos, salpimentarlo y echar un poco de ají amarillo para darle su toquecito picante.  Mover constantemente para que no se queme y al final, agregarle un chorrito de vinagre rojo y dos tomates medianos cortados en cubitos...que no se hagan puré.  Salpicarla con  perejil fresco picadito.
Se retiran los bistecs de la salmuera y se frien en un poco de aceite...no demora mucho...que estén doraditos por ambos lados.
Ya para servir, se ponen en un plato con la salsa de cebolla por encima ...y se puede acompañar con papas doradas y arroz con choclo...pero más rico sale con sus tallarines verdes hechos con una salsa de albahaca, espinacas, cebolla, ajos, queso parmesano, leche evaporada y nueces...se hace en un ratito.  La receta detallada la pueden consultar en mi blog.
Nuestra Teresita Izquierdo, famosa cocinera criolla, a quien tuve el honor de conocer, en su restaurante de Lima, "El Rincón que no Conoces", la presentaba así.
Que Dios la tenga en su goce, pues acaba de fallecer...cuando hace poco la entrevisté y pregunté sobre la cocina fusión en el Perú me dijo: "Hay hija....mucha fusión es confusión"...y creo que en parte tenía razón...la historia de la cocina peruana, la tradicional, no debe olvidarse ni suplantarse.  Se deben de agregar e incorporar ingredientes nuevos o productos nativos de alto valor nutritivo, hacer platos nuevos, pero no confundir los antiguos....esos son Tradición Gastronómica Peruana intocable!