Espesado Norteño/Pepián de Choclo: Also, english version

Un sobrino me regaló un lindo libro de cocina peruana escrito en inglés, y revisándolo, me encontré con una receta interesante cuyo título era espesado norteño y era hecho con choclos y culantro. Cuando se la describí a mi amiga negrita que trabaja en la casa de mi mamá,me dijo que el nombre de esa receta era pepián...sin embargo,tanto la información del libro como la de ella no dejan de tener razón, porque su preparado es bastante parecido...uno tipo sopa y el otro, más espeso. Bueno, eso es lo que pude deducir. El maíz siempre ha sido considerado la planta sagrada entre los incas y el acompañante en todos los rituales religiosos que se realizaban en aquellas épocas. Con él hacían la chicha ceremonial, el pan y muchos potajes, más. En las tumbas se han encontrado tinajas con granos de maíz que los familiares les ponían para que les sirviera de alimento acompañante en su viaje al mundo de los muertos. Así, por sus ingredientes típicamente peruanos, consideramos estos platos mencionados, como oriundos de nuestra tierra. ESPESADO NORTEÑO: 4 choclos frescos desgranados/slice kernels of 4 fresh corn cobs 2 tazas de agua/2cups of water 1 taza grande de culantro fresco molido en media taza de agua/one big cup of fresh cilanter leaves blended with 1/2 cup of water aceite vegetal / vegetable oil 1 cucharada de ajos molidos/1 tablespoon of minced garlic 1 cebolla roja mediana cortada en cubitos/1 medium red onion finely chopped 2 cubitos de caldo de pollo/2 chicken stock cubes 1/2 cucharadita de comino/1/2 teaspoon of cumin 1 cucharada de ají amarillo/1 tablespoon of yellow chili pepper(you could add less if you wish) Sal al gusto PREPARACIÓN La forma legal de hacerlo es desgranando los choclos y moliéndolos con el ají y el culantro y una taza de agua en la licuadora. Pero como soy consciente de que viviendo en los Estados Unidos, el tipo de grano de maíz que se consigue es el pequeño y dulce,inventé la forma de hacer este procedimiento más fácil, comprando 2 latas de maiz molido en conserva...con el perdón de los chefs serios, que me asesinarían si leen esto, pero soy amante de hacerme facil la vida, mientras el sabor de la comida salga casi igual. Freir la cebolla en un poco de aceite y agregarle el ajo y ají pero no dejar que la cebolla se cocine mucho. Agregar los cubitos de pollo y el comino y dejar que se disuelvan en el aderezo. Agregar el choclo licuado con el culantro o las latas de choclo molido y el culantro licuado. Bajar el fuego a fuego lento y mover hasta que espese. Personalmente, me gusta más atamalado, por lo que le agregué como dos cucharadas grandes de harina de maiz para que espese. Otras personas dicen que debe de comerse como una sopa espesa, pero no atamalado. Los norteños cabales le agregan pedacitos de yuca y arvejas verdes o menestras como gandules (pueden ser de lata, dentro del guiso. También hacen una sopa con cola de buey en poca agua y con ese caldo licuan el choclo y el culantro. Yo lo hice como les dije y salió delicioso y menos trabajoso. Hay quienes hacen un aderezo con cebolla cortada tipo escabeche,aji picado, ajos, un chorro de vinagre rojo, y le echan sal y pimienta al gusto. Esta salsa la echan encima del guiso, que normalmente se sirve en un plato de sopa y se acompaña con arroz graneado y con un pedazo de pescado salpimentado y pasado por harina y frito en poco aceite. English Version: The real way to prepare this dish is to use the fresh corn blended with the cilanter in a cup of water or beef or chicken stock,but I used 2 cans of creamed corn. First fry the onion, yellow chili and garlic in a small quantity of oil. Add cumin and the chicken bouillon. Add salt and pepper to taste. When the bouillon is dissolved, add the blended corn kernels and cilanter or cans of corn and the blended cilanter, Simmer for 5 to 10 minutes, but stir continuously to avoid sticking to the pan or extreme bubbling which could burn you. When it thickens, serve it in a soup dish, and a side of white rice. If you like it thicker, you can add two tablespoons of corn meal to the mixture and stir it until it gets to the texture you expect. You can serve it with seasoned fish, dusted with some flour and fried in a small quantity of oil. In the northern part of Perú,they add cubed casava and a can of gandules or green peas, and some pieces of meat to make it tastier, and instead of using plain water to blend the corn and cilanter, they use the meat stock. VARIACIÓN: EL FAMOSO PEPIÁN DE CHOCLO Les doy la siguiente receta que también me parece riquísima y que lleva choclo fresco y sea acompaña con pedazos de chancho frito en el aderezo y con huevos duros. Contundente! Esto viene del blog de César Coloma Porcari. Pepián (plato limeño) El antiguo pepián César COLOMA PORCARI Presidente del Instituto Latinoamericano de Cultura y Desarrollo Uno de los platos más antiguos de la comida peruana es el pepián, el cual es mencionado por el célebre Esteban de Terralla y Landa en su obra “Lima por dentro y fuera”, escrita en el siglo XVIII. El autor, al referirse a un “convite” escribe: “Que empezaron los halagos, / Que cesan los cumplimientos, / Y que te alargan finezas, / Que te hacen dos mil obsequios. / Que ponen por primer plato / Un manjar muy estupendo, /.../ “Que sacan pepián después” (Lima, Imprenta de Tadeo López, 1838, páginas 37, 38). Terralla indica además que el pepián era una de las “comidas del país” (Idem, página 152). Y Ricardo Palma registra “Pepián.- El Diccionario bautiza con el nombre de ‘pipián’ al guiso americano que conocemos por ‘pepián’” (“Papeletas lexicográficas”, Lima, Imprenta “La Industria”, 1903, página 210). Cuenta el tradicionista que antiguamente, “Tan a la orden del día anduvo la lengua del Lacio, que no solo había latín de Sacristía, sino latín de cocina; y buena prueba de ello es lo que se cuenta de un Papa que, fastidiado de la ‘polenta’ y de los ‘macarroni’, aventuróse un día a comer cierto plato de estas tierras de América, y tan sabroso hubo de parecerle a Su Santidad, que perdió la chaveta, y olvidándose del toscano, exclamó en latín: ‘Beati indiani qui manducant pepiani’” (“Tradiciones peruanas”, Espasa-Calpe, 1983, tomo 2, página 128). Alberto Tauro del Pino, en su “Enciclopedia ilustrada del Perú”, nos ofrece la receta del pepián: “El choclo fresco y rallado se cuece con manteca y carne de cerdo; y para que la masa sea más suave y sabrosa, puede efectuarse la cocción en leche. Cuando está a punto se le agrega el condimento, preparado a la sartén con ajos y cebollas picados, sal, pimienta y ají al gusto; y antes de retirarla del fuego, queso fresco, huevos duros, aceitunas y aún papas sancochadas si se desea” (Lima, Peisa, Empresa Editora “El Comercio” S.A., 2001, tomo 13, página 2013). Disfrutemos pues, con la bendición del Papa, del sabroso pepián, uno de nuestros platos tradicionales más apreciados. (Publicado en “El Comercio”, Lima, 27 de septiembre de 2004, página b-6).

De la Selva su Cocina: Recetas Regionales

Para acceder aL libro, ponchar sobre el título...les advierto que es fabuloso! Libro: De la selva. Su cocina. Recetas regionales

Arroz con Mariscos

Mientras daba vuelta a mi blog, me encontré con esta receta que colecté ya hace un tiempo, de un periódico.  Me pareció fabulosa, así que se las presto.  Qué pena nomás que se me perdió el nombre del autor.



HOLA AMIGOS LES DIRE UNA FORMA DE PREPARACION MUCHO MAS RAPIDA Y SIN COMPLICACIONES YO TRABAJO DE UNA CEVICHERIA EN LA AV. LA MARINA CUADRA 3 EN EL RESTAURANT ” EL MESON DE LUZ”
PARA UNA PORCION :
1-CALENTAR UNA SARTEN – 3/4 DE MANTEQUILLA Y UN CHORRO DE ACEITE (para no quermar la mantequilla)
2-agrgar los mariscos picados y cocidos alzar el fuego al maximo
3-agregar el vino blanco 1/4 de taza dejar evaporar el alcohol
4-agregar la salsa madre
5-cocer por 1 minuto sin dejar de mover un chorro de chicha de jora un poco de fumet :caldo de pescado o concentrado de pescado
6-ahi mismo el arroz ya cocido 1 1/2 taza aprox. mezclar en forma envolvente
7-espolvorear queso parmesano rallado es mejor el que ya viene envasado ,agregar las alverjitas ya cocidas recitificar sazon
8- servir emplatar decorar con conchas fritas previamente enharinadas y sazonadas -tambien se usa el choclo a la hora de agregar las alverjitas tambien cocidas con gotas de limon para que no se negreen -pero en mi caso agrego el choclo al final a un costado espolvoreamos el culantro finamente picado en hacher con julianas de pimiento rojo y chifles (laminas muy delgadas de platano frito )y eso es todo no hay q complicarse mucho es muy facil al igual q preparar un chaufa muy sencillo te sale el plato en 3 a 5 minutos maximo pero tienes q tener todos los ingredientes a la mano ya preparados o sea tener el mise & place listo en el lugar donde trabajo lo servimos acompañado con ceviche y chicharoon de calamar o sea el plato llamado triple en sus dos versiones el arroz con mariscos el rojo q todos conocemos y el amarillo muy aparte del arroz chaufa de mariscos asi q a comerrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrr salu2 a todos amigos no hay nada como la gastronomia de nuestro Peru q aunque  no este al nivel de la cocina francesa no hay duda que la nuestra es riquisima tenemos una inmensa variedad de productos y lo mejor de todo es q los tenemos todo el año ya viene mistura 2011 en el parque de la exposicion .

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Rosquetes de Lilia

En la selva peruana, se preparan estas rosquitas de agua que le dan ese toquecito especial a tu café.  Una primita de mi esposo las preparó "en mi delante", como dirían allí, y yo les alcanzo la receta con mucho gusto. Les advierto que se vuelven adictivos...

2 bolsas de almidón de yuca de 14 oz.
Batir 6 claras y agregarles las 6 yemas.  Cuando bien mezclado, echarle una cucharadita de sal y mezclar. luego, agregarle poco a poco a la harina, la mezcla de los huevos y amasar hasta que esté bien homogénea la masa.  Agregar 1/4 de taza de aceite y 1/4 de taza de agua por pocos hasta que se haga una masa no muy suave.  Una vez mezclado, hacer bastoncitos con la masa y doblarlas en oecitas.  Ponerlas sobre una fuente de hacer galletas.  Hervir una olla de agua y echar por pocos los rosquetes y hervirlos hasta que floten e inmediatamente sacarlos con una espumadera.  Luego de haber cocinado todos, pero sólo hasta que floten, porque si no se ponen muy duros, ponerlos en unas latas al horno por una hora, para que queden bien crocantes.

Lomo a la Mandarina

Lomo a la Mandarina El otro día hice una recetita para chuparse los dedos, que me encontré en la revista del Food Network: Allí va: Lomo a la Mandarina con Cebollas Chinas 1 1/2 libras de lomo cortado en tiras, sin grasa 1 mandarina 4 cebollas chinas, y otras más para adornarlo 1/4 taza de sillau o salsa de soya 2 cucharadas de aceite de ajonjolí 2 cucharaditas de azúcar 2 cucharadas de gengibre pelado y cortado en pedazos menudísimos 3 dientes de ajo molidos un poco de pimienta roja molida 2 cucharadas de mermelada de naranjas Direcciones: Pinchar la carne por todas partes. Pelar la mandarina y reservar como 2 pulgadas de la cáscara. Cortar la mandarina por la mitad y extraerle el jugo, echándolo en una bolsa de plástico de un galón. A este jugo, agregarle la cáscara de mandarina reservada cortada a lo largo, las cebollas chinas, el sillau, el aceite de ajonjolí, azúcar, el gengibre, el ajo y la pimienta roja, con un 1/4 de taza de agua. Mezclar muy bien y echar la carne a la bolsa. Refrigerar toda la noche. Al día siguiente ponerla sobre la parrilla ya caliente, o en el horno. Reservar la salsa. Cocinarla sin voltear hasta que la carne dore. Al insertarle el termómetro, éste debe registrar 130 para una carne asada a termino medio. Reservar la salsa. En una olla aparte, hervir el liquido de la maceración hasta que se espese. Agregarle la mermelada y el jugo que soltó la carne. Adornar la carne, ya cortada en pedazos, con las cebollas chinas restantes. Este plato lo acompañé con un puré de papas común. Si se desea, se puede acompañar con arroz, también; pero ahora, con eso de que no hay que mezclar dos harinas, prepárense su ensaladita y solucionan el asunto. Bon Apetit!

Crema agria con cebollas:Sour cream with Onions

Este es un dip muy simple de hacer y puede ser usado para acompañar a vegetales como zanahorias o apios cortados, o sobre papas nativas o de cocktail, sin pelar.
This is a wonderful dip which could be used with vegetables like carrot sticks, broccoli, celery sticks, or unpeeled cocktail potatoes.
It is very simple to prepare and it is served cold.

1 cebolla grande cortada en cuadritos                          one large diced onion
 2 tazas de crema agria                                                 2 cups of sour cream
2 cucharadas de mostaza                                              2 tablespoons of mustard

Sofreir los cubitos de la cebolla, hasta que esten brillantes.  retirar y dejar enfriar.
Ya frita la cebolla, agregarle la crema agria y las dos cucharadas de mostaza (opcional)
Mezclar bien y echarla sobre las papas....con cásca
Caramelize the onion cubes and set apart to cool.  After, add 2 cups of the sour cream and the mustard.  Use them with the cocktail potatoes.Se ouede hacer sin agregarle la mostaza.

Humus

Los GARBANZOS tan efectivos como el PROZAC

Que además de liberarnos del colesterol, producen serotonina, la hormona de la felicidad, lo mismo que en los antidepresivos:
Jerusalén – El consumo de garbanzos, en Oriente Medio cocinados como un potaje popular llamado ‘húmus’, produce una buena sensación y hasta la felicidad a quienes lo ingieren, según un estudio de investigadores israelíes.
Produce serotonina, la hormona de la felicidad
Los consumidores no pueden explicar el estado de bienestar que les causa un plato de ‘húmus’ regado con aceite de olivay salpicado con pimentón.
Pero ahora se sabe por qué, dijo a Efe el arqueólogo Abi Gofer, que participó en la investigación junto con otros tres científicos.
La causa de esa sensación es que contiene un aminoácido conocido como triptofen que, en buena cantidad, produce serotonina, una sustancia benefactora.
Un plato de ‘húmus’ satisface con creces el apetito y nos ayuda a dormir, indicó Gofer.
El investigador añadió que, en el caso de las mujeres, ‘contribuye a la ovulación y que queden embarazadas con mayor rapidez’.
El garbanzo, un producto de la tierra que genera miles de millones de dólares en los países donde se consume, ‘es comparable con el trigo’ por su importancia alimentaria, con un lugar en la historia ‘que se remonta a 10.000 años’, acotó.
El equipo de investigadores incluyó al doctor Zohar Kerem, experto en alimentación; al botánico Simja Lev Idón y al jefe del curso de genética de la Universidad Hebrea de Jerusalén, Shájal Abo.
Los científicos llegaron a la conclusión de que el garbanzo cultivado, a diferencia del salvaje, contiene más serotonina. Lo mismo que en los antidepresivos. Los productores que escogieron y cultivan la especie más conocida no lo hicieron por mera casualidad, aunque no entendieran científicamente por qué su ingestión les producía bienestar y una sensación de calma.
El mismo aminoácido del garbanzo que causa la segregación de la serotonina, es el que emplea la farmacología moderna para producir el popular antidepresivo Prozac.
En general, israelíes y árabes suelen comer a diario ‘húmus’ acompañado con encurtidos y lo untan en el pan pita, sin miga, junto con una pasta preparada con semillas de sésamo, la ‘tejiniya’.
El profesor Gofer comentó que el precio y las ventas del garbanzo en el mercado podrían multiplicarse en miles de millones de dólares si fuesen enriquecidos por medio de la moderna genética vegetal.
Entre los grandes consumidores de garbanzos, además de los pueblos de Oriente Medio, se encuentran la India y Australia
Receta de Humus
Ingredientes:
* Garbanzos
* El zumo de medio limón
* Ajo
* Aceite de oliva
* Pimienta negra molida
* Comino
* Pimentón dulce (o picante, según gustos)
Preparación:
Tiempo estimado: 30 minutos
* Los garbanzos se tienen que poner a remojo el dia anterior
* Primero cocer los garbanzos y una vez cocidos los ponemos en la batidora, con un chorro de aceite, el zumo de limón, comino, ajo y lo batimos todo bien
* Para que no quede excesivamente espeso le podemos echar un poco de caldo de cocer los garbanzos
* Debe quedar bastante espesito, más que una crema
* Cuando ya lo tenemos lo ponemos en un plato extendido (vamos que no sea una montaña de humus), le echamos un chorro de aceite de oliva y el pimentón que puede ser dulce o picante
* Se come acompañado de pan de pita o también con verduras, como zanahoria o apio.
fuente: http://libertadpreciadotesoro.blogspot.com/2009/10/garbanzos-tan-efectivos-como-el-prozac.html