Espesado Norteño/Pepián de Choclo: Also, english version

Un sobrino me regaló un lindo libro de cocina peruana escrito en inglés, y revisándolo, me encontré con una receta interesante cuyo título era espesado norteño y era hecho con choclos y culantro. Cuando se la describí a mi amiga negrita que trabaja en la casa de mi mamá,me dijo que el nombre de esa receta era pepián...sin embargo,tanto la información del libro como la de ella no dejan de tener razón, porque su preparado es bastante parecido...uno tipo sopa y el otro, más espeso. Bueno, eso es lo que pude deducir. El maíz siempre ha sido considerado la planta sagrada entre los incas y el acompañante en todos los rituales religiosos que se realizaban en aquellas épocas. Con él hacían la chicha ceremonial, el pan y muchos potajes, más. En las tumbas se han encontrado tinajas con granos de maíz que los familiares les ponían para que les sirviera de alimento acompañante en su viaje al mundo de los muertos. Así, por sus ingredientes típicamente peruanos, consideramos estos platos mencionados, como oriundos de nuestra tierra. ESPESADO NORTEÑO: 4 choclos frescos desgranados/slice kernels of 4 fresh corn cobs 2 tazas de agua/2cups of water 1 taza grande de culantro fresco molido en media taza de agua/one big cup of fresh cilanter leaves blended with 1/2 cup of water aceite vegetal / vegetable oil 1 cucharada de ajos molidos/1 tablespoon of minced garlic 1 cebolla roja mediana cortada en cubitos/1 medium red onion finely chopped 2 cubitos de caldo de pollo/2 chicken stock cubes 1/2 cucharadita de comino/1/2 teaspoon of cumin 1 cucharada de ají amarillo/1 tablespoon of yellow chili pepper(you could add less if you wish) Sal al gusto PREPARACIÓN La forma legal de hacerlo es desgranando los choclos y moliéndolos con el ají y el culantro y una taza de agua en la licuadora. Pero como soy consciente de que viviendo en los Estados Unidos, el tipo de grano de maíz que se consigue es el pequeño y dulce,inventé la forma de hacer este procedimiento más fácil, comprando 2 latas de maiz molido en conserva...con el perdón de los chefs serios, que me asesinarían si leen esto, pero soy amante de hacerme facil la vida, mientras el sabor de la comida salga casi igual. Freir la cebolla en un poco de aceite y agregarle el ajo y ají pero no dejar que la cebolla se cocine mucho. Agregar los cubitos de pollo y el comino y dejar que se disuelvan en el aderezo. Agregar el choclo licuado con el culantro o las latas de choclo molido y el culantro licuado. Bajar el fuego a fuego lento y mover hasta que espese. Personalmente, me gusta más atamalado, por lo que le agregué como dos cucharadas grandes de harina de maiz para que espese. Otras personas dicen que debe de comerse como una sopa espesa, pero no atamalado. Los norteños cabales le agregan pedacitos de yuca y arvejas verdes o menestras como gandules (pueden ser de lata, dentro del guiso. También hacen una sopa con cola de buey en poca agua y con ese caldo licuan el choclo y el culantro. Yo lo hice como les dije y salió delicioso y menos trabajoso. Hay quienes hacen un aderezo con cebolla cortada tipo escabeche,aji picado, ajos, un chorro de vinagre rojo, y le echan sal y pimienta al gusto. Esta salsa la echan encima del guiso, que normalmente se sirve en un plato de sopa y se acompaña con arroz graneado y con un pedazo de pescado salpimentado y pasado por harina y frito en poco aceite. English Version: The real way to prepare this dish is to use the fresh corn blended with the cilanter in a cup of water or beef or chicken stock,but I used 2 cans of creamed corn. First fry the onion, yellow chili and garlic in a small quantity of oil. Add cumin and the chicken bouillon. Add salt and pepper to taste. When the bouillon is dissolved, add the blended corn kernels and cilanter or cans of corn and the blended cilanter, Simmer for 5 to 10 minutes, but stir continuously to avoid sticking to the pan or extreme bubbling which could burn you. When it thickens, serve it in a soup dish, and a side of white rice. If you like it thicker, you can add two tablespoons of corn meal to the mixture and stir it until it gets to the texture you expect. You can serve it with seasoned fish, dusted with some flour and fried in a small quantity of oil. In the northern part of Perú,they add cubed casava and a can of gandules or green peas, and some pieces of meat to make it tastier, and instead of using plain water to blend the corn and cilanter, they use the meat stock. VARIACIÓN: EL FAMOSO PEPIÁN DE CHOCLO Les doy la siguiente receta que también me parece riquísima y que lleva choclo fresco y sea acompaña con pedazos de chancho frito en el aderezo y con huevos duros. Contundente! Esto viene del blog de César Coloma Porcari. Pepián (plato limeño) El antiguo pepián César COLOMA PORCARI Presidente del Instituto Latinoamericano de Cultura y Desarrollo Uno de los platos más antiguos de la comida peruana es el pepián, el cual es mencionado por el célebre Esteban de Terralla y Landa en su obra “Lima por dentro y fuera”, escrita en el siglo XVIII. El autor, al referirse a un “convite” escribe: “Que empezaron los halagos, / Que cesan los cumplimientos, / Y que te alargan finezas, / Que te hacen dos mil obsequios. / Que ponen por primer plato / Un manjar muy estupendo, /.../ “Que sacan pepián después” (Lima, Imprenta de Tadeo López, 1838, páginas 37, 38). Terralla indica además que el pepián era una de las “comidas del país” (Idem, página 152). Y Ricardo Palma registra “Pepián.- El Diccionario bautiza con el nombre de ‘pipián’ al guiso americano que conocemos por ‘pepián’” (“Papeletas lexicográficas”, Lima, Imprenta “La Industria”, 1903, página 210). Cuenta el tradicionista que antiguamente, “Tan a la orden del día anduvo la lengua del Lacio, que no solo había latín de Sacristía, sino latín de cocina; y buena prueba de ello es lo que se cuenta de un Papa que, fastidiado de la ‘polenta’ y de los ‘macarroni’, aventuróse un día a comer cierto plato de estas tierras de América, y tan sabroso hubo de parecerle a Su Santidad, que perdió la chaveta, y olvidándose del toscano, exclamó en latín: ‘Beati indiani qui manducant pepiani’” (“Tradiciones peruanas”, Espasa-Calpe, 1983, tomo 2, página 128). Alberto Tauro del Pino, en su “Enciclopedia ilustrada del Perú”, nos ofrece la receta del pepián: “El choclo fresco y rallado se cuece con manteca y carne de cerdo; y para que la masa sea más suave y sabrosa, puede efectuarse la cocción en leche. Cuando está a punto se le agrega el condimento, preparado a la sartén con ajos y cebollas picados, sal, pimienta y ají al gusto; y antes de retirarla del fuego, queso fresco, huevos duros, aceitunas y aún papas sancochadas si se desea” (Lima, Peisa, Empresa Editora “El Comercio” S.A., 2001, tomo 13, página 2013). Disfrutemos pues, con la bendición del Papa, del sabroso pepián, uno de nuestros platos tradicionales más apreciados. (Publicado en “El Comercio”, Lima, 27 de septiembre de 2004, página b-6).