Escabeche de Bonito de Susana Baca

Me gustó tanto esta receta, y más viniendo de nuestra flamante Ministra de Cultura, Susana Baca.  Me lo copié del blog Blogsperu.com






 Escabeche de Bonito, escrita por ella misma


“La Susanita es una boca sabrosa”, decían mis tías cuando se juntaban, en casa, con mi madre y todo se convertía en una fiesta en su alegría y en el paladar…
Mi madre las esperaba con el escabeche de rigor… de ahí este recuerdo… mi deleite.
El escabeche de pescado (según mi mamá)
Es uno de los platos fríos más refinados de nuestra cocina. Aunque su origen es la fusión de ingredientes europeos y nacionales, la sazón con que lo degustamos y lo hacemos nuestro es el acriollamiento del aporte de las tías negras. Sin ellas este plato sería una ilusión.
Para hacer un escabeche se necesita un pescado fresco, de preferencia el bonito* por su textura y resistencia, cebollas rojas en tamaño mediano, ajíes, ajos, condimentos, aceitunas, huevos, un punto de harina, camotes… y una cerveza helada por si acaso, acompañada de un valsecito picarón.
Pero vamos por partes:
Pescado: se corta en filetes, se aderezan con ajo molido, comino, pimienta, una pizca de sal y se los deja reposar.
Se pone una sartén con aceite a fuego fuerte, se esparce un poco de harina en un plato para enharinar levemente los filetes que se fríen, buscando el dorado pero sin recocinar. Se dejan enfriar y… se esconden bajo llave, porque la tentación es grande. Mi madre hacía esto, pues nosotros podíamos montar un teatro con tal de distraerla y robarnos alguna que otra pieza de pescado.
La cebolla: se pica en una cantidad razonable, se la debe cortar primero en dos y luego en forma transversal (gruesa como un dedo de ancho: corte de escabeche).
El ají verde: se le da un ligero hervor para poder pelarlo, luego se le saca las pepas y las venas, y se corta en tiras no delgadas. Se remoja en agua con sal para controlar el picor.
El ají panca: debe estar molido.
Encebollado: se pone la sartén con aceite a fuego fuerte, luego dos cucharadas de ajos molidos, se agregan dos cucharadas de ají panca, la cebolla, las tiras de ají verde, una pizca de pimienta, comino también, sal al gusto. Se revuelve y se le echa el vinagre, se apaga el fuego. La cebolla debe quedar crujiente, no debe “morir”.
Secretos
Para mejorar el sabor y aumentar el jugo del escabeche, mi madre preparaba un concentrado con la cabeza del pescado y lo agregaba a la salsa.
Se deja reposar unas 12 horas o mejor del día anterior para el siguiente.
La presentación
Una vez reposado y ya frío, se busca una fuente (de preferencia plana), se colocan las lechugas alrededor, luego los camotes cortados en rodajas y el escabeche de pescado. Para servirlo se coloca un poco de aceitunas regadas, unas cuantas mitades de huevos duros y trozos de queso fresco (no muy grandes). Todo debe guardar un equilibrio de sabores y colores… y luego destapar otra cerveza, poner un bolero y a dejarse seducir por la gula.
Ingredientes para hacer un escabeche
Nunca supe las cantidades, siempre lo hago pensando en el número de amigos que rodearán la mesa.
Escabeche: pescado (me gusta el bonito), cebollas rojas, ajos, ajíes verdes en tiras y ají panca molido, sal, pimienta, comino y una pizca de harina.
Acompañantes: lechugas, camote sancochado, huevos duros, aceitunas, queso fresco.
* A mí me gusta el bonito por su textura y sabor. A la gente no le gusta mucho por su excesivo olor a pescado, cosa que no entiendo pues si comes pescado es pescado con todos sus olores. Además aborrecen el lomito negro, que es puro Omega 3 y que hoy lo tomamos en cápsulas