PRÓLOGO

Amigos, quiero iniciar mi blog, transcribiendo un extracto de un artículo escrito por  el periodista y escritor, ahora radicado en Costa Rica, Victor Hurtado Oviedo en su libro Pago de Letras escrito en el 2004 ( se refiere a tierra natal)...una cosa así como Literatura de mi Tierra.  En éste, el escritor ha hecho una brillante disertación sobre nuestra gastronomía...aserción que no podía dejar de incluir como una apasionada arenga sobre nuestra gastonomía...gastronomía que hoy ya detenta ante los escenarios mundiales, el Título de Patrimonio Cultural de las Américas por ser un aporte al continente y a la cultura universal.

LA COMIDA ES EL OTRO HOGAR de los peruanos (“hogar” en los dos sentidos”). Nuestra

comida es como una casa gigantesca y viejísima, construida sobre cimientos de pueblos,

habitada por ingredientes nativos y exóticos, y abrigada por el fogón de la memoria. Tocados

desde niños po r la magia sutil y poderosa del saborear como los reyes que no somos, vamos

por el mundo haciendo de profetas de un arte antiguo, cuantioso y casi inverosímil, que nos

devuelve algo de orgullo, no de vanidad. La nostalgia del Perú es una enfermedad que se cura

con recetas de cocina.

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Nadie se atreva a contar la suma de pueblos que bulle en lo hondo de esta mesa. En el Perú,

la comida puede ser una gala y un rito que se celebra en casas, picanterías, cebicherías y

chifas, y hasta en la propia calle, donde se alza el humo invitador de anticuchos y picarones.

La lista de platos peruanos equivaldría a un diccionario de exotismos: las carnes de cabrito,

cuy, venado, chancho, cordero, sajino; los ríos y el populoso mar con todos los cebiches, el

pejerrey, el suche, el tiradito, el pulpo, el mero, el paiche, los choros...; el seco de chavelo y la

desbordante pachamanca; el ají de gallina, los juanes y el hornado de pavo; la carapulcra, la

ocopa, la fritanga, el ajiaco, la ensalada de chonta y la patasca el locro de gallina, el conejo a la

ayacuchana y el tacutacu; el cielo goloso de los dulces: la mazamorra morada y la de chuño, el

arroz zambito, las tejas de Ica, el king-kong, el sanguito de pasas, los guargüeros, los

voladores, el polvorón, el camotillo, las acuñas de maní, la natilla, el suspiro de limeña, la

chancaca y las humitas ; los brindis habladores con las chichas morada y de maní; la

algarrobina, el chapo de aguaje, el chilcano de guinda y el pisco inspirador: Esta fue solo una

banca de nuestra primera división.

¿Quiénes somos los peruanos, todos juntos a una mesa? Si nos arriesgamos a visitar nuestra

enredada historia, somos impuros, sorpresivos y probablemente imprevisibles. Lo demás no se

sabe.

Somos olas, costas, campos, bosques, selvas y ciudades, barriadas de la miseria, mansiones,

plazas y calles, entre la sed del desierto y el Paraíso en los valles; y, sobre el cielo, los Andes,

que desatan, hechos ríos, sus palacios de cristales. País urdido en la pena, bendecido por los

males, sorteado por los ladrones – dueños de nones y pares – cual manto de un Nazareno

crucificado en tus mares: ¿Salvemos, pues, tu cocina, de peruanos padre y madre!; salve a

indígenas, a zambos, a notentiendos cabales, a chinos, niseis, mulatos, negros rubiales,

quinterones, sacalaguas y a pitucos choleadores de complejos señoriales: en la marmita del

tiempo, unidos, todas las sangres.

1 Adán Felipe Mejía: El corregidor Mejía: Cocina y memoria del alma limeña. Universidad San

Martín de Porres, Lima, 2002. El libro contiene artículos y recetas de cocina de Mejía, así

como crónicas de costumbres. Isabel Álvarez, socióloga y experta en cocina peruana, recopiló

y editó los textos.

Víctor Hurtado

Pago de letras- segunda edición, Lima, noviembre del 2004

LUEGO DE LEER AL CORREGIDOR