Dos Mil Sopas del Perú:
Por John Santa Cruz
Ellas bailan solas sobre las mesas, con pañuelo blanco como en marinera y con una pluralidad que marca su propio territorio. Dueñas absolutas de las cucharas (las pueden prestar para algún guiso o para saborear unos tallarines, pero nada más), sólo piden ayuda al dientudo cuchillo cuando secuestran un generoso pedazo de res o ave. Pero hay un ingrediente más que las hace tan especiales: están llenas de tradición y de fusión, porque hay que reconocer que las sopas peruanas que hoy conocemos son un compendio de quinientos años de múltiples influencias, dando como resultado platos únicos, con vida propia y mucho que brindar. Las sopas, chupes o caldos, como las conocemos en todo nuestro territorio, llegan hasta las dos mil presentaciones, cada una con estilo propio, resaltando sorbo a sorbo en sus humeantes contenidos todas las virtudes y riquezas de la región donde fueron soñadas.
Hay que reconocer que las sopas en nuestra niñez no fueron nuestras grandes amigas; más bien, eran muchas veces un castigo al llegar del colegio. Pero con el correr del tiempo, ya en la madurez, la sopa se convierte en confidente silenciosa de las lúgubres tardes de Lima. Sucede distinto fuera de la capital, donde las sopas van palmo a palmo con el segundo. “A mi parecer, la más elaborada es la sopa huachana. Yo la preparo de cuando en cuando, debe de ser por mis raíces huachanas”. Esta sopa a la que alude el chef “Cucho” La Rosa, es muy consistente, sólo para hombres de estómago robusto: lleva pava, gallina, cerdo (costilla deshuesada), res (pescuezo deshuesado), agua y sal. El aderezo es un big bang de sabores: aceite de achiote, ajo, cebolla, tomate, salchicha huachana, laurel, hongos y pasas blancas.
Primer plato de la historia
La sopa es una vieja conocida para nosotros. Desde los tiempos prehispánicos se conoce que los antiguos peruanos sucumbían ante las delicias de las sopas, conocidas como chupes, lawas y locros. “Los locros se consumían y consumen hasta la actualidad en Ecuador, donde hay una gran variedad. En Perú es más bien un guiso. Las lawas son cremas de papa que se comían en el Alto Perú y en Bolivia. Con respecto al chupe, era el plato preferido en todo el Perú y se comía por las mañanas hasta el siglo dieciocho, cuando el sancochado se populariza. En Churín, por otro lado, para la fiesta de Virgen del Rosario, se sirve la sopa de piedra, que es como una carapulcra pero con más agua, a la que se le coloca una piedra para calentar el contenido. Esta técnica de cocción se utilizó en la era primitiva, cuando se conoció el fuego”, comenta la historiadora Rosario Olivas.
En el mundo, la sopa es la primera creación gastronómica del hombre. Todo nace con la domesticación del fuego, que no sólo ayudó a los primeros homo sapiens a protegerse del frío, porque descubrieron que a través del fuego podían ablandar los alimentos, asándolos y cociéndolos. Estos primeros hallazgos se encontraron en las cuevas de Les Eyzes en Francia. “Ellos (los primeros hombres) no conocían las sopas, por lo que no tenían recipientes adecuados. Las primeras sopas se hicieron en ollas en forma de huecos en las rocas. Allí, calentaban el agua con piedras calientes y cocían diversos insumos, incluidas carnes y pescados. Poco después se comienzan a utilizar otro tipo de recipientes como las calabazas, para darle paso, años después, a la cerámica, que es el gran adelanto para el desarrollo de las sopas”, recalca el historiador Jaime Ariansen Céspedes.
La calidez norteña
El norte, con esas playas de pintura, tiene una de las gastronomías más sabrosas del Perú. Entre sus platos típicos destaca una sopa capaz de resucitar a un santo para pedir repetición: la sopa teóloga. Según el historiador Sergio Zapata, las primeras referencias de este plato datan del siglo diecinueve y corresponden a los testimonios de costumbristas y algunos viajeros europeos de la época. En la comedia satírico costumbrista Frutos de la Educación, estrenada el 6 de agosto de 1829, Felipe Pardo y Aliaga describe un banquete de la época en el que se podía escuchar lo siguiente: “Lleno hasta el borde me sirve un plato de sopa. ¿Tanto, Marqués? Coma usted, amigo, que está delicioso el caldo. ¿Y puede esta sopa teóloga, presentarse a un soberano?”.
Como parte de un banquete que tuvo lugar en un convento trujillano a mediados del siglo diecinueve, el escritor Fernando Casós describe este particular plato peruano: “Sobre el inmenso fogón reposaba por un lado la buena sopa teóloga, bajo cuyas rebanadas de pan mantecoso bullían hígados, mollejas, corazones y huevecillos en confusión amigable”. La sopa teóloga, que es a base de gallina, se ha convertido desde entonces en un clásico norteño. A ella la acompaña el shambar, plato nacido en las zonas agrícolas de Trujillo. Es una sopa que entre sus ingredientes tiene siempre presentes productos de la tierra. Para preparar un buen shambar se combinan trigo, fréjol bayo, alverjas secas, garbanzos, habas secas, pellejo de cerdo, costilla ahumada, jamón serrano, cebolla y ají panca. Siempre un poquito de hierba buena, sal, pimienta y comino.
Caldos, sopas y chupes
Por nuestra capital, tras la llegada de los españoles y sumando la fusión italiana, china, africana y algo de francesa, surgieron una serie de sopas que hasta hoy pasean por nuestras cocinas. La sopa a la minuta es una de ellas, quizás la mas representativa de la capital. Lleva ese nombre desde la década de los años veinte porque se preparaba al minuto en los bares más señoriales de la época. El menestrón es otro clásico. A mediados del siglo diecinueve, muchos italianos poseían huertas dentro de las murallas de Lima. Sin la albahaca que cosechaban, hubiera sido imposible gozar de la versión nacional del menestroni, plato clásico de Liguria, región de donde llegó el ochenta por ciento de los italianos afincados en el Perú.
El pucherito es otro clásico, pero de antaño, antes del sancochado. Las cremas son otra alternativa en la capital. Así como la porciúncula, aquella sopa se servía en el Convento de San Francisco.
Pero no confundamos, ojo, que sopas y caldos son nada más que primos, nunca hermanos. El caldo es sólo un líquido concentrado que usualmente no lleva nada más, quizás por allí una papita de regalo, pero sólo eso. El chilcano es un caldo tradicional de la costa del Perú. En cambio, la sopa es más generosa, lleva verduras, adoptó el fideo con la llegada de los italianos y mantuvo las hierbas heredadas de la cocina inca. Pero con los españoles llegó la leche y con esto nació el exquisito chupe que conocemos hoy. “Un chupe es un tipo de sopa. En general, las sopas son de diferentes clases: espesadas o concentradas, de verduras, de carnes, hasta de frutas. El chupe entra entre las espesadas y/o concentradas. Como característica, lleva un concentrado de pescado o crustáceos, un poco de arroz y alguna hierba infusionada, como el huacatay”, revela el chef Max Calmet.
Hervores del sur
El historiador gastronómico Jaime Ariansen, director del Instituto de Los Andes, hace un apunte importante sobre el chupe. “Su nombre viene del ayuno ritual precolombino denominado sasi, que consistía en no comer ni sal ni ají y no tener relaciones sexuales, pues se consideraba estos tres elementos como la salsa o sabor de la vida, y después del ayuno se les apreciaría más. Terminado el sasi, los jóvenes protagonistas recibían en una ceremonia especial unos pocillos que contenían una aromática mezcla con abundante sal y ají, y a esta comida ritual se le llamaba chupe. Hay quienes dicen que este nombre viene de la acción complementaria realizada con los genitales de las oferentes, con los que definitivamente terminaba el ayuno”.
Hoy el chupe está íntimamente relacionado a Arequipa, con su famoso chupe de camarones, aunque en Lima también hubo alguno. Pero el chupe le pertenece a los arequipeños, con esa suavidad que le da la leche, el queso, el choclito generoso, la infaltable papa amarilla, los huevos y otros ingredientes que hacen que el chupe de camarones arequipeño sea el rey de los chupes. Según Esly Salinas, el Rinconcito Arequipeño deben ser hembras y pequeños, y es que los camarones son otra cosa, un oasis dentro del chupe, el alma de esta delicia sureña. Se toman su tiempo para ser degustados. Aunque en la Ciudad Blanca también resaltan el chaque de chicharrón –chupe con tripas de carne de res, chicharrón, rocoto, verduras y tostado, el chairo, que también se come en Moquegua, un caldo con papas picadas y trigo; el pebre de tres carnes, un caldo con yuca, papa, arroz y verdura picada; y, más al sur, ya saliendo de Arequipa, en Moquegua se come la sopa de viernes, un chupe de pescado, y en Tacna es preferida la patasca.
Vivan las cucharas
Las sopas han estado allí, intactas, respetadas en su ortodoxia, pero ahora que la comida peruana está girando sobre su propio eje, ¿acaso no sería conveniente que las sopas también den el próximo paso? “Cucho” La Rosa tiene una opinión al respecto: “Las sopas peruanas no necesitan de evolución ni de recreación, más bien deben recuperarse. Hay infinita cantidad de sopas que se deben guardar y conservar su receta tal cual, sin aumentarles nada de nada. Sólo debe incluirse calidad de producto, tiempo adecuado de cocción y estandarización respetando los ingredientes originales”. A propósito de ello, en Central de Virgilio Martínez y en Toshiro’s de Toshiro Konishi se elaboran por temporadas sopas únicas e irrepetibles, sobre la Toshiro, a base de pisco.
Como adelantamos al inicio, hay dos mil sopas, caldos y chupes en todo el Perú, sólo estamos destacando quizás las más importantes. Entre ellas, indiscutiblemente está la patasca, que viene del quechua phatasqa, que quiere decir reventado o partido. La patasca es una sopa que se prepara en las zonas alto-andinas del Perú. “Es una poderosa sopa de alto nivel nutritivo por el concentrado de las vísceras de res, la cabeza del carnero, las papas, habas, maíz y demás especias. La preparación se inicia el día anterior al consumo con un trajín muchas veces grupal. En algunos lugares de la sierra se le suele llamar también sopa de mote, sopa de mondongo o mondongo solamente”, comenta Juan Ossio en su libro Aspectos simbólicos de las comidas andinas. En Huancayo la sopa verde y el aguadito son preferidos para el desayuno.
De la selva sus sopas
Finalmente nos queda hablar de las sopas de la selva. El inchicapi, una sopa de gallina, es la más consumida. Otra de las preferidas es la zarapatera, exótica sopa preparada en el caparazón de la tortuga llamada motelo y cocida al carbón. “En la selva hay una inmensa variedad de sopas, como las sopa de majás (armadillo), de venado, de sajino, también tenemos el timpuche de pescado, así como la sopa de plátano o de yuca rayada”, cuenta Sulma Peñaherrera, del restaurante de comida amazónica El Bijao.
Muchas sopas se han quedado fuera, no porque no sean ricas, sino por espacio. Pero aquí un recuento de “Cucho” La Rosa: “Hay que mencionar el chupín, la sopa de mondongo, sopa patache (sierra de Lima), sopa bruta, llunca cashqui (de trigo), sopa pari, sopa de cuy de Cabana, sopa de cholos, sopa de novios, el colorido chupe verde, el caldo siete carnes (Chulucanas) y muchos más”.
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