Historia de la Carapulcra La denominación Carapulcra proviene del aimara “qala
phurk´a” que significa guiso hecho sobre piedras calientes. La Carapulcra es
considerada uno de los platos más antiguos de Perú y en la época incaica se
preparaba con papa, carne de llama o alpaca y piedras dentro de una olla de
barro. Con el pasar de los años este plato llegó también a la costa del Perú,
lugar en el cual vivía la mayoría de los descendientes africanos y fueron
ellos quienes le agregaron el maní (cacahuate) y otras especies como el ají
colorado. Este plato era considerado durante el siglo XVII como comida de
pobres y no es hasta mediados del siglo XIX que llega a los hogares de la
clase media limeña.
Del Diario El Comercio: Este famoso plato criollo de nombre quechua y remoto
origen precolombino tiene dos nombres: carapulcra y carapulca. Y es tan
apetecido que hasta nuestro gran tradicionista Ricardo Palma recuerda “un
festín de familia, en el que lucía... la sabrosa carapulcra” (“Tradiciones
peruanas”, Espasa-Calpe, 1968, tomo 1, página 205). Además, en su tradición “A
nadar peces”, nos cuenta la vida y milagros del libertino padre “Carapulcra”,
que tenía ese apodo “por los estragos que en su rostro hiciera la viruela”. Y
en “Agustinos y franciscanos”, nos cuenta que estos frailes festejaron su
reconciliación con un banquete en donde sirvieron carapulcra de conejo y otras
delicias criollas (Idem, tomo 2, página 163; tomo 3, página 224). Manuel
Atanasio Fuentes, en 1860, escribe carapulca, e indica que era uno de los
“platos que forman el alimento diario de las personas no muy acomodadas” (“La
ciudad de los Reyes...”, Lima, Instituto Latinoamericano de Cultura y
Desarrollo, 1998, páginas 110, 263). Más tarde aclara que también se servía en
los “grandes festines”, los cuales “se componían de los platos más famosos de
la época”, uno de los cuales era la carapulca (“Lima...”, París, 1867, páginas
125, 126). ¿Y qué es la carapulca? Juan de Arona afirma que es un “Guisote
criollo, un poco (y hasta dos muchos) ordinario. Se hace de papa seca molida,
carne cocida, su punta de ají, etc. Como otras muchas voces quichuas, tiene
ésta el privilegio de parecer castellana, y hasta latina, cara pulchra”
(“Diccionario de peruanismos”, 1884, página 97). El erudito Alberto Tauro del
Pino, en su “Enciclopedia ilustrada del Perú”, explica que la carapulca se
prepara con “papa seca, tostada y ligeramente machacada. Al cocerla se la
condimenta con manteca, cebolla, sal, ají, ajo, pimienta y comino molido;
luego se le agrega carne sancochada, con su propio caldo y, para servir, papas
sancochadas y huevos duros en trozos” (Lima, Peisa, Empresa Editora “El
Comercio” S.A., 2001, tomo 4, página 507). Llámela como usted quiera,
carapulca o carapulcra, es uno de los platos más antiguos y apreciados de la
cocina peruana. (Publicado en “El Comercio”, Lima, 22 de marzo de 2004, página
e-4).
Esta receta va como un homenaje a Doña Matilde de Zegarra, ilustre dama
peruana, madre de la Dra. Zoila Zegarra y gran amiga mía, quien acaba de
fallecer y cuyo plato preferido y apreciadísimo en la familia: y el cual ella
hacía tan cuidadosamente, fue la carapulcra. Hoy la recordamos dando su
receta fantástica.
Para 8 personas:
1/2 pollo trozado
1 kilo de panceta con costillas incluídas
1 taza y media de papa seca o 6 papas frescas (ésta es una variación de la
receta) cortadas en cubitos de una pulgada(de preferencia, papa firme). La
papa seca, primero se tuesta y luego se le deja remojar por dos horas.
Caldo de pollo
100 gramos de maní
1 cucharada de ají amarillo
1 cucharada de ají panca
1 palito de canela 2 clavos de olor 1 ramita de hierba buena
1 cebolla grande picada en cubitos pequeños
1 cucharada de ajos finamente picados
sal, pimienta y comino al gusto
1 copita de oporto o de vino tinto.
Preparación:
En una sartén, dorar el chancho cortado en trozos. Dorar el pollo
cortado en presas en el mismo aceite donde se frió el chancho. Retirar las
carnes y freir la cebolla en la misma sartén utilizando esa misma grasa, hasta
que se caramelize y quede clara.
Luego, echar el ajo, ají amarillo,ají panca, pimienta y comino.
Una vez listo el aderezo, echarle la papa seca lavada y colada (si se hace con
papa fresca hervir sólo por media hora) y después, agregar las carnes. A este
preparado, echarle el de doble de caldo de pollo hirviendo, sobre la cantidad
del guiso que está en la olla. Dejar hervir por una hora; pero probar si está
cocinada la papa a los 40 minutos de que esté hirviendo. Cuando el agua esté
casi consumida, agregar el chancho y echarle sal. Después de media hora,
echarle el pollo. Agregar canela, clavo y hierba buena. Echar un ají amarillo
entero con su tallo y sin abrir. Después de 15 minutos, echarle el vino, y al
final, el maní chancado. Todo esto se hace moviendo contantmente. porque es
muy fácil de que se queme, y corrigiendo la sal.
Servir con arroz o con la típica sopa seca que se hace con fideos y salsa roja
y otros ingredientes que daré cuando publique la receta por separado.
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