Picante de Mollejas

El picante de mollejas y corazones de pollos, fue muy popular en la casa de mi suegra cuando era chica, allá en la selva. Lo sirven siempre acompañando los famoses juanes de arroz, junto con los plátanos maduros y verdes y el tacacho, o mofongo para los portorriqueños...un plátano verde machucado con sal, aceite o grasa de la cecina y especerías, y mezclado con cecina o carne ahumada en tiritas.
Ahora que estuve por esa tierra de Tarapoto, Dpto. de San Martín, Perú, una prima muy querida me dio la receta y no pierdo tiempo en alcanzárselas:

Ingredientes:
1 kilo y medio de mollejas y corazones de pollo, hervidas como por hora y media( que queden suaves) con agua con saly si se puede, añadir una ramita de hierba buena.
aceite vegetal
dos cebollas chicas picadas
4 dientes de ajo chancados y picados menudísimo
3 cucharadas de ají amarillo
1 pimiento rojo picado bien menudo
2 cucharadas de culantro fresco o 1 del molido
2 0 3 huevos batidos

Preparación:
Picar las mollejitas y corazones ya cocinados, bien chiquito.
Hacer un aderezo con cebollas y ajos en aceite y el ají amarillo. Agregar las menudencias picadas junto con el pimiento rojo y el culantro. Echarle un poco de agua del caldo donde hirvieron las menudencias, si la anterior preparación queda muy espesa. Ya para servir, echar los tres huevos batidos, revolviendo mientras se integra al guiso.

Este guisito se puede servir con arroz, o acompañando los Juanes, como ya dije antes.

Cuál es tu Cau-cau!!!

Cau-Cau

El otro día se me ocurrió hacer un Cau-cau y me salió tan rico que decidí compartir la receta con uds. Ahorita les mando la fotito para que les provoque hacerlo al toque, como decimos los peruanos por "ahora mismo". Pero antes les contaré un poco sobre el orígen de su nombre y de su preparación. Le he dado varias vueltitas a mis libros y al internet, para encontrar una explicación fidedigna sobre el tema.
La preparación de este plato según la chef e investigadora de la cocina peruana, Gloria Hinostroza, se remonta a épocas pre-colombinas. En un libro sobre etimología culinaria del filólogo y folclorista Benvenutto Murrieta, se dice que el significado sería de orígen quechua. Según Mejía Xesspe (1931), el kau-kau, escrito de tal modo, sería un picante de huevera con papas y kochayuyos. Según José Farfán en sus Quechuismos, 1957, qhaw-qhaw es una huevera marina. Esto coincidiría con lo que dice el sabio naturalista e investigador de la flora y fauna peruana, Raimondi, quien a su paso por la costa de Arequipa, observó que los pescadores del lugar preparaban un guiso de una huevera a la que llamaban ataco mezclada con papas cortadas pequeñitasy con hierbas marinas. En la sierra de Arequipa, a esta huevera se le conocía con el nombre de cau-cau, como dice Farfán. Lo que no se explica muy bien es cómo se le llamó así al plato preparado con el mondongo, pues, evidentemente, no fue hasta la llegada de los españoles, que se conoció a la vaca.
Se dice que al llegar los chinos culíes, cuando cocinaban, se referían como caucau a todo lo que se picaba menudito, como en el cau-cau. Otros dicen que el nombre viene de la influencia inglesa de la palabra cow, que significa vaca, escrita como se pronuncia, al ser peruanizada.
Y por allí me encontré un artículo en el que se dice que en su libro "La Cultura del Perú", el ex-diplomático chino, Wang Shishen, dice que el cau-cau podría ser de orígen chino, pues cau-cau quiere decir perro. Dice que los trabajadores culíes que eran maltratados por sus patrones, para cobrar revancha, les decían que estaban comiendo cau-cau, cada vez que les preguntaban por lo que estaban llevando a sus bocas.
Hay otros autores que cuentan que cuando los esclavos negros vinieron, ellos recogían las menudencias de los animales, desechadas por sus amos, y las preparaban. Los africanos trajeron su maravillosa sazón y crearon muchísimos platos. Sin embargo, hay que observar que los españoles preparan un plato llamado Cayos a la Madrileña,y que es hecho con mondongo. El caso, es que el nombre devino para identificar un plato preparado con estas menudencias, amenizado con nuestras oriundas papas, y sazonado con la aromática hierbabuena, proveniente de Europa, Asia y Africa. Es un plato que ha surgido de la fusión cultural y gastronómica que se ha producido en el Perú. Según el escritor y gastrónomo Adán Mejía,fue un plato obligado en las casas de las familias de clase alta, que lo preparaban como un picante que formaba parte de la gama de comidas diarias durante los primeros años de la República.
En el “Diccionario de Gastronomía Peruana Tradicional” de Sergio Zapata Acha, es mencionada una comedia anónima de 1797 llamada “Entremés del Huamanguino entre un Guantino y una Negra”. En esta comedia la negra dice con jeringonza característica de la época:

“toda mi mondonga 
Huamanguino se comió… 
torara(toda) noche noche cocina 
ra mondonga con ají 
con seborbola(cebolla) y maní 
para que tú me yeba?”
Hoy en día, tanto en los mercados como en los restaurantes de comida criolla fina, se sirve el cau-cau. Es rico solito con su pan francés y bastante ají, servido en olla de barro y calentado sobre leña o piedras calientes, así como bien decoradito y servido en plato elegante.
Es muy curioso que allá por los años ochenta, se comenzara a usar la frase "Cuál es tu cau-cau", entre algunos grupos "chicha", para querer decir: "Cuál es tu problema". Simplemente, les sonaría "cool" decirlo así.
Hasta hay una canción popular, mezcla de reagetton y cumbia, escrita por el compositor Arturo Barrientos, que tiene el título de aquella expresión, y que se las presento en el siguiente video de You Tube. Favor presionar sobre el link para poder verlo.




A continuación, les adjunto la receta de ésta, tan popular comida; haciéndo la aclaración de que ésta puede ser preparada con mariscos o pollo.

Cau-cau de Mondongo
Para 6 personas: (aumentar según el numero de comensales)
1 libra y media de mondongo de res.
reservar un poco del agua donde hierva el mondongo
6 papas grandes peladas cortadas en cuadritos
1 cebolla picada
1 cucharada de ajos
un cubito de carne de res
un puñado de hierba buena
una cucharada de ají amarillo
el jugo de un limón
sal y pimienta al gusto
una cucharadita de palillo o un poquito de azafrán (si se pasan, lo amargan)
algunas personas le agregan arvejas...un puñado.

Preparación
Hervir en fuego moderado como por 45 minutos, el mondongo entero con una ramita de hierbabuena y un poco de leche, para quitar los olores.
Cuando esté listo, cortarlo en cuadraditos pequeños.
Hacer un aderezo con la cebolla y los ajos. Una vez que esté listo, agregarle una cucharadita o más de aji amarillo, seguir revolviendo. Agregar sal y pimienta. A este preparado, agregarle las papitas cortadas en cuadritos, un poco de caldo donde hirvió el mondongo y el cubito de carne. Algunas personas lo sazonan con un poco de azafrán..otras con un sobrecito de palillo.
Agregar el mondondo y las papitas. Revolver y dejar cocinar hasta que las papitas estén listas.
Ya para servir, se le agrega un chorrito de limón, si se desea. Se le adorna con perejil y se sirve bien caliente, acompañado de arroz con choclo.
Espero les guste!!!

PIE DE UVA BORGOÑA

PIE DE UVA BORGOÑA

Por favor presionar sobre le link para ver esta rica receta de pie de uvas borgoña...con ese sabor suavecito y medio ácido, dulce y carnoso de este tipo de uva especial.

Manuel Cadenas Mujica en "Las Verdades y Errores sobre la Borgoña Peruana" Nos dice:
“El borgoña peruano (ya sabemos que en realidad es Isabella), es un tinto ligero que necesita de una maceración parecida al de los blancos, para preservar todos sus aromas y su sabor a fresas sobremaduradas”, según el enólogo de Tabernero, Brasil y Argentina han intentado elaborar un vino corriente tan agradable como el peruano, pero no lo han conseguido. “Allá no han alcanzado la calidad que nosotros hemos logrado. Es un tema de tratamiento. Y lo más fácil es que salga mal”.
Eso sí, debido a su tenue color, en Tabernero se estila a veces realizar una coloración natural, a base de la uva española Alicante Boucher, netamente tintorera.
La zona predilecta de producción de “borgoña” (se insiste... Isabella) es el valle de Cañete, principalmente las alturas de Lunahuaná, Pacarán y Zúñiga, terruño de otro híbrido: la Uvina. Allá, ilustra Julio Vidal Rivadeneyra y Rosalina Sánchez viuda de Quiroz –de las bodegas Rivadeneyra y El Olimpo respectivamente– existe la “borgoña” Blanca y Negra, la primera más dulce y aromática que la segunda, con las que se producen vinos y mistelas, secos y semisecos.
Variedad de esta receta:
Hacer una masa con 2 tazas de harina preparada, 1 palito o paquete de mantequilla, una cucharada de azúcar, una yema de huevo, media taza de almendras molidas.  Amasar con el rodillo y forrar un molde redondo para pie.  Hornear hasta que dore
Mezclar dos kilos de uvas borgoña sin pepas, 5 cucharadas de chuño y una taza de azúcar.  Llevarlo a fuego lento hasta que se mezclen bien los ingredientes y quede una mezcla espesa. Echarla sobre la masa horneada y hacer palitos de la otra mitad de la masa que habías separado. Poner sobre el pie como haciendo una trama como la de una canastilla y dejar dorar en el horno.  Y ya!!!

GRATINADO DE PAPA Y QUESO GRUYERE

GRATINADO DE PAPA Y QUESO GRUYERE


GRATINADO DE PAPA Y QUESO GRUYERE
Ingredientes
1 k (2 lb) de papa blanca o amarilla, peladas y cortadas en rodajas delgadas
Sal
Pimienta negra fresca
1 ½ taza de queso Gruyere o similar, rallado grueso
2 huevos
2 tazas de leche, caliente, a punto de hervir
Nuez moscada

Preparación:
Colocar abundante agua con sal en una olla y llevar a hervir. Agregar las rodajas de papas al agua hirviendo y cocinarlas durante 5 minutos. Retirar la olla del fuego y escurrir las papas. Las papas no estarán cocidas.
Acomodar las papas en capas, alternando con ¾ de taza del queso rallado, sal y pimienta , en un molde para horno, ligeramente engrasado.
Mezclar los huevos en un recipiente y agregar, batiendo, la leche caliente. Sazonar con sal, pimienta y nuez moscada. Verter la mezcla de leche y huevos sobre la papa. Espolvorear encima con el resto del queso rallado.
Llevar al horno precalentado a 400ºF (200ºC) durante 30 minutos o hasta que la superficie esté dorada y la papa cocida. Servir.

2 personas

Torta de chocolate del príncipe Guillermo

Esta es la receta de la torta de chocolate del príncipe Guillermo El Comercio Perú

La historia de la butifarra, un sánguche criollo con raíces europeas | El Comercio Perú

La historia de la butifarra, un sánguche criollo con raíces europeas El Comercio Perú

Anticuchos a la Plancha

Anticuchos a la plancha

Ayer hice una versión de anticuchos que se cocina sobre una parrilla que se coloca sobre las hornillas de vuestras cocinas. Me salió tan bien, que se las mando para que prueben y me comenten qué tal les salió.
Bueno, se compran un corazón de res, ya limpio, de esos que venden en cualquier supermercado.  Sino, tendrán que darse el trabajito de sacarles todas esas grasitas y venitas que lo atraviesan...toda una cirugía!!!!
Lo filetean...el mío debe haber sido corazón tierno y amoroso, porque estaba de lo más suavecito.  Le hice varios "fileteos", como bisté ( mucho lío cortarlos en pedacitos, así a lo legal, porque cuando se les ensarta en los palitos, es todo un problema cocinarlos en la parrilla sobre la cocina, sin que se quemen).
Coloca los bistés dentro de un "bol" y les echas sal, pimienta, 3 dientes de ajos picados chiquitito, bastante comino, aji amarillo, ají colorado o panca (ya viene en pasta, pero si no lo consigues así, los compras enteros..así como 6... y les sacas las pepas y los tuestas en una sarten, y después los mueles con un poco de aceite para formar una pasta), un poco de sillau, una taza de vinagre blanco, orégano y el secretito....como media botella de cerveza negra...si es Cuzqueña, mejor.  Casi me mata Julio cuando se enteró que la usé para cocinar.  Cosa incomprensible, porque bebida o mezclada con la carne, igual entra al estómago.  Cosas de los hombres, pues. Este menjunje lo dejas macerar de un día para otro en la refri, hasta que estés listo para ponerlos sobre la parrilla. Quiero decirte que las especias son al gusto del cliente...a unos les gusta más o menos salado o más o menos picante.  Pero también depende de la cantidad de carne que se use.  Esta receta es para preparar un corazón no muy grande.
Bueno, ya estamos listos para ponerlos a la parrilla o sobre una sartén tipo parrilla que tiene ranuras que recibirán el aceite a discreción.  Se calienta un poco de aceite y se ponen a freir los bistés de corazón.  Una vez sellados por los dos lados, se les unta con un poco de la maceracíón y se les sigue cocinando hasta que no salga sangre o hasta cuando ud. considere que le gusta el punto de la carne.
Se acompañan con choclos (maíz) sancochados o con yucas sancochadas, cortadas en tiritas y fritas en abundante aceite, hasta que estén doraditas y crocantes (secreto: para que no se les quemen, agregar un pedacito de cartón de cualquiera de esas cajas de cereal, por ejemplo, y verán cómo es difícil que se les quemen las frituras).  También pueden hacer una buena ensalada de verduras o un arroz con choclo como acompañantes. 
Si prefieren hacer los anticuchos de verdad, pues corten la carnecita en dados más o menos grandes; ensartar 3o 4 pedazos en un palito de madera de esos que se usan para hacer los shish-kabobs. Háganse una brocha rústica con varias hojas de choclo; sumérjalas en el liquido de la maceración , y con los flequillos de aquellas,extiéndalas sobre la carne de vez en cuando, para humedecerla.
Disfruten de este plato, que según las tradiciones, fue inventado por los esclavos negros de las plantaciones peruanas, quienes enriquecieron nuestra oferta gastronómica con la sazón especial que traían de Africa.