El otro día se me ocurrió hacer un Cau-cau y me salió tan rico que decidí compartir la receta con uds. Ahorita les mando la fotito para que les provoque hacerlo al toque, como decimos los peruanos por "ahora mismo". Pero antes les contaré un poco sobre el orígen de su nombre y de su preparación. Le he dado varias vueltitas a mis libros y al internet, para encontrar una explicación fidedigna sobre el tema.
La preparación de este plato según la chef e investigadora de la cocina peruana, Gloria Hinostroza, se remonta a épocas pre-colombinas. En un libro sobre etimología culinaria del filólogo y folclorista Benvenutto Murrieta, se dice que el significado sería de orígen quechua. Según Mejía Xesspe (1931), el kau-kau, escrito de tal modo, sería un picante de huevera con papas y kochayuyos. Según José Farfán en sus Quechuismos, 1957, qhaw-qhaw es una huevera marina. Esto coincidiría con lo que dice el sabio naturalista e investigador de la flora y fauna peruana, Raimondi, quien a su paso por la costa de Arequipa, observó que los pescadores del lugar preparaban un guiso de una huevera a la que llamaban ataco mezclada con papas cortadas pequeñitasy con hierbas marinas. En la sierra de Arequipa, a esta huevera se le conocía con el nombre de cau-cau, como dice Farfán. Lo que no se explica muy bien es cómo se le llamó así al plato preparado con el mondongo, pues, evidentemente, no fue hasta la llegada de los españoles, que se conoció a la vaca.
Se dice que al llegar los chinos culíes, cuando cocinaban, se referían como caucau a todo lo que se picaba menudito, como en el cau-cau. Otros dicen que el nombre viene de la influencia inglesa de la palabra cow, que significa vaca, escrita como se pronuncia, al ser peruanizada.
Y por allí me encontré un artículo en el que se dice que en su libro "La Cultura del Perú", el ex-diplomático chino, Wang Shishen, dice que el cau-cau podría ser de orígen chino, pues cau-cau quiere decir perro. Dice que los trabajadores culíes que eran maltratados por sus patrones, para cobrar revancha, les decían que estaban comiendo cau-cau, cada vez que les preguntaban por lo que estaban llevando a sus bocas.
Hay otros autores que cuentan que cuando los esclavos negros vinieron, ellos recogían las menudencias de los animales, desechadas por sus amos, y las preparaban. Los africanos trajeron su maravillosa sazón y crearon muchísimos platos. Sin embargo, hay que observar que los españoles preparan un plato llamado Cayos a la Madrileña,y que es hecho con mondongo. El caso, es que el nombre devino para identificar un plato preparado con estas menudencias, amenizado con nuestras oriundas papas, y sazonado con la aromática hierbabuena, proveniente de Europa, Asia y Africa. Es un plato que ha surgido de la fusión cultural y gastronómica que se ha producido en el Perú. Según el escritor y gastrónomo Adán Mejía,fue un plato obligado en las casas de las familias de clase alta, que lo preparaban como un picante que formaba parte de la gama de comidas diarias durante los primeros años de la República.
En el “Diccionario de Gastronomía Peruana Tradicional” de Sergio Zapata Acha, es mencionada una comedia anónima de 1797 llamada “Entremés del Huamanguino entre un Guantino y una Negra”. En esta comedia la negra dice con jeringonza característica de la época:
“toda mi mondonga Huamanguino se comió… torara(toda) noche noche cocina ra mondonga con ají con seborbola(cebolla) y maní para que tú me yeba?”
Hoy en día, tanto en los mercados como en los restaurantes de comida criolla fina, se sirve el cau-cau. Es rico solito con su pan francés y bastante ají, servido en olla de barro y calentado sobre leña o piedras calientes, así como bien decoradito y servido en plato elegante.
Es muy curioso que allá por los años ochenta, se comenzara a usar la frase "Cuál es tu cau-cau", entre algunos grupos "chicha", para querer decir: "Cuál es tu problema". Simplemente, les sonaría "cool" decirlo así.
Hasta hay una canción popular, mezcla de reagetton y cumbia, escrita por el compositor Arturo Barrientos, que tiene el título de aquella expresión, y que se las presento en el siguiente video de You Tube. Favor presionar sobre el link para poder verlo.
A continuación, les adjunto la receta de ésta, tan popular comida; haciéndo la aclaración de que ésta puede ser preparada con mariscos o pollo.
Cau-cau de Mondongo
Para 6 personas: (aumentar según el numero de comensales)
1 libra y media de mondongo de res.
reservar un poco del agua donde hierva el mondongo
6 papas grandes peladas cortadas en cuadritos
1 cebolla picada
1 cucharada de ajos
un cubito de carne de res
un puñado de hierba buena
una cucharada de ají amarillo
el jugo de un limón
sal y pimienta al gusto
una cucharadita de palillo o un poquito de azafrán (si se pasan, lo amargan)
algunas personas le agregan arvejas...un puñado.
Preparación
Hervir en fuego moderado como por 45 minutos, el mondongo entero con una ramita de hierbabuena y un poco de leche, para quitar los olores.
Cuando esté listo, cortarlo en cuadraditos pequeños.
Hacer un aderezo con la cebolla y los ajos. Una vez que esté listo, agregarle una cucharadita o más de aji amarillo, seguir revolviendo. Agregar sal y pimienta. A este preparado, agregarle las papitas cortadas en cuadritos, un poco de caldo donde hirvió el mondongo y el cubito de carne. Algunas personas lo sazonan con un poco de azafrán..otras con un sobrecito de palillo.
Agregar el mondondo y las papitas. Revolver y dejar cocinar hasta que las papitas estén listas.
Ya para servir, se le agrega un chorrito de limón, si se desea. Se le adorna con perejil y se sirve bien caliente, acompañado de arroz con choclo.
Espero les guste!!!
