Más Recetas de Gastón Acurio por Fiestas Patrias

La suerte de encontrarme con Gastón 

Les traigo  unas recetitas que Gastón comparte con nosotros cada día a través del Facebook, y que  yo me atrevo a perpetuar en mi blog, para que no se nos olviden!












EN EL MAS PATRIO, Recetas criollas de siempre. 
Una que se hace en quince minutos. 
Un Tallarin Saltado a la Criolla. 

Al mercado. 
Comprar un lomo tierno, o un bisteck de cadera pero al carnicero de su confianza.
Comprar, cebollas rojas, tomate maduros, aji amarillo, cebolla china, culantro, ajo, kion.
Comprar fideos tipo tallarin grueso.
finalmente comprar sillao y bien vinagre.

A la cocina.
Cortar la carne. Siempre del lado contrario a como corre la fibra. Asi quedara suave. Saonzarla con sal, pimienta y ajo molido.

Cortar la cebolla en juliana gruesa, lo mismo que el tomate. el aji en juliana fina. Cortar la cebolla china en bastones y picar el culantro. rallar un poquito del kion.

Es momento de cocinar los fideos al dente. escurrirlos.

Estamos listos.
Es momento de saltar.
Ya tenemos todo listo.
A calentar la sarten hasta que eche humo y añadir el aceite. Que caliente al maximo y echar la carne, poca cantidad por favor. como para dos personas maximo. Saltar rapido un minuto y retirar.
Añadir la cebolla y el tomate. Saltar rapido y añadir el aji y el kion. Regresar la carne y añadir los fideos. Es hora de añadir el sillao y el vinagre, sal, pimienta, culantro y cebolla china.
Saltar un minuto mas y listo.
A comer.

En el mes patrio, algunas recetas bien criollas.

Hoy, el Tiradito de Pejerrey.

Chancay. un domingo de otoño de 1999

Voy caminando por la inmensa playa de chancay. A la derecha, sus olas y vientos indomables. Al fondo, Pasamayo y esa neblina terror de viajeros y camiones.
Al final de la playa, una ciudad hare krishna con casitas truly y huertas retando al desierto.
Hermoso andar de ida y vuelta en medio del otoño, la playa y la niebla, con la sensación de que allí todos los males del mundo, todos los odios del mundo serian vencidos.

Era un domingo de otoño en la hermosa casa tudor que nos acogía.
Paredes de ladrillos blancos y techos de madera azul. Jardines de pastos cortados perfectamente, cuartos inmensos decorados con desbordante elegancia. Caballerizas, alacenas, terrazas. Todo, como una postal de otros tiempos, cuando las naranjas huando que dieron vida a la casa, viajaban por el mundo.

Y fue así, en medio de esta avalancha de emociones, que nos pusimos a cocinar y como casi siempre sucede,con ello la oportunidad de descubrir, aprender, celebrar.

La oportunidad de descubrir el hermoso pancito de piso de chancay. Apretadito, pesado, crujiente, migoso. De gozar con una salchicha criolla llegada de huaral, anaranjada , jugosa y sabrosa como las naranjas de su tierra, pidiendo a gritos unos hermosos huevos de chacra y esos famosos tamales del vecino supe.
La fortuna de estar todos alli, celebrando la vida alrededor de un desayuno de domingo en chancay.

Y de pronto, lo que nos convoca. La llegada de una enorme cesta de pejerreyes. De los famosos pejerreyes de las aguas frías del mar de chancay. Transparentes y firmes.
Y a su lado. Dos joyas de la campiña. El ají amarillo y el ají arnaucho.
El primero daría vida a una crema inolvidable. El segundo de aromas que quedarían grabados para siempre en nuestra memoria.
Lo demás era simple. Con esos tres ingredientes, tan perfectos, tan coherentes como sorpresivos, todos los caminos nos conducían a un tiradito.

Limpiamos los pejerreyes de espinas y les quitamos con cuidado esa piel muy fina que llevan ,dejando solo los lomitos limpios.
Cortamos el ají arnaucho en daditos muy finos.
Hicimos una crema, licuando el ají amarillo sin venas ni pepas.
en un bol mezclamos crema de ají amarillo con sal, limón, pimienta blanca, pizca de ajo molido y hojitas de culantro picadas muy muy finitas. En otro bol sazonamos los pejerreyes con sal, pimienta, limón y ají arnaucho picado.
Acomodamos los pejerreyes en un plato y los bañamos de la salsa de ají amarillo, finalmente espolvoreamos con cebollita china picada.
Listo el tiradito. Listo el domingo de otoño en la casa tudor al borde de la playa de chancay.

Epilogo.- 4 años después iba camino a barranca, a visitar al buen Tato. Atraído por el hermoso recuerdo de aquel domingo decidí hacer una visita al castillo encantado. Fue devastador.
Abandonada a su suerte, ya no habían jardines, ni cuartos hermosamente decorados. Todo era desolación. Con la sensación que todos los males y odios del mundo finalmente habían vencido, di media vuelta y enrrumbé mi auto hacia el norte, mientras escuchaba al buen Sabina cantando: al lugar donde fuiste feliz, no debes tratar de volver.

EN EL MES PATRIO RECETAS DE LA TRADICION CRIOLLA.

Desayuno Dominguero. Chicharrones, Tamales, Camotito. 

Comprar panceta de cerdo con huesito. Dejarla remojar en agua con mucha sal. Unas cuatro horas. Se cuela y se corta en rodajas por cada huesito. Se cocina en una olla a fuego muy lento con un poco de agua. Cuando el agua se seque quedara la grasita que empezara a dorar la costillita y confitarla hasta que quede como un chicharron.

moler maiz blanco y aparte hacer u naderezo de ajo, cebolla y aji panca licuado. combinar ambos añadiendole un poco de caldo de patita de chancho y dados de patita deshuesada. Cocer a fuego lento. Salar. Cuando espese ligeramente dejar enfriar y colocarlo en las hojas de platano. Cocer al vapor.

Cortar en rodajas el camotito y freirlo, salsa criolla, pancitos y listo.

Churrasco a lo Pobre

Como dice mi amigo el Sabina, al lugar donde fuiste feliz debes evitar volver.
No vuelvas, decia mi voz dormida. Corres el peligro que aquel recuerdo no sea el mismo, puedes perderlo para siempre.
Y es que al final de eso trata la vida: De dejar ir los malos recuerdos, mientras vas guardando los bellos en la dulce alacena de tu memoria.

No hice caso y volvi.
Volvi atrapado por los latidos de mi nostalgia. Por el recuerdo de aquella tarde de verano adolescente. Por los amigos que perdi en el camino. Aquellos con los que descubri tantas cosas. el amor, el peligro, la verguenza.
Volvi buscando aquella tarde en que descubrimos juntos, que un churrasco a lo pobre al pie de la carretera podia curarlo todo.

No vuelvas decia mi voz dormida. ¡Que el churrasco siga tierno y jugoso en tu memoria! que el tacu tacu viva enorme y crujiente en tu recuerdo, que el ajicito, el encebollado y el platano sigan siendo el pretexto para reencontrarte con aquellos que un dia partieron para nunca mas volver. Porque al final, de eso trata el comer. De platos y sabores, pero sobretodo de momentos. De emociones viviendo en la memoria. Memorias de mi tierra. De mi eden.

Con un churrasco a lo pobre, feliz 28.

Causa:

Una causa convertida en un solo plato.
Papa amarilla de otoño cocinada con su piel, luego prensada aun caliente. ya fria se añade aji amarillo licuado, sal, aceite y pizca de limon. Se estira en molde y encima rodajas de tomate, huevo, palta y si se desea opcionalmente pulpa de cangrejo fresca o langostinos cocidos. se cubre de causa nuevamente y listo.
aparte se pasa por harina unos filetes de pescado de temporada con caracter. jurel, caballa, lisa, bonito, cojinova, cabrilla.
se doran en sarten y se echa cebollas, aji amarillo en tiras, aji panca licuado, vinagre, oregano y sal. se baña la causa con este pescadito , unas aceitunas y listo.

Es viernes, así que toca una nueva receta de leche de tigre. Hoy toca una diferente, una que nos mantenga frescos este fin de semana largo. Hoy una Leche de Tigre Vegetariano. 

Los ingredientes para dos litros:

- 3 kilos de limón verde
- 200 gr de corazones de alcachofa cocidos
- caldo de verduras
- 1 ramas de apio
- 1 cebolla roja grande
- 15 cubos de hielo
- 1 aji limo rojo
- 1 atado de culantro
- 100 gramos de aceite de oliva

Lo primero: exprimir los limones con cuidado. Luego, en la licuadora: el apio, la cebolla picada, sal, el caldo de verduras, los corazones de alcachofa, el jugo de limón y el hielo, todo bien licuado. Luego agregas el ají limo y el culantro, y licuas un poco, solo un par de golpes, para que sueltensu aroma, no su color. Finalmente cuelas todo, lo regresas a la licuadora y lo emulsionas con aceite de oliva, echándolo en un chorrito delgado.

¿Con qué lo acompañas? Con lo que quieras: tomate, rabanito, espárragos, champiñones, alcachofas, lo que quieras.

RECETAS DE 28. AJI DE GALLINA CON GALLINA.

Toda mi vida comí ají de gallina. La paradoja es que nunca llevó gallina sino pollo. Estaba muy rico siempre. En mi casa, en los restaurantes, pero siempre me perseguía la idea de poder descubrir el sabor de este plato cuando se hacía con gallina de verdad.
Queda duro me decían. No sale bien. En fin.
La realidad es que un caldo de gallina bien concentrado le da a este plato un sabor sin igual. Por ello hoy les propongo hacer el intento con gallina. Luego me cuentan que tal les fue.

Al mercado. buscar Gallinas pata negra. recomiendo darse una vuelta por el mercado central de Lima. De paso aprovechan y se toman un desayuno de siu mai y hakao en la pastelería china fu yeng de la calle capón.

Comprar ají amarillo, ají mirasol en pasta, ajo, pan de molde, pecanas, cebollas, queso parmesano, papas amarillas, aceitunas y quesito fresco saladito.

Manos a la obra.

Cocinamos la gallina en una olla con agua, sal, cebolla, una hojita de laurel y una rama de apio. Dejamos cocer a fuego muy lento hasta que la gallina este muy suave. Deshuesamos, le retiramos toda la piel a la carne tanto de la pechuga como la pierna.
Si uno no puede deshuesar con las manos sin necesidad de cuchillo es porque la gallina aun esta dura.
Picamos la carne en tiras irregulares no muy delgaditas. No deshilachar pero tampoco muy grandes.

Aparte hacemos un aderezo hermoso con cebolla picada finita, ajo molido, ají amarillo licuado y la pasta de ají mirasol.
Esto lo dejamos cocer a fuego muy lento por unos 20 minutos. Cuando el aderezo se corta o se separa del aceite es porque ya podemos echarle las rodajas de pan de molde sin corteza que previamente habremos remojado en un poco de caldo de la gallina.
Dejamos cocer ligeramente y le añadimos mas caldo.
Le echamos ahora la gallina picada, dejamos que hierva, le echamos ahora un chorro de leche evaporada, dejamos que hierva y le echamos un secretito que la gran Teresa izquierdo solía echar con travesura. Un poco de parmesano rallado finito. Le echamos las pecanas molidas, probamos de sal y pimienta blanca y listo.
Le colocamos un quesito fresco encima, un huevito duro, aceitunas, julianita de ají amarillo, y servimos con papas amarillas cocidas y arroz blanco con choclo.

Un detalle.
No tema. Si la gallina es algo que los frustra, haga esta receta con pollo. No me haga caso.

Y empieza el largo fin de semana de 28.
Un Piqueo Criollo. quien se anima.

Chicharrones. Ya se lo dijimos. Busque panceta. Cortela en trozos grandes, remojela en agua con mucha sal, escurra y a cocer a fuego lento casi sin agua hasta que se evapore y empiece a dorar la grasita.

Papa rellena. Mucho mejor con carne picada a cuchillo que con carne molida. Combine papa blanca con amarilla.

Ocopa. Busque galletas de animalitos que le dara un sabor muy especial a la salsa.

Tamalito verde. animese a hacerlo en casa con puro choclo tierno.

Causa. mucho relleno y todos felices.

Huancaina. saltar el ají y la cebolla le darán un sabor especial.

Anticuchos.- corte gruesito y sus anticuchos quedaran jugosos.

Listo el piqueo criollo de 28.

Que empiece la jarana.

Hoy es casi casi 28 de Julio. Ya todos estamos celebrando.

En cada rincón del Perú, nuestros sentimientos se expresan de diferentes formas. La mesa, uno de los mas hermosos lugares de la vida, no es la excepción.
En la mesa, compartimos, dialogamos, celebramos con lo que hemos heredado de nuestros abuelos. Historias, culturas, sabores.
Lo bonito es que en cada región del país estas historias son hermosamente distintas.
En lambayeque con un arroz con pato. En Iquitos con una patarashca. En Junín una pachamanca. En Tacna un picante a la tacneña. En Piura, un seco de chavelo. en Trujillo, un cabrito con frejoles. En Chimbote con un delicioso jugoso de pescado, en Ica con un picante de pallares, en moquegua un moqueguano de camarones, en Ayacucho un puca picante, en Cuzco un adobo cusqueño, en huacho un cebiche de pato, en chincha una sopa seca con carapulcra, en Cajamarca un caldo verde, en tarapoto un inchicapi de gallina, en Arequipa un rocoto relleno como el de la foto.

Animese, escuche la voz de sus historias familiares. Cocine este 28 para los suyos un poco de aquello que lleva dentro, los hermosos sabores del Perú.

Un Rocoto Relleno casero.
En una olla cocine los rocotos en agua con sal. Rompe a hervir y cambie el agua. Haga lo mismo tres veces.
Destapelos y quiteles venas y pepas.
Rellenelos con un relleno hecho con carne picada a cuchillo que sudaremos con mucha cebolla picada, ajo molido, orégano y ají panca licuado. Luego echamos pasas, habas, pizca de maní molido y al final huevo y aceituna.
Los tapamos con una rodaja de queso paria y los acomodamos en una fuente con papas blancas crudas, cortadas en rodajas a la que bañamos con leche evaporada, ají picado, huacatay picado, y queso paria rallado. Dejamos chorrear un poquito de relleno por ahi y al horno. Cuando las papas estén cocidas, todo estará listo.

Provecho.
feliz 28

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