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miércoles, 27 de mayo de 2020

DE OLLAS Y SUEÑOS Y EL LIBRO DE NICOLINI

YouTube - De Ollas y Sueños - Cooking Up Dreams (trailer)

Tengo en mis manos un libro de cocina dedicado a mi madre por un Sr. Zamudio en Diciembre de 1973, que se llama "¿Qué Cocinaré?" publicado por la fabrica de fideos y pastas Nicolini en el Perú. Esta fábrica fue una de las primeras industrias peruana fundada en el Perú,dentro del marco de la República Aristocrática, en los años 1900 por los hermanos Nicolini. Ellos, vinieron desde Italia y fundaron una fábrica dedicada a la confección de pasta y harinas que funcionó por más de 80 años, integrando la tecnología extranjera que trajeron sus fundadores.
Como parte de la promoción de sus productos, publicaron un famoso librito que se convirtió en una especie de biblia para las amas de casa; especialmente las principiantes. Muchas señoras y gente jóven aprendieron a cocinar con este libro; y es hasta el día de hoy, un instrumento valioso para aquellas personas que quieran preparar nuestros platillos nacionales, pues detalla ingredientes, medidas y consejos para la buena cocina en forma económica y simple En el curso de los años, la fábrica ha sido absorbida por la compañía Alicorp en el año 1996.
La actividad económica de esta última consiste en la fabricación y distribución de aceites y grasas comestibles, fideos, harinas, galletas, jabón para lavar, detergentes, salsas, helados, refrescos instantáneos, alimentos balanceados para consumo animal, productos de cuidado personal y oleína de pescado con alto contenido de Omega 3, así como la distribución de productos fabricados por terceros.
La Compañía efectúa sus ventas principalmente en el mercado nacional, así también exporta sus productos a Chile, Bolivia, Colombia, Ecuador, Venezuela, Haití, Guatemala, Costa Rica, Estados Unidos de América, República Dominicana, Nicaragua, Canadá, Panamá, Bélice y Honduras. Al respecto, en los años 2008 y 2007, las exportaciones representaron 17.2% y 10.9% de sus ventas netas, respectivamente.
Alguien tuvo la buena ocurrencia de mandarme una copia electrónica del libro y aquí les mando el link para que se pongan a cocinar y me conviden. Uno de los chefs, que participa en el documental Ollas y Sueños, del cual también les presento un "trailer", nos dice que él aprendió a cocinar en su libro de Nicolini.
Para bajar la copia del libro, referirse a http://www.alicorp.com.pe/espanol/recetas.html# Y para ver un avance de tal película, por favor mirar el link a continuación.

POSTRE DE CREMA DE CAFÉ

De la Vieja Cocina Limeña

La receta que sigue la transcribo de la Revista Bien del Hogar de La Sociedad del Bien del Hogar, que data del mes de agosto de 1942 . Estas revistas, que salían mensualmente, fueron empastadas por mi "bisabuela postiza" (era madrastra de mi abuela), doña Hortensia Paz Soldán y Paz Soldán, cada año. Entre consejos de toda clase, cápsulas culturales, poesías y extractos de las revistas de la época, publicaban las recetas de las clases de cocina y degustación que hacían las señoras que asistían a esa prestigiosa institución en aquellos tiempos. Heredé de mi abuela varios volúmenes de aquellos, y me parece que se deleitarán con recetas de platillos hechos por sus abuelas, que no han sido rescatadas por sus descendientes.

Postre Exquisito de Crema por Doña María Jesús de Larriva.

En una cacerola se pone a hervir medio litro de agua, y cuando hierve a borbotones, se le echan dos onzas de café molido rico del día, quitándolo del fuego para removerlo bien con una cuchara de palo. Ya bien mezclado con el agua, se vuelve al fuego, y que cueza hasta que por cinco veces aumente su volumen sobre la vasija. Se le deja reposar para sacarlo en limpio sin colarlo, sólo recogiendo el café con una espumadera fina y añadiéndole igual cantidad de leche fresca y azúcar.

Y otra vez se vuelve al fuego para que se reduzca un poco. Entonces se quita del fuego. En cinco yemas unidas, no batidas, se deshace con esmero una cucharadita de harina de trigo cernida antes, y se le va agregando a pocos el cocimiento del café con leche que no esté muy caliente para no cocinar las yemas, y se le echa todo ese líquido hasta que la mezcla sea perfecta. Después se pasa por un colador o tamiz. En una fuente honda o molde acaramelado, se pone a cocinar en baño maría este delicado postre.

Ojalá les guste y coméntenmelo también para darles más recetitas.

PATO A LA NARANJA CON TALLARINES

Menu para una comida para Valentine's

Escrito en Febrero del 2010

Mañana es el Día de la Amistad (para los que ahora dicen que también quieren celebrarla aunque no tengan parejita), pero principalmente, es el Día de los Enamorados...Derrepente estabas en pensando llevar a tu pareja a un buen restaurant y tomarte unos ricos tragos y comerte una comida gourmet. ¿Pero no te has dado cuenta que si hasta el momento no tienes reservaciones,va a ser un poco dificil lograr tu objetivo? Además, si tienes hijos pequeños o de esos que hacen fiesta, ¿si te vas?... que miedo!!! Entonces se me ocurrió que porqué no te daba unas recetitas para que te quedes en casa, como alternativa romántica, y seas tú el o la chef de la noche. Así no tendrás remordimiento si tomas un poquito demás, si quieres una presita más de pollo o si postergas tu postrecito para después de la increible película que has alquilado para ver? Hasta, si te pasas de tragos, derrepente prendes tu equipo y te pones a bailar alguno de esos bailecitos pegados a los que antes se les decía: "cheek to cheek". Así que anímate, y hazme caso (yo si que no cocino...ya tengo mi reserva, jaja).

Esta vez te ofrezco de frente el "segundo" (entreé) y el postre. Si quieres haces una ensaladita simple, pero te vas a llenar mucho:
Canard a la Orange ( que no es otra cosa que un nombre francés sofisticado para el pato a la naranja) Esta receta es de la Sra. María Larco de Dogny (Junio de 1942.Revista del Bien del Hogar). Te paso la voz que no me gusta el pato...así que la hice con pollo. MMMMM!!!!
1 pato tierno y gordo o un "pollón"
un gengibre (kion) fresco; no veo porque no se pueda usar el polvo, si no tenemos otra cosa
6 naranjas
1/4 de litro de caldo de pollo
1 limón mediano
pimienta, sal, papel plateado
Se unta el pato con el gengibre rallado, sal y pimienta, y se le pone al horno. Cuando empieza a dorar se le rocía el jugo de naranja y media taza de té. Antes de que este completamente cocido, retírese del horno y dejando la fuente con el jugo, se le deshuesa( menos las piernas): Se le devuelve a la fuente con el jugo y se le incorpora otra media taza de jugo de naranja y el del limon, y se le cocina a fuego lento.
La cáscara de 1/4 de naranja y de medio limón, se cortan larguitas con una tijera y se pasan por agua hirviendo y se le ponen encima del pato. Acomodar en la fuente las presas de pato (hay gente que lo deshuesa, pero yo no he aprendido a hacerlo); a las extremidades, ponerle las patas envueltas en papel plateado. Se decora con rajas de naranja, alrededor.
Este pato o pollo maravillosos los acompañas con unos fideos o pasta de sabor igualmente indescriptible:
Tallarines a la Cavacelli (creo que se llaman así, pero si no me liga...lo que importa es el sabor)
En una sartén hechar aceite de oliva, y cuando estí caliente, se le hechan alrededor de 4 dientes de ajo machucados, una cucharadita de pepitas secas de aji o cualquier ají (más rico es con las pepitas secas), la ralladura de un limón, y los doras ligeramente. Le agregas: una taza de tomates cortados en cubos, una hoja de albahaca grande que envuelve unas hojas de hierbabuena y picada a lo ancho, un puñadito de piñones, y pasas (a las que has remojado por lo menos dos horas en agua caliente). Este sofrito lo dejas cocinar hasta que las pasas se inflen(si así fuera como desaparecen las arrugas, nos aplicaríamos compresas calientes...que mal estarían los cirujanos plasticos). Ya listo, le hechas una caja de una libra de spaghetti (tallarines, en idioma nuestro) y los mezclas bien con la salsa. Los tallarines los debes cocinar al dente...no tanto. Y voilá!!! Un riquísimo plato.
O lo sirves en fuente si es que tienes invitados (sólo te alcanzara para 4 a 8 personas: dependiendo si le doblas la cantidad de spaghetti) o sino, sirves tu presa de pata o pollo con su acompañante de pasta. ¡Te juro que se les removerán todos los tuétanos!
Postre? Derrepente unas bolitas de helados, o tartufo o cassata.
Pero si de verdad quieres ya engreirlo al colmo..te recomiendo una crema volteada. Facilísimo!
1 molde acaramelado (derretir una taza de azúcar, e inmediatamente untar un molde chico con esta miel; pero apúrate, porque si se te enfría...pero la puedes seguir derritiendo con cuidado).
1 lata de leche condensada
1 lata de leche evaporada
4 huevos
un chorro de esencia (de la de a verdad) de vainilla.
Bates con la batidora, o si te da flojera armarla, con un batidor de alambre ( te dolerá el brazo!) todos los ingredientes líquidos y los huevos. Hechas este preparado dentro del molde acaramelado y lo metes al horno sobre una fuente con agua que le llegue hasta la mitad de la altura del molde (baño maría, Bain marie) y cuando veas que se está dorando un poquito, le metes una cañita o la punta de un cuchillo, y si sale limpio...ya está. Pero déjalo enfriar. Es más rico.
Te deseo éxito en tu comida y me cuentas (¡pero dí que sí!) qué tal te fue. No seas mala honda. Te copias mis recetitas, hasta ahora secretas, y después te comes el comentario! No pués!!

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LOMO A LA MANDARINA

Lomo a la Mandarina


El otro día hice una recetita para chuparse los dedos, que me encontré en la revista del Food Network:
Allí va:
Lomo a la Mandarina con Cebollas Chinas
1 1/2 libras de lomo cortado en tiras, sin grasa
1 mandarina
4 cebollas chinas, y otras más para adornarlo
1/4 taza de sillau o salsa de soya
2 cucharadas de aceite de ajonjolí
2 cucharaditas de azúcar
2 cucharadas de gengibre pelado y cortado en pedazos menudísimos
3 dientes de ajo molidos
un poco de pimienta roja molida
2 cucharadas de mermelada de naranjas
Direcciones:
Pinchar la carne por todas partes. Pelar la mandarina y reservar como 2 pulgadas de la cáscara.
Cortar la mandarina por la mitad y extraerle el jugo, echándolo en una bolsa de plástico de un galón. A este jugo, agregarle la cáscara de mandarina reservada cortada a lo largo, las cebollas chinas, el sillau, el aceite de ajonjolí, azúcar, el gengibre, el ajo y la pimienta roja, con un 1/4 de taza de agua. Mezclar muy bien y echar la carne a la bolsa. Refrigerar toda la noche.
Al día siguiente ponerla sobre la parrilla ya caliente, o en el horno. Reservar la salsa. Cocinarla sin voltear hasta que la carne dore. Al insertarle el termómetro, éste debe registrar 130 para una carne asada a termino medio. Reservar la salsa.
En una olla aparte, hervir el liquido de la maceración hasta que se espese. Agregarle la mermelada y el jugo que soltó la carne. Adornar la carne, ya cortada en pedazos, con las cebollas chinas restantes.
Este plato lo acompañé con un puré de papas común. Si se desea, se puede acompañar con arroz, también; pero ahora, con eso de que no hay que mezclar dos harinas, prepárense su ensaladita y solucionan el asunto. Bon Apetit!

CORNED BEEF O TERNERA SALMUERIZADA

Escrita en 201o

Holas de nuevo!! Hoy les tengo otra de mis recetas, de esas que preparo mientras estoy en casa.
Este fin de semana, después de todos los estragos que hizo la tormenta en Long Island o en la "Isla del Diablo", como yo le llamo, porque no se puede salir ni entrar fácilmente y los habitantes somos sus prisioneros....Bueno, después de la tormenta salió un sol brillante, como para premiar a los irlandeses de este lado del mundo, por haber sido pacientes en la celebración de este día taaan verde y tan esperado por ellos. Rip Van Winkle debe haber estado revolcándose en el mundo de abajo. Así que decidí mostrales mi admiración (después de todo, estamos medio emparentados con esto de que nuestra papa los salvó de morir de hambruna) y cociné su famosa carnecita con col. En Estados Unidos le llaman el Corned Beef, porque antes,para curarla o salarla, se empaquetaba la parte de las piernas anteriores de la res, a la que se llama "falda" y en inglés, brisket, y se le "curaba "con unos pedazos de sal del tamaño de los granos de maíz. Kernum, término germánico utilizado para designar a las semillas de cualquier cosa se aplicó también a los granos de sal, pues eran muy parecidos a los granos del maíz. Para preparar uno mismo la carne salada o curada, se le sumerge en una solución de agua con sal entera de cocinar y se le deja remojar hasta que se sale. La carne así preparada se podía preservar en las epocas donde no había refrigeradores y fue de gran ayuda para la alimentación de los soldados ingleses durante las guerras Napoleónicas. La principal exportación de Irlanda fue el corned beef hecho en el pueblo de Cork, gran exportador del corned beef desde los años 1600 al 1825; los envasaban en latas y los mandaban al resto del mundo con el que comerciaban.
Ahora que ya saben la historia de lo que se van a comer, finalmente, les doy una recetita muy buena, venida del mismo Dublín...
Un pedazo de esta carne, de alrededor de 3 libras de peso, se hierve con pimienta de chapa o de bola o entera (como se le quiera llamar) por alrededor de 3 horas , o hasta que la carne se desprenda fácilmente. En los ultimos quince minutos del hervor, se le agregan 8 papas cortadas por la mitad, 6 zanahorias y una cabeza entera de col. Tambien se le agrega una cebolla partida en cuartos y perejil y estragón. Cuando los vegetales estén cocidos, se retiran de la olla. La carne se saca y se deja enfriar por 15 minutos y luego se corta en trozos largos. Se sirve en un plato en el se que ponen pedazos de la carne, y una porción de los vegetales. Es muy agradable untar la carne con mostaza y acompañarla con esa col marinada que tánto les gusta a los gringos en sus hot dogs y sobre los chorizos a la parrilla. Alcanza para 6 porciones, más o menos; depende de cuan tragón sea Ud. Yo preparé una ensalada de lechugas y tomates simple, para llenar un poquito más el estómago con cosas ligeras.

Feliz Pascua de Resurrección con Jamón y Pure de camotes

Felíz Pascua de Resurrección: Hagan una comida rica!!

Les doy una receta para que bañen a su jamón de Pascua:
con mostaza, gengibre cristalizado (usen el otro gengibre en polvo, con confianza, sino tienen ese otro; lo pueden conseguir en cualquier supermercado), canela en polvo, azúcar rubia y nuez moscada. Marinarlo hasta el día siguiente y seguir las instrucciones para hornearlo. Puede usarse en jamones ahumados y jamones simples.
Como a mi hijo le gusta el puré de camote que hago, acompañaré el jamón con esto. Les doy la receta? Ya se me hizo más largo de lo que habia pensado! Bueno, pues, lo haré. Guárdenla para Navidad y Año Nuevo. Es ideal!!! Y diferente al común de camote con naranja y leche evaporada.
Puré de Camotes Jackie:
6 camotes
1 taza de azúcar
2 huevos
1 cucharadita de vainilla
1/4 taza de leche
1/2 taza de mayonesa
Cocinar el camote, majarlo (apachurrarlo!) y mezclarlo con los otros ingredientes. Echarlo en un pyrex o molde refractario.
Topping:
1 taza de azúcar rubia
1/3 de taza de harina
1/2 taza de margarina
1 puñado de nueces picadas
Mezclar todos estos ingredientes y ponerlos encima del puré.
Hornear hasta que el topping tenga un color dorado.
Voy a hacer otras cositas más, pero ya no quería hacerla mas larga...
Que pasen una estupenda Pascua de Resurrección y escondan y busquen muchos huevitos. Ojalá se saquen el premiado.

HISTORIA DEL AJÍ DE GALLINA

Historia del Ají de Gallina

Inca Garcilazo de la Vega

El ají de gallina es un plato que forma parte de la cocina típica peruana; más antiguo que nuestros tatarabuelos (depende de la edad que uds. sean, por supuesto). Consiste en una salsa cremosa y amarillenta, de una textura suave y maravillosa, mezclada con gallina o pollo deshilachado.  Su origen es de dudosa procedencia y se le atribuyen muchas historias.  Yo creo que todas son verdaderas de alguna forma.  Como siempre he pensado, no todas las recetas son exactas, y tienen muchas variaciones de acuerdo al gusto del cocinero que las confecciona.  Pero lo que sí es indudable, es que este platillo se crea del maridaje de muchas cocinas: desde la española con la mora o romana, o con la francesa; y de éstas con la peruana; la cual con su ají  picante,aporta al gusto propio de esta comida.
Cada investigador de la historia de la gastronomía peruana nos ofrece versiones parecidas sobre el origen de esta comida; y así encontramos las diferentes versiones de nuestros chefs e investigadores modernos, como Cecilia Portella, Graciela Hinostroza, Isabel Alvarez Novoa o Arturo Jiménez Borja, quienes nos transportan hasta el Incanato, la época de la Edad Media en Europa, la conquista española, la colonia  y la República en América, para darnos versiones diferentes pero interesantísimas de la creación de este plato.
Pareciera que para trazar la historia de la influencia culinaria entre las diferentes culturas, hay que tener un conocimiento global de los efectos socio-económicos de los diferentes movimientos migratorios producidos en el mundo, en especial, de aquellos que se han dado como consecuencia de las guerras por la conquista de territorios con fines expansionistas. Pero eso es harina de otro costal que podría ser objeto de un interesante artículo que por el momento no pienso escribir.Sólo me limito a decir que cada cultura aportó su granito de arena en la creatividad culinaria de los tiempos.
¿Qué costumbres gastronómicas  existían  en esa América Inca, donde todavía no llegaban los españoles?  Toda esta explicacion es necesaria para que se de fe real al origen y evolución del plato que vamos a discutir, y para justificar un poco las diferentes teorías acerca de su origen.
Según los cronistas, el amplio imperio incaico contaba con una gran variedad de vegetales, cereales y legumbres, y con una fauna regional que les permitía suplir adecuadamente la dieta alimenticia de sus súbditos. Los principales productos que el Nuevo Mundo aportó a sus conquistadores fueron el maíz, la papa, el ají, el tomate, la calabaza, los frijoles y el chocolate. La lectura de un libro interesantísimo, "Conquista y Comida", del Instituto de Investigaciones de México, que ya va por su tercera edición en el 2006, nos da una amplia información sobre el intercambio de alimentos entre los conquistadores y el Nuevo Mundo.
Nos interesa seleccionar de toda esta información, el hecho de que el mismo Colón y los demás cronistas de la conquista dieron cuenta de la importancia tremenda del ají en la sazón de la comida de los pueblos descubiertos. Garcilaso de la Vega dijo que los indios peruanos "son tan amigos del uchu (ají, en quechua) que no comerían sin él aunque no sea sino unas yerbas crudas".
En cuanto a las aves que se criaban, los cronistas dicen que al descubrirse el Perú, encontraron un ave muy parecida a la gallina...una especie de gallipavo o gallina de monte, que ahora se ha extinguido, y a la que los incas domesticaron para utilizarla en su alimentación.  Por todo el imperio se criaron perdices y  unos patos o muñunas que les sirvieron para su alimentación.  Estos  últimos fueron llevados a España, donde esta variedad creció muy bien. Los incas comían esta aves con salsas hechas con ají. La kuta, por ejemplo, era una salsa de ají con hortalizas y hierbas que se mezclaban con agua y sal. Las waikas eran unos potajes en los que predominaba el ají con diversas carnes, entrre ellas las de gallina, pato o perdiz.
Cuando llegaron los españoles, ellos introdujeron la gallina blanca de Castilla, a la que los naturales llamaron wallpa o ata qualpa; a la que según Garcilazo, se le decía así porque por su semejanza con el guajalote o pavo, que tenía un simbolismo sagrado como protector del agua y dador de los bienes agrícolas, y como nexo entre la vida terrestre y la vida espiritual,  se pensaba que formaba parte del rey inca, y que sus plumas estaban asociadas con la nobleza (como en el caso de los mexicanos).
En el Perú, según la investigadora Rosario Olivos Weston, las gallinas se multiplicaron gracias a la obligación que tenían los españoles que poblaron las primeras ciudades durante la colonia,de pagar con gallinas, el impuesto anual del Cabildo.
En cuanto a la cocina española, así como la de otros países, ésta ha sido influenciada por sus conquistadores e invasores. En ella se encuentran las huellas de la cocina romana, con sus verduras frescas y ensaladas, y su gusto por preparaciones a base de cereales y de purés de harinas o de pan seco remojado o desmigado y  el gusto enorme en las cortes, por las especias.  La cocina árabe, la turca, la italiana y la francesa, fueron influyendo también en la cocina española de las diversas  regiones, según sus pobladores y migrantes; y estuvo determinada, en parte, por las tradiciones religiosas de éstos.
Los siglos XVI XVII, que corresponden al Siglo de Oro de España, período que se extiende desde el Renacimiento hasta el Barroco, fue el período de mayor expansión territorial, social, económica y artística de España.  Los tesoros que se extraían de América, así como la herencia que obtuvieron sus reyes de los reinos de medio Europa, favorecieron al país. Fue la época de los reyes tragones.  La cocina estaba estrechamente vinculada con las diferentes clases sociales, y se caracterizaba por el hartazgo de nobles y cortesanos, y por el hambre del pueblo.  Lo mejor de lo mejor era ofrecido a los reyes;  los cuales según dicen algunas fuentes, podían comerse hasta 300 variedades de platos en un solo día.  Imagínense que ésta fue la época en la que Colón viaja a América, a las que creía Indias Orientales, con el fin de buscar mejores rutas comerciales por las que se podrían obtener principamente las especias y obtuvo la ayuda financiera de los reyes españoles. Y por supuesto, en América, los virreyes y sus súbditos gozaron de las mismas atenciones y opulencia que los reyes y nobles de España.  La relación de España con el Nuevo Mundo favoreció el conocimento de nuevos productos alimenticios,  entre ambas partes, lo que a la larga se constituiría en el verdadero tesoro que ellos encontraron, y que amenizó e incrementó la variedad y complementacion alimenticia que gradualmente obtuvieron.
En lo que se refiere al  ají de gallina, Gloria Hinostroza, atribuye su origen al producto del mestizaje del ají autóctono, con un guiso de migas español, las Migas del Pastor, que tiene varias versiones, pero que básicamente se prepara con pan de hogaza, pimiento verde, aceite, ajo, tocino, chorizo y leche con pasas. En el Perú se preparó con gallina deshilachada. Pudiera haber sido un plato para la gente de menos recursos económicos, como era el caso de los pastores, en el que se aprovecha al máximo el preparado; ya que al hervir el pollo, queda el caldo, que se puede utililizar para preparar una buena sopa; y el pollo, así desmenuzado y mezclado con el pan, rinde más que un plato de carne entera.
Otros autores, como Lorenzo Ambrosio Platina, en su artículo El Codigo Secreto del Manjar Blanco,  nos dicen que ya en la Edad Media,el manjar blanco se elaboraba en dos versiones: la dulce y la salada.  Rupert Nola, en su Libro de Cocina de 1525, da estas receta.
 La primera se refería a un dulce hecho en base a miel y almendras.  La segunda era una especie de gelatina blanca, hecha a base de carne machacada de gallina o de ternera.
Durante el siglo XVII, los cocineros llamaban "manjar real" a una preparación de "pechugas deshilachadas y desatadas", que luego se mezclaban con una especie de almíbar compuesto por almendras machacadas y pan tostado rallado.  Posteriormente, durante el siglo XVIII, con la influencia francesa,  a las pechugas cocidas en azúcar,se les agregó harina de arroz y leche. A esta receta se le agregaba agua de azahar (herencia mora) al final de la cocción. En el Perú, este preparado fue sufriendo transformaciones con el tiempo. En Arequipa, según Ambrosio, éste fue llamado "almendrado", pues contenía almendras machacadas.
A la versión dulce se le agregó leche de almendras, mucha azúcar y cuerno de ciervo o pezuña de vaca para promover el cuajado.
En los conventos de Lima, a  los que las religiosas fundadoras habían traído esclavas moras que influenciaron la forma de cocinar introduciendo sus propias tradiciones, se creó un plato llamado "Gallina al Jérreque", que era hecho a base de  un sofrito de ajos, pimienta y cebolla, al cual se le agregaba una  gallina deshilachada y mezclada con  agua, nueces y almendras picadas.
Según la historiadora María Rostowroski, los moros fueron los pioneros de la fusión, combinando los ingredientes europeos con los exóticos placeres nativos que encontraron aquí. En manos de negros y moros, surgió una nueva culinaria peruana, que fue recibiendo ya durante la epoca republicana, el influjo de los franceses, italianos y chinos, japoneses y árabes.
Y ya para teminar con esta larga disertación sobre los discutidos orígenes de este singular plato de nuestra cocina peruana, hay que preguntarnos por qué razones la gallina se torna en pollo? Lo que pasa es que la crianza de una gallina, para que desarrolle y esté lista para salir al mercado, demora alrededor de 6 meses; por lo que no conviene a los productores la espera tan larga, con los consiguientes gastos que esto origina.  La gallina se cría y consume con más frecuencia, en las zonas rurales y los caldos y guisos que con ella se confeccionan, son muy codiciados.
A continuación ofrezco una receta típica del Ají de Gallina proporcionada en el libro de Josie Sisson de De La Guerra, "El Perú y sus Manjares" y que fue pasada a ella por su madre, la poetisa y literata Rosa Porras Cáceres, quien con su primo Raúl Porras Barrenechea, fundaron un salón literario llamado "El Salón del Ocio", donde se reunía la crema y nata de los políticos de aquel entónces, y donde se les ofrecía siempre un plato de comida y un postre, entre los que destacó el discutido platillo. Y éste sí se hacía con gallina de verdad!!!
                                             
    Ají de Gallina
Una gallina gorda o dos pollos gordos, 1 kilo de tomate, 1/2 kilo de cebolla, 12 papas amarillas, 20 aceitunas, 6 huevos duros, 1 taza de aceite, 3 panes de yema tostados, 2 cucharadas de manteca, 1 cucharada de ajo molido, ají molido, pimienta, sal y comino molido, 1 y 1/2 taza de crema de leche (yo la sustituiría por leche evaporada, por esto del colesterol).
Después de limpiar bien la gallina, se sancocha en agua (a la que se le ha echado una zanahoria, apio , perejil y una cebolla...para darle gusto.  Este es un agregado mío).  Una vez cocida, se despedaza (yo la deshilacho).  Se reserva el caldo.
Se pica cebolla y tomate en cantidad igual a la gallina despedazada, cuidando de que el tomate esté pelado y sin pepas.  Se hace un ahogado o aderezo friendo en la manteca las cebollas, el tomate, el ajo, el ají, pimienta, sal y comino.
Cuando las cebollas estén transparentes, se echa la gallina y la grasa del caldo donde se ha cocido.  Se cocina todo sin que se dore, y se le agrega un poco de caldo y el pan de yema tostado y molido.  En fuego muy lento se hace reposar hasta que se reduzca el caldo y quede solamente grasa.  Se le añade 1 y 1/2 taza de leche, y se mueve para que se mezcle todo.  Se calienta bien a fuego muy lento, para que se vuelva a espesar, sin  que hierva; se le puede añadir aceite fino al gusto y queso parmesano rallado (opcional).  Se sirve con papas amarillas partidas en dos, aceitunas sin pepas, y huevos duros partidos en cuatro o en mitades.  Se acompana con arroz graneado.
Yo le haría una ligera variación a la receta para no trabajar tanto como en la época de las abuelas y no echarle tanta grasa....
Hago un aderezo con cebolla y ajos, le añado 6 pedazos de pan de molde (preferible el pan negro para que le dé sabor a nuez), los cuales han sido previamente remojados y desmenuzados en una taza de caldo.  Lo cocino en fuego lento, hasta que comienze a espesar, y allí le echo el pollo o gallina deshilachada, mezclando bien. Luego, le agrego una taza de queso parmesano y le voy echando leche evaporada hasta que se espese. También le agrego un puñado de nueces molidas.  Yo le echo un poco de polvo Goya con azafrán, pues le da un lindo color. Salpimentar,  Much cuidado con la sal, puesto que el queso parmesano y el caldo, ya tienen sal.
Disfruten y recuerden como dijo el poeta Rodolfo Hinostroza: "En Perú se dió el encuentro pacífico de dos universos gastronómicos; uno europeo y otro americano, para producir un condumio propiamente peruano".
Por allí decía alguien que la alimentación consiste no solo en la elección y en el consumo de los alimentos, sino que también está relacionada con la concepción del cuerpo, las relaciones sociales, y el sistema de valores de la sociedad.
Lucia Newton de Valdivieso                                                                        19 de Agosto de 2010     





4 comentarios:

Anónimo dijo...
Hola Lucía:
Mi mamá hacía el Aji de Gallina con Aji panca y mirasol, lo que le daba un color rosaseo. Primero se frotaban con sal, después se remojaban, luego se pelaban y se licuaban, y se freian en aceite, hasta que estuvieran cocidos, o sea cuando se separaba el aceite de la comida del aji, y le ponía nueces picadas, además del aji verde normal. Ella lo hacía bien rico, y yo por floja de no licuar esos ajies, no lo hago así.
Besos,
Esther
Anónimo dijo...
Querida Lucy:
Que interesante tu artìculo esta bien ilustrado porque no tenia idea en donde se habia originado. Esta receta es de lo mas rara y diferente a la
que yo hago, la mia es muy parecida a la que trae el libro de cocina de Nicolini. Tu receta no lleva nueces o pecanas que es lo que le da sabor
no sabia que llevaba tomate si me animo lo voy hacer algo parecido para ver como es
AHORA SI PERU dijo...
En esa epoca no existoa la LICUADORA y como se molian los ingredientes?
marita dijo...
Querida Lucia,

Mama hacia un requisimo aji de gallina, ....pero con pollo!, como lo hacen casi todos!!, en cuanto a los ingredientes casi todos, mas no recuerdo lo del tomate, lo que si el pan lo tamizaba en lugar de licuarlo como lo hace la mayoria, no queda igual.

Buena la información previa a la receta.
Marita
  • Tortilla de Papas al Olé

    Tortilla de Papas del Olé Bar



    Lima está inundada de montones de restaurantes de la mejor calidad: desde los criollos típicos, hasta los internacionales y los llamados de "fusión", que integran ingredientes nativos que transforman o se fusionan con los internacionales, para lograr una nueva cocina que ya rompe paladares con su sabor extraordinario y único.  Por otro lado, este nuevo furor gastronómico está complementado por un gusto por la decoración de cada uno de los locales que la ofrecen. Desde el mobiliario simple, sofisticado o artesanal que los decora, cada uno de estos establecimientos ofrece un ambiente acogedor con lujo propio, que convierte al comensal en un engreído perenne.  La presentación de los platos se ha convertido también en una forma de arte novedosa, creativa, sofisticada y tentadora.  Todos los sentidos se recrean con la presentación de aquellos.





    El Café Olé, en San Isidro, nos llamó la atención como representativo de todos los atributos arriba mencionados.  La incorporacion de elementos autóctonos en la decoración se fusionan acertadamente con un mobiliario elegante y sobrio de estilo internacional. La música calmante, la elegancia y amabilidad del personal, y la presentación y exquisitez de la comida que se ofrece, contribuyen a la tremenda sensación acogedora de este local.
     Y como un verdadero chef nunca tiene miedo de regalarnos con la receta de uno de sus mejores platos, porque nadie lo puede hacer mejor que él, Gabriel Goitozolo Gonzales, su chef ejecutivo, con amplia experiencia de trabajo en cocina internacional en España y Estados Unidos, nos ofreció con la sencillez que lo caracteriza, su receta de la tortilla de papas.  Les juro que nos chupamos los dedos, y creo que aunque yo me considere una buena cocinera, nunca la haría como él.  Así que allí va con mucho cariño, y con el permiso de su cocinero oficial, la lista de sus ingredientes y el secreto de su confección....
    2 kilos de papas de variedad Yungay o Perricholi.  Si no las encuentra en el extranjero, utilizar de preferencia la papa blanca de variedad holandesa.
    1 kilo de cebolla blanca picada en cuadritos.
    16 huevos
    1 botella de aceite de oliva
    sal y pimienta al gusto
    En fuego muy lento caramelizar o cocinar la cebolla que ha sido cubierta por el aceite de oliva, como por una hora. 
    Cortar las papas en lajas más o menos finas y freirlas aparte en aceite de oliva.
    Cuando las cebollas estén cocinadas, drenar el aceite de oliva sobrante, y agregar las papas y los 16 huevos ligeramente batidos y revolver los ingredientes bien.  Dejar cocinar un rato con la sartén tapada.  Cuando ya esté todo cocinadito, hacer una especie de malabarismo, deslizando suavemente la tortilla sobre un plato tendido o la tapa, y voltearla sobre la sarten para que se dore ligeramente el otro lado.
    Sírvala cortada en tajadas y acompáñela con un buen vinito, y al son de una conversación agradable.
    Gabriel nos contó que tiene su blog en Facebook, donde él ofrece muchas de sus increibles recetas.  Búsquenlo en Olebar en Facebook.

    POLLO A LA BRASA DEL RESTAURANTE PRIMOS EN LIMA