Chupe de Camarones

Si de sopas se quiere hablar, la gastronomía peruana nos ofrece una variedad regional sinfín   Y entre estas sopas, que conocemos por las crónicas y por los restos arqueológicos de comidas, sabemos que algunas vienen desde épocas pre-incaicas.  Hay caldos, sopas y chupes espesos.  Los caldos son claritos, con el sabor fuerte que le dieron los ingredientes que allí hirvieron; las sopas tienen ya más consistencia porque en ellas flotan vegetales, legumbres, tubérculos y pedacitos de carnes variadas.  Y están las sopas espesas o chupes,cremosos y tan contundentes que el tomarlos nos llena tanto como comer un plato de fondo.
Y antes de dar la receta de uno de esos chupes bandera que tenemos, hay que hacer un poco de historia y contar que ya las sopas se conocían desde que se iniciaron nuestras civilizaciones.  Se iniciaron cuando los pobladores descubrieron el fuego y aprendieron a asar las carnes de monte y decidieron que si querían aprovechar la bondad de sus primeros cultivos, había que ablandarlos y cocinarlos.  Descubrieron también, que si querían comer rico y caliente, tenían que tener recipientes donde cocinar sus comidas.  Y probablemente, primero abrieron huecos en la roca, le echaron agua y pusieron dentro de ella los vegetales y la carne y las yerbas que les daban sabor, calentaron al rojo vivo unas piedras y las echaron al agua para que se calentara e hirviera. Con el tiempo, ya inventaron las ollas de barro resistentes al fuego de sus fogatas e idearon a qué altura colocarlas para que no se rajaran.

Los cronistas nos cuentan que posteriormente, en la época del incanato, se hacían estas sopas o chupis en mates de calabaza llenos de agua, dentro de los que se ponían piedras calientes o Kalas y se les echaban carnes, legumbres y tubérculos.  Hoy en día en Churín se conserva todavía la costumbre de la sopa de piedra, que es como una carapulcra pero con más agua, a la que se le coloca una piedra para calentar el contenido.
Chupes los hay por cientos en el Perú, como el chupe de habas, el de ollucos , la patasca o sopa de mote y mondongo, la sopa de plátano, el inchicapi o sopa de maní, el chupe verde sazonado con la yerba muña, entre otros.  Pero es el chupe de camarones el que se lleva las palmas, porque lleva el concentrado de nuestros mariscos privilegiados por el sabor de nuestros ríos ricos en minerales y del plancton de nuestros mares, se integra con tubérculos y vegetales y el fruto del tomate nacidos en nuestra tierra y se matiza con la fusión de la leche de vacas,  el queso y los huevos de gallinas que emigraron desde otros mares para   venir a mezclarse  y convertirse en hermanos de crianza con nuestros productos. Bien dice Adán Mejía, El Corregidor, al describirlo: 
"El chupe es la actuación del tomate rojizo sobre la leche ebúrnea, provocando un mar de rosa, para que boguen con soltura rosados camarones cocidos...y sin que desentonen ni las yemas del huevo, ni el pescado fritón, ni la papa amarilla! Ni el queso y el quesillo...ni la arvejita verdinuela!  
Los arequipeños reclaman el invento del chupe para sí, porque a decir verdad cuentan con unos camarones enormes y fabulosos que se cosechan en las aguas tormentosas de los ríos Camaná, Majes, Ocoña  y Tambo, donde viven entre las piedras y de donde se saca la mayor producción de estos crustáceos dentro de nuestro país. Sin embargo, el chupe limeño que se prepara con los camarones de mar a los que conocemos como langostinos, es muy reputado y tiene un sabor quizás más marcado por lo de su alimentación constante con el plancton de nuestras aguas territoriales.
Vale aclarar que el camarón de río es fertilizado en las aguas dulces adonde vive. Sin embargo, la hembra transporta los óvulos fecundados por los ríos en las corrientes que bajan hacia el mar, en la cámara incubadora de su abdomen (entre 15 y 21 días) hacia los estuarios de agua salada junto a la costa marina,donde los desova.  Allí se desarrollan las larvas alimentándose del plancton por unas tres semanas y cuando baja la corriente, las larvas regresan al agua dulce en un proceso de desarrollo gradual, y viven en los ríos, bajo las piedras.  Los langostinos pertenecen a otra familia y se desarrollan fundamentalmente en el mar.  Cuando hay veda de camarones para proteger a los camarones jóvenes y en estadio de desarrollo, entre los  meses de enero y marzo en el Perú, se recomienda comprar los langostinos.  Hay diferentes gustos para estos dos tipos de crustáceos, aunque personalmente, me parece que el camarón de río tiene un sabor exquisito. y es nuestro mar tan rico, que también saben a gloria los chupes de mariscos en general y los de pescado...y con esto no me refiero al famoso chilcano que en resumen es una sopa fosforito que renueva energías, pero que no tiene huevos ni leche como los chupes.  
Dicen las tradiciones que los chupis serranos, sopas espesas del incanato, sirvieron para fortalecer al pueblo y a los guerreros y se ofrecían muy especialmente a jóvenes, después de un ayuno de tres días, en las fiestas del Huarachicuy en las que se celebraba su pase a la pubertad. 
Pero el chupe de camarones es un plato de cuaresma, es un plato criollo creado en la época de la colonia para satisfacer el celo religioso de no comer carnes rojas  y de ave en señal de respeto por la conmemoración de la muerte de Cristo. Y así se volvió tradicional durante esa estación y se conserva como tal hasta nuestros días.  Lo cual no significa por supuesto que este plato no pueda servirse como un plato opíparo en cualquier época del año.  Y hechas todas estas disertaciones, va para uds. mi receta probada de un gran chupe de camarones:

Para 10 a 15 porciones:
Ingredientes:
2 libras o un kilo y un poquito más de camarones o de langostinos, si  los primeros están en veda.
2 cebollas medianas
1 cucharada de ajos machacados
un tomate pelado y picado menudito
1/2 taza de pasta de tomate
4 papas cortadas en trozos pequeños
dos choclos desgranados
1 taza de arvejas
2 cucharadas de ají mirasol molido
1 lata de leche evaporada grande
1/2 taza de queso parmesano o si se quiere, se puede utilizar el queso fresco, que es más tradicional  (1/4 de kilo)
1/2 taza de arroz
sal, pimienta, comino y orégano
1 cubito de caldo de gallina
6 tazas de agua
2 tazas de agua donde hirvió el coral
Alrededor de 8 huevos.

Preparación: 

 En una olla sopera grande, hacer un aderezo de la cebolla con los ajos hasta que la cebolla esté transparente. Agregar el ají mirasol y el tomate fresco.  Mezclar, y agregar la pasta de tomate.  Sazonar con la sal, pimienta y orégano. Echar las 6 tazas de agua y mezclar bien con el cucharón.  Mientras, pelar los camarones y guardarlos para la última parte de la preparación. Sancochar los corales (la coraza del camarón) en 2 tazas de agua y utilizar  
esta agua para completar a la que está dentro de la olla. Licuar los corales con un poco de agua, pasarlos por un colador y echarlos también a la olla. Después, echar las papas, vegetales y el arroz, y cuando estos estén sancochados, se le echan los camarones, el queso, y ya para servir, la leche evaporada (dicen que si se echan los camarones después de la leche, la sopa se corta.  Y es verdad, porque eso me paso el otro día) y se le revienta y echa dentro de la sopa, un huevo por invitado a la mesa. Hervir un ratito hasta que se endurezca la yema.  Rectificar la sal, siempre.  Hay quienes fríen pedazos de pescado y lo sirven como fondo de plato de la sopa.
Estas es una sopa tan consistente, que hay veces basta servirla con unos buenos pedazos de pan de ajo francés y ya se queda uno satisfecho, si no se es muy tragón, por supuesto!