Pollo en Pepitoria

Un préstamo del Blog: Navidad Digital

Pollo en Pepitoria

• 1 buen pollo de corral (hoy, "de marca" buena)
• 1 taza de aceite virgen extra
• Caldo ligero de carne o ave
• 1 chorrito de vino Oloroso de Jerez
• 3 yemas de huevos cocidos
• 15 ó 20 almendras sin tostar ni salar (sin piel)
• 1 buena cebolla
• 2 dientes de ajo
• Azafrán de verdad (si es con D.O. Mancha, mejor), no colorante
• Harina
• Perejil
• Sal y pimienta.

1. Corto el pollo en trozos que sazono con sal y pimienta y rebozo con harina; los doro bien en el aceite (ojo, que no se queme ni el pollo, ni la harina que éste suelta por la sartén). Ya dorados, los escurro y coloco en una cazuela (mejor de barro).
2. Escurro aceite de la sartén para que no haya exceso (también algo de la harina que se haya posido quemar), y en ese mismo aceite blanqueo la cebolla picada; cuando está, vuelco la sartén en la cazuela sobre los trozos de pollo,... rehogo un poco, echo el chorrito de Oloroso, y después el caldo hasta cubrir el pollo; que hierva muy suavemente.
3. En un mortero majo el ajo -previamente asado sobre una sartén sin aceite-, el perejil, las almendras y el azafrán -previamente tostado-, e incorporo el majado una vez que el pollo dio su prmer hervor.
4. Las yemas las pico mucho y añado la mitad al guiso cuando el pollo está a media cocción (es para que la salsa engorde un poco,... importante encanto de este plato), y la otra mitad, ya con el pollo en la fuente de servir, para adornar.

Autoría

Don Gonzalo Sol de Liaño, miembro de la Academia Española de Gastronomía

Pollo con salsa de anticucho

Nuestro típico anticucho hecho con carne de res, es exquisito y tradicional en nuestro Perú.  Sin embargo, hay personas a las que no les gusta comer entrañas, asi que les doy una alternativa: prepararlos con piernitas o encuentros de pollo.

Para seis personas:
12 piernitas o 12 encuentros de pollo
sal, pimienta, bastante comino, ajos molidos, 1/2 taza de ají panca o ají colorado, 2 cucharadas de ají amarillo
Una taza de vinagre blanco
Un poco de cerveza negra
Dejar marinar el pollo por 24 horas.
Hornear  a una  temperatura de 350 grados F, hasta que esté dorado y cocinado por dentro (se pincha y si no sale sangre, ya está).

Se puede acompañar con puré de papas, con yuquitas fritas o con ensalada.

Pastelón de Plátano: Banana Casserole

Hace años, cuando mi hijo vivía en Miami, teníamos un restaurant preferido adonde nos gustaba ir a comer.  Queda en el barrio cubano y su nombre es el Versailles.  La comida es riquísima y los precios son bastante buenos, pero su plato estrella es el Pastelón de Plátanos. Siempre quise saber la receta, hasta que un día, una señora dominicana me la dio. Pero no fue hasta hace poco, que me decidí a hacerla y me quedé encantada con el resultado.  Como no soy egoista, allí se las paso.
Para ocho personas:
6 plátanos dulces maduros (si están medio negritos, son más sabrosos)
3 cucharadas de mantequilla
leche evaporada
3 huevos

Relleno:
Una cebolla mediana picada
3 dientes de ajo picados
1/2 libra de carne  molida
1 tomate pelado y cortado en cubitos
1 pimiento rojo picado
una hoja de laurel
Sal, pimienta y orégano
Una cucharadita de cilantro cortado o en polvo
un chorro de Sherry
pasas (opcional)

Preparación:

Pelar y cocinar los plátanos por alrededor de 15 minutos   Majarlos con la mantequilla y echarles un poco de leche hasta aflojar un poco la masa.  Dejar enfriar y echar los huevos a esta mezcla y envolverlos muy bien. Reservar.

Hacer un aderezo de la cebolla con los ajos, cilantro y tomates. Agregar la carne molida y el pimiento rojo picado y dejar freir. Echar el laurel, pimienta, orégano, sal y poco de pimentón o sazonador rojo.  Agregar las pasas y el Sherry.  Retirar la hoja de laurel, una vez listo el picadillo.

En un pyrex  enmantequillado de regular tamaño, poner al fondo la mitad de la masa de plátanos (cuidar de que no esté muy seca; y si así  fuera, aflojarla con un poco más de leche evaporada).  Verter todo el preparado de la carne molida y cubrirla con la otra mitad de la masa de plátanos.  Echarle encima abundante  queso mozarella rallado y poner al horno a 350 grados F. hasta que dore y servir de inmediato.

English Version:  Courtesy of Ana Sofía Pelaez from the Cooking Channel:
This is a slight variation from my Spanish version:

Pastelon de Platano Maduro

Recipe courtesy Ana Sofia Pelaez 

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Photo: Pastelon de Platano Maduro

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TOTAL TIME:2 hr 5 min

Prep:35 min

Inactive Prep:--

Cook:1 hr 30 min

YIELD:

LEVEL:--

INGREDIENTS

• 1 pound lean ground beef
• 2 tablespoons annatto infused oil or canola oil*
• 1 green bell pepper, chopped
• 3 aje dulce also known as ajicitos, chopped
• 1 medium white onion, chopped
• 3 cloves of garlic, minced
• 1 cup peeled whole tomatoes, fresh or canned, crushed or roughly chopped
• 1/4 cup dry sherry
• 1-2 tablespoon raisins (optional)
• 1 whole bay leaf
• 1 teaspoon kosher salt

• 1 teaspoon dried oregano
• 1/2 teaspoon freshly ground pepper
• 3 recao leaves (also known as culantro), finely chopped (cilantro can be substituted)
• 1/4 cup red roasted peppers, chopped
• 1/4 cup green olives, sliced
• 2 tablespoons capers
• 4-5 plantains, mostly yellow with some black spots, trimmed and cut in half
• 8 cups of water
• 2 tablespoon unsalted butter, melted plus more for greasing
• 1/2 cup queso blanco or parmesan, shredded

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DIRECTIONS

Preheat oven to 350 degrees. Butter a 139 inch baking dish and set aside.

To make the picadillo, heat the oil in a large skillet over medium heat. Add the chopped green peppers, ajicitos and onions. Saute until beginning to soften, about 3 minutes. Add the minced garlic and cook an additional 2 minutes. Add the ground beef, breaking it up so there are no lumps. Stir in the tomatoes,sherry, bay leaf, salt, and pepper and raisins if using. Return to a low simmer, cover, and continue to cook an additional 15 minutes. Add the chopped recao, red peppers, olives andcapers. Remove bay leaf, adjust seasoning to taste, and set aside.

Combine the water, salt and unpeeled plantains in a large pot. Bring to a high simmer, cover and continue to cook an additional 15 minutes. Remove from heat and drain. When cool enough to handle but still warm, peel, place in a large bowl and mashtogether. Stir in the melted butter to combine.

Add half the plantain mixture to the prepared baking pan and spread to form a smooth layer. Top with the prepared picadillo. Cover with remaining plantain mixture and sprinkle with shredded cheese.

Bake in preheated oven until it is warmed through and lightly browned, about 20 minutes.

*Notes: To make annatto oil, combine 1 cup of canola or olive oiland 1/4 cup of annatto seeds (also known as achiote) in a smallsaucepan. Bring to a simmer over low heat, stirring often, until it turns bright orange, about 3-5 minutes. Remove from heat and allow steep an additional 15-20 minutes. Drain and discard the seeds. The oil can be covered and refrigerated for up to 2 months.

Relleno de Pavo para Navidad

Aunque en mi entrada  del año pasado sobre Navidad con Gastón Acurio, ya van incluidas algunas recetas entre las que se menciona el relleno para el pavo, aquí les presento una versión que la vengo guardando desde hace muchos años y que es bastante buena.  Les recomiendo no rellenar el pavo con esta mezcla, porque se corre el riesgo de que el pavo se cocine antes que esta y que al sacarlo, el relleno pueda albergar bacteria.  Por otro lado, si se cocina mucho el pavo con el fin de asegurarse de que esto no pase, éste tiende a secarse.  Lo mejor es hacer el relleno aparte, y así se obtendrá un producto más compacto y no tan asopado como el que saldría del vientre.
Bueno, allí va la receta:
Aceite de olivo
Una cebolla grande, puede ser roja o blanca
4 dientes de ajo machacados
Un tomate picado
Sal,comino, pimienta, pimentón rojo
Un cubito de caldo de pollo
Un pan grande remojado y exprimido
1/2 libra de carne molida de res
1/2 libra de carne de chancho
1/2 libra de salchicha o chorizo
Un hígado de pavo picado
3 tiras de tocino
1 cajita de pasas
1/2 taza de nueces
1/2 taza de aceitunas picadas
Una taza de manzanas picadas
1/2 taza de apios picados
4 huevos
1/2 taza de perejil picado

Hacer un aderezo con la cebolla y los ajos, agregar las carnes y freirlas hasta que se cocinen.  Echar  luego, los tomates, el apio y las frutas y aceitunas y nueces.  Agregar el pan remojado y exprimido. Dejar cocinar un poco.  Ya al último, mezclar bien los cuatro huevos dentro del relleno.    Si se quiere, echarle un poco del jugo del pavo que se está cocinando para que tome el sabor de un verdadero relleno.  Si se quiere, meter dentro del buche del pavo  y cocerlo el con una aguja gruesa y pabilo. El relleno debe servirse en una fuente o pyrex separado,