Tortilla Española

Comparto con uds una riquísima receta de la famosa tortilla española.  La hice en casa esta noche y me pareció fabulosa!  Ha sido un poco modificada por mí pues le agregué los champignones y tomates.  Si se quiere, pueden variarse los ingredientes, echándole pollo deshilachado, o verduras mezcladas o agregarle jamón, etc.  Puede servirse como comida o como una especie de "tapa" o bocadito, mientras se toma uno unos traguitos con los amigos.

Para cuatro personas:

Ingredientes:
3 papas cortadas en lajas
1 cebolla cortada tipo pluma
4 champignones en lajas
1 tomate pequeño pelado y cortado en trozos pequeños
4 huevos
aceite de oliva
sal, pimienta, ajos picados

Preparación:
En una sartén grande echar abundante aceite.  Cuando esté bien caliente, reducir el fuego a mediano y echar las papas y las cebollas y ajos, esparciéndolos uniformemente.  Tapar por dos minutos para que se cocine más rápido.  Ir controlando que no se doren, moviéndolas cada cierto tiempo y luego tapando la olla.  Machacar un poco las papas y seguir revolviendo.  Cuando ya estén casi cocinadas, echar los champignones y los tomates  y sazonar y dejar cocinar un minuto más.  Cuando ya estén listas, sacarlas de la sartén, escurriendo el aceite con una espumadera o coladera de grasa y reservando el que sobre.  Batir los huevos y salpimentarlos.  Echar la mezcla de las papas y cebollas y champignones dentro del batido y mezclar bien.
En una sartén más pequeña, echar el aceite que sobró, calentarlo siempre a fuego lento, y vertir la mezcla.  Dejar cocinar la tortilla, igualando los costados con una espátula y moviendo constantemente la sartén para que no se pegue. Cuando el medio de la preparación haya cuajado (esté casi sólido), tomar un plato más grande que nuestra sartén, y ponerlo cuidadosamente encima de ella, cuidando de no quemarnos, y voltear la tortilla sobre él. Inmediatamente, deslizarla suavemente y de costado, hacia la sartén donde se estaba cocinando, e igualar los costados con una espátula.  Dejar cocinar unos minutos, moviendo de nuevo la sartén para que no se pegue, hasta que calculemos que ya está lista la parte de abajo.  Tomar el plato que usamos para voltearla y voltear la tortilla sobre él.  Cortar en 4 porciones y disfrutar acompañándola con una buena ensalada de lechuga con tomate y zanahorias ralladas, sazonada con una salsa  vinagreta.

Chupe de Camarones

Si de sopas se quiere hablar, la gastronomía peruana nos ofrece una variedad regional sinfín   Y entre estas sopas, que conocemos por las crónicas y por los restos arqueológicos de comidas, sabemos que algunas vienen desde épocas pre-incaicas.  Hay caldos, sopas y chupes espesos.  Los caldos son claritos, con el sabor fuerte que le dieron los ingredientes que allí hirvieron; las sopas tienen ya más consistencia porque en ellas flotan vegetales, legumbres, tubérculos y pedacitos de carnes variadas.  Y están las sopas espesas o chupes,cremosos y tan contundentes que el tomarlos nos llena tanto como comer un plato de fondo.
Y antes de dar la receta de uno de esos chupes bandera que tenemos, hay que hacer un poco de historia y contar que ya las sopas se conocían desde que se iniciaron nuestras civilizaciones.  Se iniciaron cuando los pobladores descubrieron el fuego y aprendieron a asar las carnes de monte y decidieron que si querían aprovechar la bondad de sus primeros cultivos, había que ablandarlos y cocinarlos.  Descubrieron también, que si querían comer rico y caliente, tenían que tener recipientes donde cocinar sus comidas.  Y probablemente, primero abrieron huecos en la roca, le echaron agua y pusieron dentro de ella los vegetales y la carne y las yerbas que les daban sabor, calentaron al rojo vivo unas piedras y las echaron al agua para que se calentara e hirviera. Con el tiempo, ya inventaron las ollas de barro resistentes al fuego de sus fogatas e idearon a qué altura colocarlas para que no se rajaran.

Los cronistas nos cuentan que posteriormente, en la época del incanato, se hacían estas sopas o chupis en mates de calabaza llenos de agua, dentro de los que se ponían piedras calientes o Kalas y se les echaban carnes, legumbres y tubérculos.  Hoy en día en Churín se conserva todavía la costumbre de la sopa de piedra, que es como una carapulcra pero con más agua, a la que se le coloca una piedra para calentar el contenido.
Chupes los hay por cientos en el Perú, como el chupe de habas, el de ollucos , la patasca o sopa de mote y mondongo, la sopa de plátano, el inchicapi o sopa de maní, el chupe verde sazonado con la yerba muña, entre otros.  Pero es el chupe de camarones el que se lleva las palmas, porque lleva el concentrado de nuestros mariscos privilegiados por el sabor de nuestros ríos ricos en minerales y del plancton de nuestros mares, se integra con tubérculos y vegetales y el fruto del tomate nacidos en nuestra tierra y se matiza con la fusión de la leche de vacas,  el queso y los huevos de gallinas que emigraron desde otros mares para   venir a mezclarse  y convertirse en hermanos de crianza con nuestros productos. Bien dice Adán Mejía, El Corregidor, al describirlo: 
"El chupe es la actuación del tomate rojizo sobre la leche ebúrnea, provocando un mar de rosa, para que boguen con soltura rosados camarones cocidos...y sin que desentonen ni las yemas del huevo, ni el pescado fritón, ni la papa amarilla! Ni el queso y el quesillo...ni la arvejita verdinuela!  
Los arequipeños reclaman el invento del chupe para sí, porque a decir verdad cuentan con unos camarones enormes y fabulosos que se cosechan en las aguas tormentosas de los ríos Camaná, Majes, Ocoña  y Tambo, donde viven entre las piedras y de donde se saca la mayor producción de estos crustáceos dentro de nuestro país. Sin embargo, el chupe limeño que se prepara con los camarones de mar a los que conocemos como langostinos, es muy reputado y tiene un sabor quizás más marcado por lo de su alimentación constante con el plancton de nuestras aguas territoriales.
Vale aclarar que el camarón de río es fertilizado en las aguas dulces adonde vive. Sin embargo, la hembra transporta los óvulos fecundados por los ríos en las corrientes que bajan hacia el mar, en la cámara incubadora de su abdomen (entre 15 y 21 días) hacia los estuarios de agua salada junto a la costa marina,donde los desova.  Allí se desarrollan las larvas alimentándose del plancton por unas tres semanas y cuando baja la corriente, las larvas regresan al agua dulce en un proceso de desarrollo gradual, y viven en los ríos, bajo las piedras.  Los langostinos pertenecen a otra familia y se desarrollan fundamentalmente en el mar.  Cuando hay veda de camarones para proteger a los camarones jóvenes y en estadio de desarrollo, entre los  meses de enero y marzo en el Perú, se recomienda comprar los langostinos.  Hay diferentes gustos para estos dos tipos de crustáceos, aunque personalmente, me parece que el camarón de río tiene un sabor exquisito. y es nuestro mar tan rico, que también saben a gloria los chupes de mariscos en general y los de pescado...y con esto no me refiero al famoso chilcano que en resumen es una sopa fosforito que renueva energías, pero que no tiene huevos ni leche como los chupes.  
Dicen las tradiciones que los chupis serranos, sopas espesas del incanato, sirvieron para fortalecer al pueblo y a los guerreros y se ofrecían muy especialmente a jóvenes, después de un ayuno de tres días, en las fiestas del Huarachicuy en las que se celebraba su pase a la pubertad. 
Pero el chupe de camarones es un plato de cuaresma, es un plato criollo creado en la época de la colonia para satisfacer el celo religioso de no comer carnes rojas  y de ave en señal de respeto por la conmemoración de la muerte de Cristo. Y así se volvió tradicional durante esa estación y se conserva como tal hasta nuestros días.  Lo cual no significa por supuesto que este plato no pueda servirse como un plato opíparo en cualquier época del año.  Y hechas todas estas disertaciones, va para uds. mi receta probada de un gran chupe de camarones:

Para 10 a 15 porciones:
Ingredientes:
2 libras o un kilo y un poquito más de camarones o de langostinos, si  los primeros están en veda.
2 cebollas medianas
1 cucharada de ajos machacados
un tomate pelado y picado menudito
1/2 taza de pasta de tomate
4 papas cortadas en trozos pequeños
dos choclos desgranados
1 taza de arvejas
2 cucharadas de ají mirasol molido
1 lata de leche evaporada grande
1/2 taza de queso parmesano o si se quiere, se puede utilizar el queso fresco, que es más tradicional  (1/4 de kilo)
1/2 taza de arroz
sal, pimienta, comino y orégano
1 cubito de caldo de gallina
6 tazas de agua
2 tazas de agua donde hirvió el coral
Alrededor de 8 huevos.

Preparación: 

 En una olla sopera grande, hacer un aderezo de la cebolla con los ajos hasta que la cebolla esté transparente. Agregar el ají mirasol y el tomate fresco.  Mezclar, y agregar la pasta de tomate.  Sazonar con la sal, pimienta y orégano. Echar las 6 tazas de agua y mezclar bien con el cucharón.  Mientras, pelar los camarones y guardarlos para la última parte de la preparación. Sancochar los corales (la coraza del camarón) en 2 tazas de agua y utilizar  
esta agua para completar a la que está dentro de la olla. Licuar los corales con un poco de agua, pasarlos por un colador y echarlos también a la olla. Después, echar las papas, vegetales y el arroz, y cuando estos estén sancochados, se le echan los camarones, el queso, y ya para servir, la leche evaporada (dicen que si se echan los camarones después de la leche, la sopa se corta.  Y es verdad, porque eso me paso el otro día) y se le revienta y echa dentro de la sopa, un huevo por invitado a la mesa. Hervir un ratito hasta que se endurezca la yema.  Rectificar la sal, siempre.  Hay quienes fríen pedazos de pescado y lo sirven como fondo de plato de la sopa.
Estas es una sopa tan consistente, que hay veces basta servirla con unos buenos pedazos de pan de ajo francés y ya se queda uno satisfecho, si no se es muy tragón, por supuesto!

Croquetas de Pollo

From Delish

Recipe courtesy of Jose Andres.

Croquetas are very versatile. At my restaurant Jaleo, in Washington, we make them with mushrooms, Jamon Serrano, even shrimp and crab. Your kids will love them, just ask my daughters! They devour them.

By José Andrés

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Nutritional Information
(per serving)

Calories	--
Total Fat	--
Saturated Fat	--
Cholesterol	--
Sodium	--
Total Carbohydrate	--
Dietary Fiber	--
Sugars	--
Protein	--
Calcium	--

Pablo de Loy

Yields: 36 fritters.

Oven Temp: 375

Ingredients

U.S.

Metric

Conversion chart

• 1/4 pound(s) unsalted butter
• 1/2 spanish onion, peeled and finely chopped about 1/2 cup
• 2 1/2 cup(s) all-purpose flour
• 4 cup(s) whole milk
• 10 ounce(s) chicken, boiled and shredded
• Salt
• 1 pinch(s) nutmeg
• 2 large eggs, beaten
• 1 cup(s) breadcrumbs
• 2 cup(s) spanish extra-virgin olive oil

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Directions

1. Heat the butter in a medium sauté pan over medium heat. Add the onions and cook until they become translucent, about 5 minutes. Stir in 1 1/2 cups of the flour and continue stirring vigorously. Cook for 5 minutes until the flour is cooked through and golden brown. Pour the milk into the flour mixture and cook, stirring continuously, for about 2 minutes, until you have a thick béchamel sauce.
2. Add the chicken, and sprinkle in 1/2 teaspoon of salt and the nutmeg. Cook for another 2 minutes. You should now have a thick mixture that you can mold in your hands. Carefully pick up a bit of the mixture and try to ball it with your hands. It shouldn’t be too sticky. If it does stick to your hands, allow the mixture to cook a little longer. Spread the mixture on a cookie sheet to cool.
3. Take a spoon of the mixture and roll in your hands to make a small cylinder, about the size of a wine cork. Roll the cylinder in the remaining 1 cup flour, then in the eggs, and then in the breadcrumbs and set aside on another cookie sheet. Repeat with the remaining mixture until you have about 36 croquetas.
4. In a small deep frying pan, heat the olive oil to 375 degrees (measured with a candy thermometer). Working in small batches, add the croquetas, making sure they are covered completely in oil. Fry until golden, about 1 minute, then transfer to a paper towel-lined tray to let drain. Be sure to allow the oil to return to 375 degrees F on the candy thermometer between batches. Season with salt and serve hot.

From Tapas: A Taste of Spain in America ©2005 Clarkson Potter - Buy the book

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Pastel de Carne/Meatloaf

El pastel de carne es una gran solución para hacer un platillo elegante para una invitación o para una comida de cualquier día...siempre cae bien.

Ingredientes/Ingredients:
24 onzas o 3/4 kilo aproximadamente de carne molida/ 24 ozs. of lean ground beef
1 1/2 tazas de pan remojado en 1/2 taza de leche (se puede usar "pan duro")/1 1/2  cups of bread soaked in 1/2 cup of fresh milk
2 huevos batidos/ 2 beaten eggs
Una cebolla grande picada/ 1 large chopped onion
Una taza de verduras mixtas picadas/ One cup of vegetable mix (corn, carrots and peas)
1/2 taza de apio/ 1/2 cup of celery
2 dientes de ajo machacados/2 cloves minced garlic
1/2 taza de tuco de tomate/1/2  cup of tomato puree
1/2 taza de piñones tostados o almendras picadas/1/2 cup of toasted pine nuts or sliced almonds
1/4 de taza de queso parmesano (opcional)/1/2 cup of parmesn cheese ) optional
1/4 de taza de perejil picado fresco/1/4 cup chopped fresh parsley
1 cucharadita de mejorana/1  teaspoon of marjoram
1/2 cucharadita de tomillo/1/2 teaspoon of thyme
1 cucharadita de sal marina/1 teaspoon of sea salt
1/2 cucharadita de pimienta molida/1/2 teaspoon of ground black pepper
1 cucharadita de Salsa Worcestershire/1 teaspoon of Worcestershire sauce
2 cucharadas de mantequilla o de aceite de oliva/ 2 tablespoons of  butter or olive oil

Preparación/ Cooking Instructions

Enmantequillar un molde de pan y precalentar el horno a 350F/ Grease a loaf pan and preheat oven to 350F.

Caramelizar las cebolla con los ajos y el apio  3 a 5 minutos en fuego mediano/ Sauteé the onions, garlic and celery three to 5 minutes on medium heat.

Combinar todos los demás ingredientes con los caramelizados y mezclarlos bien/ combine all the other ingredients with this mixture

Hornear en el molde que se preparó por 50 minutos a una hora, hasta que esté firme al tacto/ Pour mixture in the pan and bake between 50 minutes and 1 hour until meatloaf is firm to touch.

Cuando esté listo para servirse, echarle encima salsa de tomate o cualquier salsa de carne.  Hay quienes antes de hornearlo, le echan encima de la carne una mezcla de 2 cucharadas de azúcar rubia, 2 cucharadas de mostaza y 1/4 de taza de ketchup/ You could top it before you bake it with a mixture of 2 tablespoons of brown sugar, 2 tablespoons of mustard and 1/4 cup of ketchup.

Este pastel de carne queda muy bien con una guarnición de verduras cocinadas al vapor, una ensalada mixta o un puré de papas.
Meatloaf can be served with mashed potatoes or salad, or steamed vegetables, or rice.