La Pachamanca Criolla

 Amigos: mi amigo Darío Mejía, un gran criollo y amante de la cultura peruana, me acaba de mandar un fantástico video sobre la Pachamanca Peruana. En él conocemos a un estupendo chef, Ricardo, que se ha comprometido a difundir nuestra cultura andina, trayéndonos platos exquisitos que contienen hierbas y menjunjes propios de nuestros antiguos peruanos.  Con el permiso de Darío, quien es toda una autoridad en temas peruanos y amante de nuestro gran acervo cultural, también difundo a través de este medio este lindo video.

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Tallarines con Mariscos

   foto de Carlos Masías en Postlatino

Entre 1899 y 1933 llegaron al Perú alrededor de 18,000 inmigrantes japoneses para trabajar en las plantaciones de caña  de azúcar y de algodón en la costa peruana.  Venían de regiones del Japón como Ukinawa, Kunamoto y Fukushima.

El Perú se encontraba en  falta de trabajadores agrícolas para las pujantes haciendas productoras de caña de azúcar y de algodón y vid de la costa peruana.  Habiéndose terminado los abusivos contratos de los trabajadores culíes y no existiendo una fuerza de trabajo de agricultores costeños, ni de trabajadores permanentes procedentes de la sierra, el gobierno peruano, ante la demanda de los terratenientes que debían cumplir con las demandas de exportación creadas por aquellas nuevas industrias, se vio en la necesidad de contratar mano de obra extranjera.  Así, entabló relaciones diplomáticas con el imperio japonés, en 1873. 

En 1899 vinieron los primeros 790 trabajadores japoneses (con un contrato por 6 años) para las haciendas costeñas.  En 1903 vinieron 1100 más, y ya para 1933 habían mas de 18,000 trabajadores.  Después de terminar sus contratos, muchos se volvieron agricultores independientes y trajeron a sus familias desde el Japón. 

Japón es un país pesquero , y como tal, mucha de su comida está conformada por platos hechos con pescado y mariscos.  AL llegar, los inmigrantes tuvieron que adaptar su gastronomía usando los productos que les ofrecía el Perú.  Así, se creó una fusión entre la comida peruana y la de su tierra natal...la comida nikkei; así bautizada por el poeta y escritor Rodolfo Hinostroza Clausen, hermano de una de nuestras más grandes investigadoras de la historia de nuestra gastronomía, Gloria Hinostroza.

En 1943, durante la segunda guerra mundial, los japoneses fueron perseguidos y deportados del Perú  después de Hiroshima. Los peruanos, en solidaridad con los Estados Unidos, le declararon la guerra a Japón.  De los aproximadamente 2,300 japoneses que fueron deportados de países latinoamericanos, 70% fueron peruanos y fueron internados en campos de concentración en los Estados Unidos de Norte América, quienes pagaron sus gastos de transportación e internamiento, como medida de seguridad.  Al terminar la guerra, muchos regresaron.

Hoy en día, la colonia japonesa asciende a más de 80,000 integrantes; la mayor parte,  a los yo llamaría criollos japoneses o hijos de padres japoneses , a los cuales en el perú se les llama niseis.

Hacia 1980 ya existían exquisitos restaurantes de comida de mar en Lima, creados por cocineros niseis de la segunda generación de inmigrantes.  Son representantes máximos de este tipo de cocina, la ya fallecida, Rosita Yimura, hija de inmigrantes japoneses y creadora del popular Pulpo al Olivo, deliciosa fusión peruano-japonesa; y Humberto Sato, fundador del restaurante Costanera 700 de San Isidro, Lima.

Rosita nos dice: "La comida Nikkei es la comida de segunda generación, producto del mestizaje...ya se da un acriollamiento, porque hay que empezar a sustituir ingredientes para poder preservar la tradición." ...Es una comida adaptada a lo peruano.

HumbertoSato es hoy en día el mejor exponente de la comida japonesa en el Perú.  El chef que dice no ser chef, porque lo que sabe lo ha aprendido por experiencia propia, nos trae la comida peruano-japonesa y la cocina con la memoria de los preparados de sus ancestros, pero no se olvida ni por un ratito, que su Perú le otorga ese perfecto complemento peruano a través de sus ingredientes típicos.

Allí va para uds. el tallarín saltado con mariscos...una receta peruanísima inventada para nosotros por nuestros compatriotas nisseis.

The recipe that I am bringing to you today is a fusion of Peruvian and Japanese Cuisine.  The Japanese inmigrants have been among us since 1899, when they came hired by the oeruvian government as agricultural workers for the sugar cane and cotton plantations in the coastal area of Perú.  Nowadays the japanese colony has around 80,000 members...mostly nisseis (japanese parents) and their following generations. Being Japan a country rich in fish and seafood resources, most of their cuisine is based on these products.  When they came to Perú, they adapted it to the peruvian  products they could find, and developed a fusion which is now called Nikkei cuisine.  Its greatest representatives are Rosita Yimura and Humberto Sato,  owner of Costanera 700, in San Isidro, Lima.

From the Japanese fusion I bring you the recipe of sauteed linguini with seafood mixture and herbs.

Para 4 personas:  For 4 people

1/2 lilo de mixtura de mariscos 1 pound of seafood mixture

1/2 kilo de fideos medianos   1 pound of linguini

1 cebolla grande cortada a cuadritos, ajos picados, cebolla china picadita, ajos y culantro (2 cucharadas de cada uno)  1 large chopped onion, 4 chopped garlic cloves, 3 green onion sprigs, cilanter and parsley (2 tbs.)

1 tomate grande partido en trozos    1 large diced tomato

Sal, pimienta, 1 cucharadita de kion o gengibre, sillau o salsa de soya  salt, pepper, 1 ts.of ginger and soy sauce.

Aceite vegetal   Vegetable oil

Preparación: Preparation

Sancochar los mariscos en una olla de agua por 15 minutos. Colar y reservar el agua. Boil the seafood mixture in a pan full of water, for around 15 minutes. Drain and reserve the water.

Sancochar los tallarines en el agua en la que hirvieron los mariscos, hasta que se cocinen totalmente...no al dente (no me gustan así)

Boil the linguini in the water in which the seafood was boiled; past the al dente texture.

Freir en una sarten con aceite las cebollas y ajos, y si se quiere un poco de ají amarillo.Cuando la cebolla esté transparente, agregar los mariscos y freirlos ligeramente en el aderezo.  Agregar el tomate sin dejarlo cocinar mucho.  Agregar los tallarines a esta mezcla, y echar poca sal (el sillao tiene suficiente) y pimienta. Echarle sillao, kion y el perejil y culantro.Antes de servir, echar los pedacitos de cebolla china. Mezclar bien y disfrutar de este rico platillo.

In a large pan with oil, fry the onions and garlic.  If you wish, you can add some yellow chili paste.  When the onion looks clear, add the seafood and fry a little bit. Add the tomato and don't let it overcook... we like it crunchy. Add the linguini to this mixture and season with a little bit of salt and pepper. Add soy sauce, ginger, parsley and cilanter. Just before serving, mix in the green onions. Mix well and enjoy.

siyau   soy sauce

Patasca...Una Sopa con Historia

Hace algunos años vino de visita desde el Perú, una señora, esposa de un profesor de mi esposo, y como era gran cocinera, nos regaló con muchos platos peruanos en agradecimiento por haberla alojado en nuestra casa.  Muy buena persona.  El caso es que nos dejó la receta de esta sopa, tipo chupe, deliciosa.

La Patasca es una sopa andina con variaciones regionales y acentuada con la fragancia de las hierbas propias de cada región.   La comen mucho en la sierra...lugar donde se concentra la mayor parte de la crianza de ovejas en el Perú...pues es una sopa que tiene como uno de sus ingredientes principales, la carne y cabeza de este animal.  Durante la  época de siembra, se prepara comunitariamente y es un plato fuerte que restaura las energías que se necesitan para el duro trabajo agrícola. Sin embargo, durante la época de la colonia fue muy apreciada en la costa y en Lima, donde se servía en muchas de las mesas de familias importantes de la ciudad. Diría que fue y es una sopa sustanciosa que ocupa un lugar tradicional entre las comidas peruanas. Su nombre deviene de phataska, que significa reventado o partido, porque para hacerla se utiliza el mote o maíz de granos grandes, que debe de reventar al ser hervido. El cronista religioso, Joseph de Acosta, en su Historia Natural y Moral de las Indias, nos describe al mote como una especie de maíz de grano grande y que lo comían los naturales hirviéndolo y dejándolo reventar.   Es un plato súmamente laborioso, si se hace con todas las de la ley (no de acuerdo a la receta que daré), porque entraña una labor tediosa de pelar el maiz. Para ello se hace hervir el mote con cal o cenizas de carbón  por 15 minutos, para que se desprenda la cáscara. Después de pelado y lavado, se le hace hervir por varias horas hasta que revienta. Este se echa sobre el concentrado de carnes hervidas con vegetales y papas, y da lugar a una sopa súmamente nutritiva. Su preparación se inicia el día anterior, y en su confección intervienen varias personas. En la época del Incanato, se hacían estas sopas  o chupis, en mates de calabaza llenos de agua, dentro de los que se ponían piedras calientes o kalas y se les echaban carnes, legumbres y tubérculos.   Aquí nos la describe el historiador y antropólogo Juan Ossio

 “La patasca es un plato que representa la conjunción entre la carne (aycha) y el maíz (sara). La patasca, mondongo o sara pela es una de las comidas más estimadas de la sierra. Su preparación es laboriosa. Toma de un día para otro e intervienen varias personas.  Primero se pela el maíz, y para ello el procedimiento que se sigue es hervirlo por 15 minutos con un poco de cal o izco. Una vez limpio se le hace nuevamente hervir, pero esta vez por más horas, hasta que se abra. Paralelamente, en una olla separada se cocina carne en trozos, a la cual se le agrega papas, habas y finalmente, el maíz. Todos estos alimentos hierven por un rato más, junto con algunas especias, como la hierbabuena, que se van agregando. El resultado es una sopa sustanciosa, de la cual se sirven porciones abundantes en platos hondos”.

Juan Ossio, Aspectos simbólicos de las comidas andinas: una nueva versión. En Cultura, Identidad y Cocina en el Perú de Rosario Olivas Weston

En las épocas antiguas se usaban para su confección las carnes de la alpaca, y de cuyes y aves, además del mondongo.  Hoy se ha simplificado, en parte.

He querido ofrecerlos mi versión simplificada, para que no tengan que complicarse pelando e hirviendo el mote. Pues aquí va.

Patasca comes from the quechua word phataska, which means open corn. The corn kernels are boiled with a little lime so that the peel comes out. Then, they are washed and boiled, until the corn opens, which could take several hours.  Its preparation is very laborious and it has a ceremonial connotation in the andes, since it is prepared by a group of people before they start working in the agricultural fields. It contains all the gifts which nature gives us: meats and vegetables.  It is very nutritious and fortifying.  It is a typical dish from Perú.

La Sopa y sus ingredientes:

1/2 kilo de mondongo o tripa de res  1  pound of beef tripe (can be optional...some peruvian regions don't use it)

1/2 kilo de carne de puerco  1 pound of pork chops

Si tienen guardado por allí un hueso de pierna de chancho, échenselo tambíén! Add a pork bone if you have a leftover one from when you broiled some pork chops or a leg of pork.

1/2 kilo de carne de res   1 pound of beef

 Para ese toque de sopa serrana: un trozo de carne de cordero con su huesito y todo. For that andean taste: one lamb chop. 

2 encuentros de pollo  2 chicken thighs

2 latas de 8 onzas de mote cocinado (si quiere evitar hervirlo por horas; aunque me dicen que en el mercado de Lima ya venden el mote cocinado o remojado en agua, y que demora menos en reventar)  2 8oz cans of hominy (this is not the traditional way o making it, but certainly, saves you a lot of time!)

1 cebolla picada, 4 dientes de ajo picados menuditos,un cebollino picado

1 chopped onion, 4 finely chopped garlic cloves and 1 chopped shallot.

1 tomate pelado y picado. 1 peeled and diced tomato.

4 papas grandes 4 large potatoes

2 cucharadas de culantro, perejil, y hierbabuena picados   2 tbs. of chopped cilanter, parsley and mint

ají panca (para los peruanos: Wong vende el panca en crema en un sobre. Si no lo consiguen, usar cualquier crema de ají panca o condimento con ají panca), 1 cucharada de pasta de ají amarillo o entero.

2 tbs. of cream of panca red chili pepper (optional) and 2tbs. of the yellow chili pepper.

1 cucharada de romero, sal, pimienta y comino al gusto.  1 tbs. of rosemary and salt, pepper and cumin

4 cebollas chinas picadas menudito       4  finely chopped green onions or chives

aceite vegetal                       vegetable oil

Preparación:  Preparation:

En una olla grande, sancochar las carnes con la hierbabuena; todas, hasta que el mondongo esté suave. Si va ha hacer la sopa de la manera tradicional, éste es el momento de echar el mote; y se dejará hervir hasta que éste reviente.  Una vez cocinadas, retirarlas de la olla reservando el caldo. Cortar las carnes en pedazos pequeños.

In a large pan, boil with the mint, all the meats, until they the tripe is soft. If you are making this soup using the fresh hominy, cook the meats until the kernels burst. Once cooked, take the meats out and chop them in small pieces.  Reserve the broth.

Mientras hierven las carnes, hacer un aderezo con la cebolla, ajos, cebollino, culantro y ajíes. Cuando la cebolla adquiera una consistencia transparente, echar las carnes y freirlas en ese aderezo.  Sazonar con sal, pimienta y comino. Echar de último el tomate pelado y picado (se puede sustituir con pasta de tomate).

While the meats are cooking, in a separate pan, fry the onions, garlic, shallots, cilanter and chilis.

When the onion gets a transparent texture, add the meats and fry them with this concoction. Season with salt, pepper, and cummin. Add the peeled and chopped tomato (you can substitute it with tomato paste).

Echar dentro del caldo, el preparado anterior, agregar las papas, el mote (ya cocinado) y el romero y perejil.

Dejar hervir hasta que se cocinen las papas.

Cuando esté lista la sopa, servir en platos hondos y echarle un poco de la cebolla china picada.  Disfrútenlo y cuénteme.

Add the seasoned meats to the broth.  Add the potatoes and the  canned or cooked hominy; also the  chopped rosemary and the parsley.  Boil until the potatoes are done.

When the soup is ready, serve in deep dishes, and sprinkle some of the chopped chives over it.

Enjoy!!!

Esta foto y la de la olla las tomé  yo.

PRÓLOGO

Amigos, quiero iniciar mi blog, transcribiendo un extracto de un artículo escrito por  el periodista y escritor, ahora radicado en Costa Rica, Victor Hurtado Oviedo en su libro Pago de Letras escrito en el 2004 ( se refiere a tierra natal)...una cosa así como Literatura de mi Tierra.  En éste, el escritor ha hecho una brillante disertación sobre nuestra gastronomía...aserción que no podía dejar de incluir como una apasionada arenga sobre nuestra gastonomía...gastronomía que hoy ya detenta ante los escenarios mundiales, el Título de Patrimonio Cultural de las Américas por ser un aporte al continente y a la cultura universal.

LA COMIDA ES EL OTRO HOGAR de los peruanos (“hogar” en los dos sentidos”). Nuestra

comida es como una casa gigantesca y viejísima, construida sobre cimientos de pueblos,

habitada por ingredientes nativos y exóticos, y abrigada por el fogón de la memoria. Tocados

desde niños po r la magia sutil y poderosa del saborear como los reyes que no somos, vamos

por el mundo haciendo de profetas de un arte antiguo, cuantioso y casi inverosímil, que nos

devuelve algo de orgullo, no de vanidad. La nostalgia del Perú es una enfermedad que se cura

con recetas de cocina.

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Nadie se atreva a contar la suma de pueblos que bulle en lo hondo de esta mesa. En el Perú,

la comida puede ser una gala y un rito que se celebra en casas, picanterías, cebicherías y

chifas, y hasta en la propia calle, donde se alza el humo invitador de anticuchos y picarones.

La lista de platos peruanos equivaldría a un diccionario de exotismos: las carnes de cabrito,

cuy, venado, chancho, cordero, sajino; los ríos y el populoso mar con todos los cebiches, el

pejerrey, el suche, el tiradito, el pulpo, el mero, el paiche, los choros...; el seco de chavelo y la

desbordante pachamanca; el ají de gallina, los juanes y el hornado de pavo; la carapulcra, la

ocopa, la fritanga, el ajiaco, la ensalada de chonta y la patasca el locro de gallina, el conejo a la

ayacuchana y el tacutacu; el cielo goloso de los dulces: la mazamorra morada y la de chuño, el

arroz zambito, las tejas de Ica, el king-kong, el sanguito de pasas, los guargüeros, los

voladores, el polvorón, el camotillo, las acuñas de maní, la natilla, el suspiro de limeña, la

chancaca y las humitas ; los brindis habladores con las chichas morada y de maní; la

algarrobina, el chapo de aguaje, el chilcano de guinda y el pisco inspirador: Esta fue solo una

banca de nuestra primera división.

¿Quiénes somos los peruanos, todos juntos a una mesa? Si nos arriesgamos a visitar nuestra

enredada historia, somos impuros, sorpresivos y probablemente imprevisibles. Lo demás no se

sabe.

Somos olas, costas, campos, bosques, selvas y ciudades, barriadas de la miseria, mansiones,

plazas y calles, entre la sed del desierto y el Paraíso en los valles; y, sobre el cielo, los Andes,

que desatan, hechos ríos, sus palacios de cristales. País urdido en la pena, bendecido por los

males, sorteado por los ladrones – dueños de nones y pares – cual manto de un Nazareno

crucificado en tus mares: ¿Salvemos, pues, tu cocina, de peruanos padre y madre!; salve a

indígenas, a zambos, a notentiendos cabales, a chinos, niseis, mulatos, negros rubiales,

quinterones, sacalaguas y a pitucos choleadores de complejos señoriales: en la marmita del

tiempo, unidos, todas las sangres.

1 Adán Felipe Mejía: El corregidor Mejía: Cocina y memoria del alma limeña. Universidad San

Martín de Porres, Lima, 2002. El libro contiene artículos y recetas de cocina de Mejía, así

como crónicas de costumbres. Isabel Álvarez, socióloga y experta en cocina peruana, recopiló

y editó los textos.

Víctor Hurtado

Pago de letras- segunda edición, Lima, noviembre del 2004

LUEGO DE LEER AL CORREGIDOR

Lomo Saltado

A pedido de la clientela, les mando mi versión del famoso Lomo Saltado Peruano!!! This is going to be bilingual...like in Spanglish!!
El lomo saltado es un plato típico de la cocina peruana que data de fines del 1800 y principios de 1900.  Es una fusión de la comida china, que trajeron los inmigrantes de aquella época, con la comida criolla. El plato se cocina en wok...si no lo tienen,en una sartén grande; y es un placer ver en los restaurantes peruanos típicos, como los cocineros se deleitan agitando sus sartenes sobre el fogón mientras preparan la mezcla de carne.  El fuego se dispara por todas partes al salpicar el aceite de la sartén, so peligro de incendio...
This is a fusion of the chinese and criollo peruvian cuisine. It is stir fried, but has potatoes inside.  It is accompanied by a rice side...two starches together...very common in peruvian food.
Receta para 6 personas con "repetipoi" (mi forma sofisticada de decir, "repetición") y todo. So you get a good amount for 6 people.
1 kilo de carne de lomo (pueden usar otro tipo de carne, pero creo que este corte de la res es el más adecuado.  About 2 pounds of sirloin strips.
6 papas blancas cortadas en tiras más o menos delgadas para freir. (Freirlas 15 minutos antes de terminar de hacer la mezcla de la carne para que estén calientitas).  6 potatoes sliced as for french fries. (Fry them 15 mins. before you finish the steak mixture).
Una cebolla y media mediana cortada tipo pluma.  One and a half onions cut in fine slivers.
2 dientes de ajo cortados finamente. 2 chopped garlic cloves.
2 tomates pelados medianos y cortados en pedazos medianos. Two peeled tomatoes cut in medium chunks.
Un ají amarillo al que se le han sacado las venas y pepas... fínamente cortado a lo largo. One finely cut yellow hot pepper (chili pepper if you can't get the right one...even some chili juice if you can't get it (hope the great chefs don't kill me!) and if you don't like hot food, forget about it!).
Un pimiento rojo grande cortado en tiritas.  A finely sliced big red pepper.
Unas ramitas de culantro o cilantro.  La receta se hace con perejil muchas veces, pero tiene más sabor con el cilantro.  Depende del gusto del cliente.  A bunch of  chopped cilantro or parsley...depends on your taste. I like cilantro, better.
sal, pimienta, 3 cucharadas de sillau o salsa de soya, un chorro de vinagre (rojo de preferencia), aceite vegetal para freir, un sobre de condimento tipo Goya con culantro y achiote o Sibarita. Salt, pepper, 3 tbs. of soy sauce, 3 tbs. of red vinegar (you can use white!), any seasoning like Goya with cilanter and achiote or some annato.
Y vamos a la preparación:
En una sartén o wok grande, freir ligeramente la carne previamente sazonada con sal (muy poco porque la salsa de soya es salada) y pimienta...si quieren le echan una pizca de comino. In a wok or big pan, fry the meat(3/4), slightly seasoned with salt (soy sauce is salty) and pepper and a bit of cumin (if you wish). Reservar...Reserve, otherwise it will overcook.
Freir las cebollas, ajos y pimiento rojo, en aceite vegetal.  No dejar tostar la cebolla, sino freirla hasta que esté transparente.Fry in vegetable oil the onions(don't overfry..only until they looks transparent) with the garlic and the chili pepper and the strips of the sweet red pepper.
Echar la carne frita reservada sobre el aderezo, y sazonar con la salsa soya, y el chorro de vinagre rojo. Mezclar bien sobre el fuego y echar los tomates, ya para servir (no deben de cocinarse demasiado...no dejar que queden suaves, sino crocantitos).  El cilantro o perejil picado se echan también al final...sólo para terminar de darle gusto a la comida. Dip the fried meat over the mixture of onions, garlic and peppers which you have just prepared in the wok or pan. Pour in the small (tiny) cup or 2 tablespoons, better! of soy sauce and 3 tablespoons of vinegar, and mix and stir well.  When you are ready to serve, dip in the chunks of tomatoes (don't cook them too much! and the chopped cilanter or parsley...whichever you prefer).
Ya para servir, mezclarlo con las papas fritas.  Es preferible ponerlas al lado de la mezcla de carne, porque sino se pueden embeber mucho con el líquido que suelta la carne. Se sirve con un acompañante de arroz blanco o de arroz con choclo (más rico!).
When you are ready to serve, mix the meat mixture with the french fries.  Some people serve them appart, because  they can get soggy.  This dish is served with a side of white rice.  I like to make it with a rice with corn side.
Only in English so I don't get censored by my countrymen!
Some tips for the folks in a hurry: use frozen french fries...of the good quality ones...or if you are a Mc Donald's or Burger King  fan, get 3 oversized portions of french fries (they taste sooo good...that's why I don't buy them!).
If you don't like fries, and think that you should go on a diet like me, use steamed string beans.  They taste very good, even though this is not the typical Lomo Saltado.  You still can have a side dish of rice with corn or by itself!

ají amarillo, yellow hot chili

Welcome to my new blog

Hi there: this is my first entry on this new blog.  It was getting too crowded in my other blog: paseandoteporelperuyelmundo.blogspot.com and I decided to create a new space where you can view my recipes...peruvian and international...bilingual, so that people around the world will be able to read them...and overall, I will try to make them easy to read and make.
Most chefs are very sophisticated and use products which are of difficult access to most people living outside the countries which grow special plants or sell special products. I will try to name substitutes for  them or inform you where can you get them. Also, I want to tell you that even though the ideal way is the traditional way, I still think that on these "fast times", when everybody is in a hurry and you have to come home to cook for your starving family, or simply you are tired and want to make things easy for you, one needs to simplify your cooking ingredients without altering the wonderful taste of your food.  I have done this!!! I am going to show you how can you cook in a faster but satisfying way! 
Enjoy and feel free to ask me any questions or make any comments...or even criticize me, but in a decent way. I will not accept any "mean" remarks...I will ignore you!!!